食品理化检验基本知识

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1、食品理化分析基础知识第一部分食品理化分析基础知识食品的种类繁多，成分复杂，来源不一，食品分析的目的、项目和要求也不尽相同，尽管如此，不论哪种类型食品的分析，都要按照一个共同的程序进行。食品分析的一般程序是：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；样品的成分分析；分析数据处理。一、样品的采集、制备及保存（一）样品的采集1.采样的目的从被检验的总体物料中取得有代表性样品。通过对样品的检测，得到在允许误差内的数据，以求得被检物料的某一或某些特性的平均值及其变异性。。2.采样的基本原则①采集的样品要均匀，有代表

2、性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散。3.采样的一般方法样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。①随机抽样——按随机原则，从大批物料中抽取部分样品。②代表性取样——用系统抽样法进行采样，即按照样品随空间（位置）和时间而变化的规律采样，采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层、分部位取样，随生产过程的各环节采样。4.采集样品量样品量应满足以下三个要求：①至少满足三次重复检验的需要；②当需要留存备考样品时，必须满足备考样品的需要；③对采得

3、的样品物料如需作制样处理时，必须满足加工处理需要。通常每份样品数量一般不少于0.5公斤。5.采样注意事项①一切采样工具都应清洁，不得将有害物质带入样品中。②设法保持样品原有理化指标，在检验之前不得污染，不发生变化。③感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质。④样品采完后，应迅速送往实验室分析，以免发生变化。⑤盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、采样数量、采样人等必要信息。（二）样品的制备为获得均匀的样品，必须对样品进行粉碎、混均、缩分，这项工作即为样品

4、制备。样品的制备方法因产品的类型不同而异：1.液体、浆体或悬浮液体一般将样品摇均，充分搅拌。如：酱油、牛奶、饮料、蜂蜜等。常用工具为玻璃搅拌棒、电动搅拌器。2.固体样品用切细、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。水分含量少、硬度较大的固体样品（如谷物）可用粉碎法；水分含量较高，质地软的样品（如水果、蔬菜）可用匀浆法；韧性较强的样品（如肉类）可用捣碎法。常用工具有粉碎机、组织捣碎机、绞肉机等。3.罐头水果罐头在捣碎前须清除果核；肉禽罐头应预先清除骨头、鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒等）去除后再捣

5、碎。常用的捣碎工具有高速组织捣碎机等。（三）样品的保存制备好的样品如果需要保存，应放在密闭洁净的容器内，置于干燥、通风、阴暗处保存，如谷物类。易腐烂变质的样品应保存在0～5℃冰箱内，如水果、蔬菜。禽肉类及鱼类样品须在-18℃冷冻保存，同时根据样品自身特性来规定适宜的保存期。二、样品的预处理食品的成分非常复杂，在检验过程中，往往因其它组分的存在，给待测组分的测定带来干扰。因此，为了得到准确分析结果，必须在测定前消除干扰组分，即对样品进行必要的提取、净化、浓缩等处理。这一操作过程统称为样品的预处理。（一）

6、样品的预处理原则1.消除干扰因素；2.完整保留待测组分；3.使待测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。（二）样品的预处理方法1.有机物破坏法有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件的不同，又可分为干法和湿法两大类。1.1干法灰化又称为灼烧法。即将一定量的样品置于坩埚中加热，使样品中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置于高温炉中灰化，所得白色或灰色残渣即为无机成分，可供测定用。1.2湿法消化向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物完全分解、氧化、呈气态逸出，待测组分转化为无机物状

7、态存在于消化液中，供测定用。常用的消化法有硝酸—高氯酸—硫酸法、硝酸—硫酸法。近年来，一些样品消化新技术正在推广使用，如高压密封罐消化法和微波消化法。2.溶剂提取法溶剂提取法主要用于食品中有机物的测定。利用样品中各有机组分在某一溶剂中溶解度(分配系数)的差异，将各组分完全或部分地分离的方法称为溶剂提取法。溶剂提取法又分为浸提法和溶剂萃取法。2.1浸提法又称液—固萃取法，即用适当溶剂将固体样品中待测组分浸提出来。2.1.1提取剂的选择提取原则一般是极性相似相溶原则。即对极性较弱的组分（如有机氯农药）可用

8、极性小的溶剂（如正己烷，石油醚）提取；对极性强的组分（如黄曲霉毒素B1）可用极性大的溶剂（如甲醇和水的混合溶液）提取。2.1.2提取方法①振荡浸渍法—将样品切碎，选择合适的溶剂浸渍、振荡一段时间。此法简便易行，但回收率低。②捣碎法—将切碎的样品放入捣碎机中，加溶剂捣碎一定时间。此法回收率高，但干扰杂质溶出较多。③索氏提取法—用索氏提取器提取。此法溶剂用量少，提取完全，回收率高，但操作较麻烦。2.2溶剂萃取法又称为液—液萃取法。是利用某组分在两种互不相溶的