食品理化检验课件

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1、食品理化检验实验教程武威市药品检验所辛虎平实验一常压干燥法测定面粉的水分含量一、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥下所失去的物质的总量。直接干燥法适用于在95-105℃温度下，不含或含其它挥发性物质甚微的食品。二、试剂和仪器玻璃扁形称量瓶1个烘箱1台干燥器1个分析天平1台台称1台三、操作方法1>取洁净玻璃扁形称量瓶,置于95-105℃烘箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热0.5-1小时,取出盖好;置干燥器内冷却30分钟,称量m0,并重复干燥至恒重.实验一常压干燥法测定面粉的水分含量2>将面粉加入称量瓶内,使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，

2、干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg,即为恒量m2。3>计算m0—称量瓶恒量质量gm1—称量瓶+样品质量gm2—称量瓶+样品干燥后恒量质量g实验二大米（或面粉）总灰分的测定一、原理食品的灰分,是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质,主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。二、仪器高温炉瓷坩埚电炉坩埚钳台称干燥器分析天平三、操作方法：1、取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧30min，冷至200℃以后，取出

3、，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。2．加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。3．在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后实验二大米（或面粉）总灰分的测定置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。4．再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg(0.0005g)为恒量m2。四．计算：m0—坩埚质量gm1—坩埚质量+面粉质量gm2—坩埚质量+总灰分质量g实验三比重瓶法测定酱油的相对密度一、

4、原理密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的酱油和蒸馏水的质量，两者之比即为酱油的相对密度。二、仪器和试剂普通密度瓶水浴锅温度计滤纸条分析天平酱油蒸馏水三、操作方法1．把密度瓶用自来水洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重m0。2、将密度瓶装满酱油，盖上瓶盖，置于20℃水浴中浸实验三比重瓶法测定酱油的相对密度0.5小时，使瓶内酱油的温度达到20℃，用滤纸条吸去毛细管溢出的酱油后取出。用滤纸小心把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称量m2。3、将酱油倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量m1。4

5、、计算：m0空密度瓶质量gm1密度瓶和水的质量gm2密度瓶和酱油的质量g0.99823为20℃时水的密度g/cm3实验四滴定法测定健力宝饮料的总酸度一、原理食品中所含的酸主要是有机弱酸或其酸式盐，测定时主要是根据酸碱中和原理，用强碱溶液进行滴定，通过计算便可求出该食品的总酸度。二、仪器与试剂碱式滴定管三角瓶滴定台烧杯移液管电炉玻棒洗瓶水浴锅0.1mol/LNaOH标准溶液1%的酚酞乙醇溶液实验四滴定法测定健力宝饮料的总酸度三、操作方法1、样液制备：吸取健力宝牌饮料50mL,放入干净的烧杯中，置于70-80℃水浴20-30分钟，除去二氧化碳后取出，冷却后加入活性炭进行脱色，过滤，弃去初滤液8

6、-10mL，收集滤液备用。2、滴定：吸取滤液20.00mL于锥形瓶中，加入2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定到粉红色为终点，记录消耗的碱液体积。平行测定2次。实验四滴定法测定健力宝饮料的总酸度四、计算：V吸取的饮料滤液体积mL实验五凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量一、原理利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。2NH2-(CH2)2-COOH+13H

7、2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3实验五凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量二、仪器与试剂1、100mL凯氏烧瓶2、微量凯氏定氮装置3、试剂硫酸铜硫酸钾硫酸2%硼酸溶液混合指示剂:0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%甲基