低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯作微胶囊壁材的研究

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1、低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯作微胶囊壁材的研究张燕萍龚臣江南大学食品学院摘要：本文测定了低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯和阿拉伯树胶的粘度，并分别采用低粘度的辛烯基琥珀酸淀粉酯和阿拉伯树胶作色拉油微胶囊体系的壁材，测定了乳状液的乳化稳定性和产品的微胶囊包埋率及贮存稳定性。研究结果表明：低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯粘度比阿拉伯树胶低；以低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材的微胶囊的包埋效果效率、贮藏稳定性优于阿拉伯树胶，且随取代度的增加低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材制成的微胶囊的贮存稳定性也增加。关键词:辛烯基琥珀酸淀粉酯；阿拉伯树胶；乳化稳定性；微胶囊Studyonsodiumoc

2、tenylsuccinatestarchwithlowviscosityusedaswallmaterialsofmicroencapsulatedoilZHANGYan-pingGONGcheng(CollegeofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China)Abstract:TheviscosityofsodiumoctenylsuccinatestarchwithlowviscosityandgumArabicwasdetermined.Theywereuseda

3、swallmaterialrespectivelyinmicroencapsulateofoilandtherelativeemulsionstabilitywasamalysised.ItcanbefoundthattheviscosityofsodiumoctenylsuccinatestarchislowerthanoneofgumArabic.Theemulsionstabilitywhensodiumoctenylsuccinatestarchwasusedaswallmaterialsofmicroencapsulatedoilwasbettert

4、hanonewhengumarabicwasusedaswallmaterial,andthehigherthedegreeofsubstitutioninsodiumoctenylsuccinatestarchwasthebettertheemulsionstabilitywasbothmicroencapsulationefficiencyandstoringstabilitywhensodiumoctenylsuccinatestarchwasusedaswallmaterialwashigherthanonewhengumArabicwasusedas

5、wallmaterial.Thestoringstabilityofmicroencapsulatedoilwillbehigherwithincreasingofthedegreeofsubstitutionofsodiumoctenylsuccinatestarch.Keywords:sodiumoctenylsuccinatestarch；gumarabic；emulsionstability；microencapsulationI低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯是通过水解和酯化反应所得的一种改性淀粉。此改性是在淀粉中同时引入疏水性的辛烯基基团和亲水性的羧基基团

6、（结构见图1），使其既具有亲油性又具有亲水性。其亲油性的强弱与辛烯基琥珀酸淀粉酯的取代度有直接的关系。取代度越高。意味着淀粉分子中疏水性基团含量越多，其亲油性能及乳化性能等相应增强。低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯由于具有一定的乳化能力可在水包油型（O/W）乳浊液的油水界面形成一层坚韧的、有较大内聚力、连续、且不容易破裂的薄膜，使得分散相颗粒聚结和分离出来都比较困维，从而达到稳定乳浊液的效果。低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯巳被美国食品及药物管理部（FDA）批准可用于食品。鉴于低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯具有良好的乳化稳定性，它在食品加工中可用于饮[1]料乳浊液、食用香精、调味色

7、拉油微胶囊化等领域。目前喷雾干燥微胶囊化时，最常用的壁材是阿拉伯胶，因为它具有良好的乳化稳定性，且高浓度溶液粘度低，其性质基本满足要求。但价格较高，且供货不稳定。从低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质来看，其性质与阿拉伯树胶相似，本文对低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯作微胶囊壁材的应用进行了初步的研究，并与阿拉伯树胶相对照。图1辛烯基琥珀酸淀粉酯结Fig.1Themolecularstructureofsodiumoctenylsuccinatestarch1材料与方法1.1材料低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯自制阿拉伯树胶A.R.中国医药集团上海化学试剂公司福临门纯正大豆色拉油东

8、海粮油工业（张家港）有限公司1.2试验