菜籽蛋白深加工技术及综合利用(1)

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1、南京财经大学本科毕业论文(设计)南京财经大学本科毕业论文学校代码：10327学号：SG2013D07本科毕业论文（设计）中文题目：菜籽蛋白深加工技术及综合利用所在院系：食品科学与工程学院专业班级：食品安全与品控啊学生姓名：刘保桂啊指导教师：啊完成时间：2017年1月啊13南京财经大学本科毕业论文(设计)目录一、前言4二、菜籽蛋白的改性4(一)菜籽蛋白的物理改性5(二)菜籽蛋白的化学改性5（三）菜籽蛋白的酶改性6（四）菜籽蛋白的生物工程改性8三、改性菜籽蛋白在食品工业中的应用8（一）食品保鲜8（二）

2、肉制品9（三）蛋白饮料9（四）焙烤制品10（五）其它10四、结论与展望11参考文献1213南京财经大学本科毕业论文(设计)菜籽蛋白深加工技术及综合利用摘要：菜籽蛋白是一类潜在营养价值极高的植物蛋白资源，具有很高的营养价值，其氨基酸含量与组成模式可与联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的模式蛋白质媲美。本文根据菜籽蛋白的加工技术与综合利用的最新研究及应用现状，综述了菜籽蛋白改性技术的研究进展，包括物理改性、化学改性、酶改性及工程基因改性，详细概括了目前菜籽蛋白在食品行业的应用现状，最

3、后对菜籽蛋白的研究以及应用发展作出了前景展望。关键词：菜籽蛋白；深加工；综合利用；改性；功能性质一、前言油菜为十字花科、芸苔属、一年生草本植物。可分为芥菜型油菜、白菜型油菜和甘蓝型油菜三大品种。中国油菜种植面积和产量均居世界第一位，且种植面积分布极为广泛，遍及全国各地，北至黑龙江迄海南岛，西起新疆维吾尔自治区，东抵沿海各省，从平原到海拔4600多米的西藏高原都有油菜的种植。油菜籽是世界三大油料作物之一，我国改革开放以来，油菜籽历经了徘徊不前和持续增长的两个阶段。1950-1977年，我国油菜籽年产

4、量于97万t左右徘徊，1978-2004年产量迅速增大，达到1318万t，占我国油料总产量的42.9%[1]。我国油菜籽产量虽然很高，但仍不能满足国内需求，从1996年开始，我国每年进口油菜籽约250万t，近年来数量更有大幅度上升的趋势[1，2]。在现代工业条件下，油菜籽加工成菜籽油后可得到55%左右的菜籽粕，每年全球菜籽粕产量为2800万t左右[3]。研究资料表明，菜籽粕是一类潜在营养价值极高的植物蛋白资源，其氨基酸含量与组成模式可与联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的模式蛋白

5、质媲美[2]。据报道，菜籽粕中含粗蛋白35-45%，碳水化合物24-32%，纤维素8.1-9%，粗脂肪2-3%，灰分4.5-5%[1-3]。13南京财经大学本科毕业论文(设计)目前，菜籽粕大部分被当作肥料使用，这是由于菜籽粕中含有多酚、植酸、硫甙等抗营养因子使其在饲料中的应用受到限制，更不能作为食品加工原料来使用[3]。菜籽粕是菜籽榨油后的主要副产物，我国每年产菜籽粕超过600万t[2]。菜籽粕中最具利用价值的成分是菜籽蛋白，其含量约为35-45%[1-3]。菜籽蛋白中不存在限制性氨基酸，属于完全

6、蛋白质。据资料记载，菜籽蛋白的营养价值能与联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的模式蛋白质媲美。近年来，国内外学者进行了一些相关研究，如选育双低油菜品种、菜籽粕的脱毒、菜籽蛋白的分离纯化等，生产出能供人类食用的菜籽浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白以及供禽畜共用的饲用蛋白。其可能的应用主要表现在以下几个方面[4]：①食品保鲜：由于菜籽蛋白具有一定的成膜性，通过添加适量助剂(如甘油)，在一定条件下，可用于制备保鲜膜，并应用于糕点、肉制品的加工生产中。②肉制品：菜籽蛋白是一种两亲物质，具有乳

7、化稳定性和持水功能，利用此功能可用于火腿肠或传统香肠、午餐肉和肉脯生产，防止在加工生产中流失水分，并可减少脂肪的溢出，增强口感，提高品质。另外，菜籽分离蛋白还可作为脂肪替代物、增味剂、乳化剂、组织改良剂等。③蛋白饮料：利用菜籽蛋白分离液可制备菜籽蛋白营养乳，通过二次均质不仅可以提高乳化稳定性还具有人们喜欢的花生香味。④焙烤制品：菜籽蛋白具有一定的结合油和结合水的能力，利用此特性可以将菜籽蛋白应用于饼干、糕点等焙烤食品的制作中。二、菜籽蛋白的改性菜籽蛋白功能性质是指菜籽蛋白在配制、加工、储藏和制取过

8、程中的理化性质，包括溶解性、吸水性、保水性、吸油性、乳化性、粘度、胶凝性、起泡性等，显而易见，这些性质将决定菜籽蛋白在食品中的应用[1-3，5]13南京财经大学本科毕业论文(设计)。影响蛋白质功能性质的因素很多，包括蛋白质本身的分子大小和结构，诸如氨基酸组成和序列、净电荷分布、结构和构象、表面疏水性等，环境因素(浓度、pH值、离子强度等)以及食品中的其他成分(水、糖、气味等)[6]。不同植物蛋白功能性质不同，诸多功能性质之间也并非完全独立，而是相互影响、相互作用并且与其来源、加工方