红薯及红薯叶综合利用及深加工技术_李昌文

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1、行业综述IndustryReview摘要：红薯是中国的主要粮食作物之一，对红薯及红薯叶综合利用及深加工技术研究进行综述，并展望未来红薯及红薯叶深加工技术及产品开发发展方向。关键词：红薯；红薯叶；综合利用；深加工技术红薯及红薯叶综合利用及深加工技术李昌文（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002）红薯又名白薯、甘薯、地瓜、番薯、红苕、甜的生物活性表现在：红薯叶含有胰岛素样成分对糖薯、山薯、山芋等，为旋花科一年生植物。红薯历尿病有治疗作用、对致病菌的抑制作用、抗肿瘤活史悠久，在中国大部分地区都有种植，种植面积大、性、抗诱变性、增强血

2、小板和止血作用、增强免疫产量高，资源十分丰富，是中国四大粮食作物之一，作用、降血脂、降胆固醇作用、清除自由基、保护红薯及红薯叶综合利用及深加工前景广阔，该文对视力等作用[2]。红薯和红薯叶深加工现状及产品趋势、红薯综合利1.2红薯及红薯叶在食品工业中的应用用研究等进行综述如下。由于红薯及红薯叶有特殊的保健功能，把红薯1红薯及红薯叶综合利用及红薯叶的药理作用和食品加工结合起来，近年来红薯有很多美名，如“长寿食品”、“抗癌之王”，开发了许多种红薯食品，如红薯脆片、红薯干、红欧美人称赞它是“第二面包”，前苏联科学家说它是薯饮料、红薯脯、红薯酸奶、红

3、薯面包、红薯粉丝、未来的“宇航食品”，法国人称它是“高级保健食红薯粉皮、红薯馒头、红薯面条、红薯保健冰淇淋、品”，这都因为红薯具有显著的营养与保健作用。红红薯果啤、红薯叶饮料、红薯叶软罐头、速冻红薯薯营养丰富，红薯富含淀粉和可溶性糖，还含有蛋叶、红薯叶保健茶等。红薯还可加工成全薯粉、超白质、脂肪、多种维生素、氨基酸（特别是赖氨酸）微粉、颗粒粉、膨化薯粉，可以用在饮料、酒类、糕及钙、磷、铁等无机盐类[1]。红薯叶的营养与保健作用也很显著，红薯叶中所含的功能活性成分很多，主要包括黄酮类化合物、类胡萝卜素、亚麻油酸等挥发性化学成分、胰蛋白酶激活剂和

4、抑制剂等[2]。1.1红薯及红薯叶保健作用红薯是药食同源的食品，具有特殊的保健功能，中国古代就有对红薯食疗保健作用的记载，《本草纲目拾遗》记载，红薯能“补中、和血、暖胃、肥五脏”。李时珍的《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，现代研究表明：红薯具有消除活性氧、抑制肌肤老化、防癌、抑制胆固醇、有益于心脏健康、预防肺气肿、抗糖尿病、减肥、润肠通便等作用[3]。研究表明红薯叶收稿日期：2008-01-14作者简介：李昌文（1976-）男，汉族，安徽人，硕士，讲师，从事粮油食品科学研究。18行业综述IndustryRevi

5、ew水解→碱中和→干燥→提取→浓缩→重结晶→成品。2.3红薯叶中绿原酸制备绿原酸具有抗菌消炎、清热解毒、抑制酶、清除自由基、抗脂质过氧化、增高白血球及兴奋中枢神经系统的功能，因此具有抗癌变、利胆、预防心血管疾病和抗菌抗病毒、抑制雀斑和老人斑的黑色素的产生等作用[9]。李悦丰等对红薯叶中绿原酸的提取纯化工艺进行了研究，实验结果表明叶是红薯中含绿原酸最高的部位，70%的乙醇对于绿原酸的提取效果为最佳[10]。2.4红薯叶中总黄酮的提取黄酮类化合物具有抗癌、抗肿瘤、抗心脑血管疾病、抗炎镇痛、免疫调节、降血糖、治疗骨质疏点等食品中[4]。松、抑菌抗病

6、毒、抗氧化、抗衰老、抗辐射等作用[11]。2红薯及红薯叶深加工技术及产品红薯叶中含有较为丰富的黄酮，兰丹等采用超声波红薯膳食纤维、去氢表雄酮、绿原酸、黄酮类、乙醇浸提法从红薯叶中提取黄酮类物质，实验结果红薯粘液蛋白、红薯淀粉具有很高的应用价值和发表明测得样品中总黄酮的含量为19.5%，其纯度和展潜力，是红薯及红薯叶深加工的主要产品。产率均较高，认为是提取红薯叶黄酮类物质的有效2.1红薯膳食纤维的制备途径[12]。膳食纤维是指广泛存在于植物性食物中的不能被人体消化酶所水解的纤维质。膳食纤维主要的生理功能包括增加人体排便的体积和速度，促进肠道的畅

7、通，有效地预防结肠癌和便秘的发生；螯合吸附有毒物质；调节肠道菌群；降低血浆胆固醇含量，达到预防与治疗动脉粥样硬化和冠心病的目的；缓和餐后血糖上升幅度等方面有一定的效果[5]。红薯膳食纤维含量高，特别是红薯淀粉加工后的红薯渣，其主要成为粗纤维，但目前红薯渣大部分被废弃或用做饲料，资源利用不充分，伍军、曹凯光等人均报道了利用红薯渣生产红薯膳食纤维的生产工艺，工艺流程主要包括红薯渣漂洗→过滤→湿热处理→粗碎→干燥→细粉碎→成品[6,7]。制备的2.5红薯粘液蛋白的制取膳食纤维可以应用在生产高纤维食品中。红薯中的粘液蛋白具有抑制人体内胆固醇沉淀，2.

8、2DHEA的提取防止动脉硬化，减少高血压发生。还能保持人体心DHEA即去氢表雄酮的英文缩写，化学名是3β-血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪，防止肝肾中结