资源描述：
《料对苹果酒挥发性香气物质影响的分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中国农业科学2006,39(4):786-791ScientiaAgriculturaSinica发酵原料对苹果酒挥发性香气物质影响的分析于爱梅徐岩王栋王立平刘扬岷费新伟江南大学生物工程学院酿酒与酶工程实验室/教育部工业生物技术重点实验室无锡214036摘要目的研究发酵原料对苹果酒挥发性香气物质的影响方法采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用SPME/GC/MS技术对苹果浓缩汁及10个苹果品种鲜榨汁酿造的苹果酒的香气进行了定性定量分析结果多元统计分析发现93%的变量可以用函数图像表示用以区别浓缩汁和新鲜果汁酿造的苹果
2、酒乙酸乙酯和乙酸异戊酯分别是浓缩汁和新鲜果汁发酵的苹果酒的重要判定变量酿酒专用品种发酵的苹果酒香气成分中乙酸异戊酯乙酸苯乙酯乙酸丁酯的含量较高而鲜食和制汁品种发酵的苹果酒香气成分中正己醇正丁醇己酸的含量较高结论本研究为判定苹果酒的发酵原料提供了有效的分析方法关键词鲜苹果汁浓缩果汁苹果酒挥发性香气成分原料多元统计分析AnalysisofInfluenceonDifferentRawMaterialsonVolatileAromaCompoundsofCidersYUAi-mei,XUYan,WANGDong,WAN
3、GLi-ping,LIUYang-min,FEIXin-wei(LaboratoryofBrewingMicrobiologyandAppliedEnzymology,KeyLaboratoryofIndustrialBiotechnology,MinistryofEducation,SchoolofBiotechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036)AbstractObjectiveTheaimistoanalyzetheinfluenceondifferent
4、rawmaterialsincludingapplejuiceconcentrationandtenvarietiesoffreshapplejuicesonvolatilearomacompoundsofciders.MethodMultivariateanalysiswascarriedoutbySPME/GC/MStodetectthemajorvolatiles.ResultSignificantprincipalcomponentsallowedthestructureofthedatabasetobe
5、visualizedasafunctionoftherawmaterial,thatis,cidermadefromfreshapplejuiceversuscidermadefromapplejuiceconcentrate.Feasibleandrobustdiscriminantrulescouldbeusedtoclassifythefreshandconcentratedciderandtheobtainedclassificationwas>93%.Themostdiscriminatingvaria
6、blesfortypifyingcidersaccordingtotheirrawmaterialswere3-methyl-1-butylacetateandethylacetate.Themainvolatilearomacompoundsofcidersonthebasisofcidervarietiesare3-methyl-1-butylacetate,2-phenylethylacetate,butylacetate;onesofcidersonthebasisofdessertandjuicevar
7、ietieswere1-hexanol,1-butanol,haxanoicacid.ConclusionWethushaveananalyticaltooltodetectfraudulentpractices.Keywords:Freshapplejuice;Applejuiceconcentration;Cider;Volatilearomacompounds;Rawmaterial;Multivariateanalysis重要价值前人研究进展由于香气成分繁多的数0引言量和种类都会对最终的产品质量产生影响仅
8、用单变本研究的重要意义苹果酒是以苹果为原料经量分析过于笼统缺少直观性不能准确地判断浓破碎压榨低温发酵陈酿老熟而成的国际通行的缩果汁和新鲜苹果汁发酵的苹果酒所以需要应用多果酒苹果酒的香气成分是构成苹果酒质量的重要因元统计分析方法在香气研究方面许多研究者应用[1][26]素决定着苹果酒的风味和典型性苹果的香气物多元统计方法为分析工具诸如聚类分析CA质的含量和种类对苹果酒的品质
