杀酵方式对油棕果中微营养成分及挥发性香气物质的影响

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1、杀酵方式对油棕果中微营养成分及挥发性香气物质的影响张玉锋1王挥1,基金项目：中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金（1630152016007、1630152017011）、948计划（2016-X40）收稿日期：2017-08-02作者简介：张玉锋，男，1988年出生，助理研究员，食品化学与营养支持通讯作者：王挥，男，1987年出生，助理研究员，油脂化学沈晓君1石鹏1宋菲1雷新涛1陈卫军2(中国热带农业科学院椰子研究所；国家重要热带作物工程技术研究中心；海南省椰子深加工工程技术研究中心1，文昌571339）(海南大学食品学院2，海口

2、570228）摘要：利用微波、超声波、蒸煮、热风和蒸汽5种杀酵方式对新鲜油棕果进行预处理，筛选出能最大程度保持或提高油棕果维生素E和类胡萝卜素含量的杀酵方式进行优化，并分析最优杀酵处理对油棕果挥发性香气物质含量的影响。结果表明：蒸煮对维生素E含量提高最多，可增加至4.62mg/g，而热风则能显著提高胡萝卜素的含量（0.48mg/g）。优化后的蒸煮+微波复合杀酵方式能将维生素E和类胡萝卜素的含量分别增加到4.20mg/g和0.55mg/g；并能使苯酚含量由0.321%增加至26.471%，但该处理也使挥发性物质的绝对含量由0.031%降至

3、了0.003%，部分成分如油酸乙酯的含量也由7.252%降低至2.304%。研究结果可为高附加值的棕榈油制备技术提供参考。关键词：油棕果；杀酵；维生素E、类胡萝卜素、香气物质中图分类号：TS224.2文献标志码：A文章编号：TheEffectsofSterilizationProcessonMicronutrientsandVolatileAromasCompoundsinOilPalmFruitZHANGYufeng1WANGHui1,*SHENXiaojun1SHIPeng1SONGFei1LEIXintao1CHENWeijun2

4、（CoconutResearchInstituteofChineseAcademyofTropicalAgriculturalSciences；NationalTechnologyandEngineeringCenterofKeyTropicalProduct；HainanCoconutProcessingEngineeringTechnologyResearchCenter1,Wenchang571339）（FoodCollege,HainanUniversity2,Haikou570228）Abstract：Optimalsteri

5、lizationprocesscombinationwhichcanmaximizemaintainorimprovevitaminEandcarotenoidcontentofoilpalmfreshfruitwereselectedandoptimizedfrom5kindsofpretreatmentsofmicrowave,ultrasound,cooking,heatdryingandsteam.Andits’influenceonthecontentofvolatilearomaticcompoundsinoilpalmfr

6、uitwasinvestigatedaswell.ResultsshowedthattheamountofvitaminEinthecookingtreatmentgroupincreasedthemostto4.62mg/g,whiletheheatdryingtreatmentgroupcouldsignificantlyincreasethecontentofcaroteneto0.48mg/g.Inaddition,thecontentofvitaminEandcarotenoidsofoilpalmfruitsincookin

7、g+microwavecombinedtreatmentwereincreasedto4.20mg/gand0.55mg/g,respectively,andthecontentofphenolcanbeincreasedfrom0.321%to26.471%aswell.Butthissterilizationprocesscanalsocauseagreatlossofabsolutecontentofvolatilearomaticcompoundsfrom0.031%to0.003%.Somecomponentslikeethy

8、loleatewerereducedfrom7.252%to2.304%.Theseresultscanprovidereferencesforthepreparationtechnologyofhighv