脂肪、碳水化合物、能量

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1、营养与疾病同济大学附属东方医院营养科谢良民教授、医学博士脂类（lipids）•脂类是脂肪和类脂的总称。•共同特点：–难溶于水–易溶于有机溶剂。脂类的分类和功能•分类–脂肪(甘油三酯)(triglycerides)–类脂磷脂(phospholipids)–固醇类(sterols)功能•①提供能量–1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。•②构成人体成分–中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。–类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受

2、机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。•③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。•④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。•⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。•⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。•⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。•⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。•⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。•⑩改善食物感官性状：改变食物的色、

3、香、味、形，促进食欲。脂类的消化、吸收•脂肪–小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。–小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。•磷脂同甘油三酯。•胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。脂肪酸和必需脂肪酸•脂肪酸–概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。分类•按碳链长度–长链脂肪酸(＞14C)–中链脂肪酸(6～12C)–短链脂肪酸(＜5C)•按饱

4、和程度–饱和脂肪酸–单不饱和脂肪酸–多不饱和脂肪酸•按双键位置–n-3系列不饱和脂肪酸–n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)•①概念–必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。•②种类–亚油酸（C18：2，n-6）–α-亚麻酸（C18：3，n-3）③生理功能•维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。•是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。•与胆固醇代谢

5、有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。EPA与DHA1.概念•EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和α-亚麻酸可以合成。•多存在于海产品中（深海鱼油）。2.生理功能•①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。•②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。•③维持视觉功能，增强视力。•④与婴儿大脑发育关系密切。脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI）①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。②

6、必需脂肪酸能量占总热能3%。③S:M:P=1:1:1④(n-6):(n-3)=(4～6):1⑤胆固醇＜300mg脂肪的膳食来源°饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。°不饱和脂肪酸（植物种子）。°亚油酸（植物油）。°亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。°EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。°磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。°胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。资料：我国居民膳食脂肪摄入状况1992年全国营养调查结果：°人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。°城市居民为77.7g，占总热能28.4%；农村居民为48

7、.3g，占总热能18.6%。°动物性脂肪占40%，植物性占60%。植物油分类•饱和油脂，如椰子油和棕桐子油–这些油中饱和脂肪酸的含量高，经常食用可以使血胆固醇水平增高。饮食中应减少这类油脂。•单不饱和油脂，包括花生油、菜油和橄榄油，–这些油中单不饱和脂肪酸含量较高，它们不改变血胆固醇水平。•多不饱和油脂，如大豆油、玉米油、芝麻油、棉子油、红花油和葵花子油，–这些油中多不饱和脂肪酸含量较高，它们可以降低血胆固醇水平。–多不饱和脂肪酸主要有ω－6脂肪酸和ω－3脂肪酸两种类型。–大部分阶ω－6脂肪酸是亚油酸，存在于前面所述的植物油中

8、。–ω－3脂肪酸主要存在于一些海鱼中，故而海鱼和鱼油适合于高脂血症患者食用。植物油误区（1）•橄榄油最贵，所以营养价值也最高–因为橄榄油提炼起来比较困难。•橄榄油有很多好处–软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用–降低糖尿病人的血糖含量–预防癌症和老年失忆症•尽管如此，