碳水化合物、能量

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1、11.脂肪的消化率：熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪>动物脂肪，熔点高于50℃的脂肪不易消化2.EFA的含量：植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。3.提供的各种脂肪酸的比例：饱和：单不饱和：多不饱和4.脂溶性维生素的含量植物油：VE；肝脏：VA、VD；奶、蛋：VA、VD5.某些有特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA四、膳食脂肪的营养价值评价★nutritionalevaluation常见食用油的熔点及消化率油脂名称熔点（℃）消化率（%）羊脂44～5581牛脂42～5089猪脂36～5094奶脂28～3698椰子油28～3398花生油室温下呈液态98菜籽油室温下呈液态99豆油室温下呈液态91茶

2、油室温下呈液态98麻油室温下呈液态98橄榄油室温下呈液态98五、脂类的供给量★allowance脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。必需脂肪酸摄入：亚油酸占总能量4%，-亚麻酸占总能量0.6%。饱和脂肪酸摄入应占总能量的10%以下，n-62.5%~9%；n-30.5%~2%；EPA+DHA0.25~2.0g/d反式不饱和脂肪酸（人造黄油、氢化植物油）可使LDL升高，HDL下降，增加心血管疾病的危险，应该引起注意脂肪替代品（蔗糖聚酯、燕麦素）具有脂肪的特性，但不能被人体吸收六、脂肪的食物来源r

3、esource人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类和植物种子动物脂肪饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量相对较高，多不饱和脂肪酸含量较少植物油主要含不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸在植物油中含量较高深海鱼油中EPA、DHA含量相对较高蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等食物中磷脂含量较高动物脑、肝、肾等内脏和蛋类中胆固醇含量较高，肉类和奶类中也含有一定的胆固醇猪脑猪肝猪肾鸡蛋鸡蛋黄胆固醇25712883545851510几种食物中的胆固醇含量（mg/100g）思考题①概念：必需脂肪酸②如何评价食物中脂肪营养价值？③必需脂肪酸的生理作用。碳水化合物(carbohydrate)内容碳水化合物的分类碳水化合

4、物的功能★碳水化合物的消化吸收碳水化合物的供给★一、碳水化合物的分类classificationofcarbohydrate碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，早期认为是碳水形成的化合物。一般将其分为:单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类：★分类（DP）亚组组成糖（1～2个单糖）单糖单糖葡萄糖，半乳糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖（3～9个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子

5、糖，水苏糖，低聚果糖多糖（≥10个单糖）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物单糖不能被水解的最简单的碳水化物葡萄糖、果糖、半乳糖。糖醇包括山梨醇和甘露糖醇，是单糖还原产物葡萄糖(glucose)葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位.如淀粉、蔗糖葡萄糖很少以单糖的形式存在于天然食品中人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型果糖（fructose)果糖主要存在于水果和蜂蜜及玉米糖浆中果糖吸收后，经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。美国人果糖消费占总能量摄入的8%～10%。半乳糖（galactose)半乳糖很少以单糖形式存在于食品之

6、中半乳糖是乳糖的重要组成成分半乳糖在人体转变成葡萄糖后才被利用母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是由食物中直接获得的。其它单糖食物中有少量的戊糖，如：核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose)动物体内可以合成存在于根、茎类蔬菜中糖醇类物质在天然的水果、蔬菜之中，还存在有少量的糖醇类物质。这些糖醇类物质因其在体内消化、吸收速度慢，且提供能量较葡萄糖少已被用于食品加工业。目前常使用的糖醇有山梨醇、甘露醇木糖醇和麦芽糖醇等。天然食物如谷胚中有一种环状肌醇、可与磷酸结合形成植酸不利于营养素的吸收。双糖disaccharide双糖是由两

7、分子单糖缩合而成蔗糖(sucrose)：由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，白沙糖即是甘蔗或甜菜中提取的蔗糖。麦芽糖(maltose)：由两分子葡萄糖以α-键连接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦芽糖，制糖制酒工业中大量使用麦芽中淀粉酶就是这个目的。乳糖(1actose)乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-键连结而成，主要存在于奶及奶制品中。乳糖约占鲜奶的5%，占奶类提供的总