碳水化合物及能量

《碳水化合物及能量》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第四章碳水化合物、膳食纤维活性多糖的生物活性碳水化合物生理功能膳食纤维的生理功能低聚糖的生理功能DRIs与食物来源了解碳水化合物的分类及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用学习目的与要求：又名糖类是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。低分子的碳水化合物有甜味第一节碳水化合物(carbohydrate)碳水化合物是自然界最丰富的有机物，食物的主要构成成分，是人类能量的最经济和最重要的来源，由碳水化合物提供的能量占总能量的40%一80%碳水化合

2、物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用血型中的糖与免疫活性有关核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖分类单糖（monosaccharide）:本身为多羟基醛酮，不能水解为更简单的糖。如葡萄糖、果糖等。单糖一般是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有甜味。双糖（disaccharide）:能水解为2个单糖的碳水化合物，如麦芽糖、蔗糖。寡糖（oligosaccharide）：又称低聚糖，能水解为3－10个单糖的碳水化合物。如蜜三糖（棉子糖）

3、、水苏四糖等。低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可溶于水。多糖（polysaccharide）能水解生成10个以上单糖的碳水化合物。一般天然多糖能水解生成100－300个单糖。如淀粉、纤维素等。多糖没有甜味，不能形成晶体（为无定形固体），难溶于水。麦芽糖木糖醇碳水化合物主要特性可利用碳水化合物葡萄糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖果糖果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡萄糖高蔗糖食用量最多的双糖，与血脂有一定的关系乳糖存在于乳汁中，其主要功能为提高婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀粉自然界中最多的碳水化合物之一，不溶于冷水，加热成胶状易于消化碳水

4、化合物主要特性不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，人类无酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能果胶类以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形物质，主要存在与果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收木质素人类和草食动物都不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常(一)单糖结构：α构型半缩醛羟基与末位基团处在环的两侧β构型半缩醛羟基与末尾基团处在环的同侧主要单糖葡萄糖(glucose)果糖（fructose）半乳糖（galacto

5、se）葡萄糖(glucose)构成各种糖类的最基本单位。构型：D型可被人体代谢L型不能被人体代谢，可作为甜味剂有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100—120克葡萄糖。此外，肾髓质、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。果糖（fructose）主要存在于水果、蜂蜜及玉米糖浆中在肝脏代谢果糖的甜度很高，是糖类中最甜的单糖物质。人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。半乳糖（galactose）经常与葡萄糖结合形成乳糖在肝脏转化为葡萄糖半乳糖不单独存在于

6、天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。其他单糖核糖、阿拉伯糖、木糖等糖醇类木糖醇、甘露醇、山梨醇、麦芽糖醇（二）双糖构成：是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶体，味甜，易溶于水。双糖的分子式为：C12H22O11常见双糖蔗糖：1葡萄糖+1果糖（α-糖苷键）蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。异构蔗糖:是由葡萄糖与果糖以α-1，6糖苷键相连的右

7、旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。麦芽糖：2葡萄糖（α-糖苷键）麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。乳糖：1葡萄糖+1半乳糖（β-糖苷键）乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖。奶及奶制品中含量较丰富。乳糖不耐受症：有一部分人不能或仅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖进入肠道产酸、产气，引起胃肠道不适、胀气、痉挛、腹泻。乳糖乳糖酶半乳糖先天性乳糖酶缺乏抗癌药物、肠道感染年龄增加（三）寡糖构成：3-10单糖组成常见寡糖：主要存在于豆类和荚豆类食物中棉子糖、水苏糖消化、吸收：不能

8、被消化可被大肠中肠道细菌代谢，胀气被双歧杆菌利用，保健1、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，同时也存在一定量的蔗糖和其它成分。2、低聚异麦芽糖：是指由2-5个葡萄糖单位构成，主要成分包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和