蛋白-脂肪-糖-能量

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1、第二章营养学基础第一节蛋白质与氨基酸每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。一、蛋白质的生理功能（P18）1．保证身体发育和组织新陈代谢，维持生命。2．提供能量，吸收后可放出4Kcl/g热。3.构成人体的抗体、激素、酶等生理活性物质，保证身体健康二、氮平衡(P20)对于正常成人，日摄入N（蛋白质）=日排出N排出N=尿N+粪N+（皮、呼N）1.婴幼儿、孕妇、乳母、青少年，保持正氮平衡以维持生长发育的需要。2.过青春期，应零氮平衡，正氮平衡长久会肥胖。

2、负氮平衡长久会消瘦。三、必须氨基酸（必须由外界食物供给）和完全蛋白人体中的几十种蛋白分别由20多种氨基酸组成。但成人有8种，儿童有9－11种自身不能合成。必须氨基酸模式和人体利用率（P23）色氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苏氨酸缬氨酸苯丙+酪氨酸幼儿组氨酸1.04.07.05.53.54.05.06.0精氨酸8种氨基酸在人体的需求比例――必须氨基酸模式，愈接近此，食品中的蛋白质利用率越高。311．完全蛋白质可称为优质蛋白，即能保证发育，又能维持健康。瘦肉、奶、蛋、大豆蛋白（部分），发育期的青少儿、孕妇、乳母应当多吃。2．半完全蛋白质8种氨基酸的比例不符合氨基酸模式

3、，能维持生命，但不能促进生长发育，如麦胶蛋白。3．非完全蛋白质必须氨基酸不全，不促进生长发育，也不能维持生命，如动物的皮、筋等，高粱蛋白、玉米胶蛋白等。4．限制性氨基酸对于一种食品的蛋白中严重缺乏的氨基酸。如大米、小麦的赖氨酸比例最小，称为第一限制非氨基酸。二、食品蛋白质的营养评价1.含量　含量和质量是食品营养的两个衡算价值。（大豆：40%；小麦：8%；小米：10－13%）2必须氨基酸评分　（通过第一限制性氨基酸的评分计算反映蛋白质质量）被测食品8种氨基酸含量/理想模式下蛋白质中氨基酸含量。找出其中比值最低的一种必须氨基酸，将它与理想模式比值×100%。P22必需氨基酸评分

4、（AAS）60以上的食品均为优质蛋白食品。（见P23表1-5），以鸡蛋为例AAS=85优点：计算简单、直观缺点：未考虑消化率对不同蛋白质的影响。313.蛋白质的消化率加工方法不同，消化率不同，也与动物个体特征有关。蛋白质的消化率=×100见P21。以豆制品和蛋制品为例。4蛋白质生物价BVBV＝　BV越大，说明可被用于合成人体蛋白物质的比例越大，价值越高。但不考虑消化率5.蛋白质的净利用率（NPU）　　　　NPU＝生物价×消化率＝同时考虑蛋白质对合成人体组织及对消化率这两方面的因素。几种食物蛋白的生物价值生物价值生物价值生物价值大米77土豆67全鸡蛋94小麦67大豆64牛肉7

5、6面粉52蚕豆58猪肉74甘薯72花生59虾77玉米60白菜76牛奶856.蛋白质的功效比值（PER）PER=PER与生物价、消化率、氨基酸评分都有关，此外还包括了这种蛋白食品与其它营养素搭配的效果。所以更贴近实际。例如：豆粉一、提高蛋白质营养的方法1．限制性氨基酸的强化31如小麦中赖氨酸缺乏，婴幼儿食品强化组氨、精氨和牛磺酸。1．蛋白质（氨基酸）互补　　不同氨基酸组织的蛋白质食物混合氨基酸使用，使混合后的氨基酸比例接近“必需氨基酸模式”。如小麦蛋白中赖氨酸少，大豆蛋白中赖氨酸高。如小麦、小米、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为57、64、69，而混食的生物价值可高

6、达88。蛋白质来源氨基酸含量（mg·g-1蛋白质）氨基酸评分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式55354010100大豆7224421469（含硫氨酸）小麦353237657（色氨酸）大豆、小麦混合502839.5962提问：糖果强化赖氨酸。氨基酸丰富的食品营养价值很高？2．中国营养协会推荐蛋白质的日需量国际根据S氮平衡实验，提出动物性食品为主的成年人蛋白质需要量为0.8g/kg体重。我国膳食以植物性食品为主，中国人的膳食习惯：主食是粮食，肉、蛋、奶占少数。生物价值稍低，每日膳食中蛋质的供给量应按1.1g·kg-1体重。儿童时期需要更多的蛋白质以保证生长发育，

7、1岁以内混合喂养者4g·kg-1体重。1岁以后逐渐减少。妊娠期第4～6个月每日供给量增加15g、第7～9个月每日增加25g。乳母每日也增加25g。粗略估算极轻体力劳动的成人标准：轻劳动：学生、文秘、办公人员（以坐为主）　男：75g女：65g31中劳动：体育系的学生、舞蹈系、服务员男：80g女：70g①以上标准中要求一般成人摄入1/3以上的动物蛋白或大豆蛋白，儿童、少年、孕妇等1/2为优质蛋白②几种食品的蛋白质含量（%）鸡蛋：13%；牛奶：5%；豆腐：12%；牛、鸡、猪瘦肉22%豆奶4-5%③大豆行动计划与豆奶1公斤