6糖、脂肪、蛋白质

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1、糖，油脂和蛋白质(1)单糖A)代表物：葡萄糖、果糖（C6H12O6）B)结构特点：葡萄糖为多羟基醛、果糖为多羟基酮C)化学性质：①葡萄糖类似醛类，能发生银镜反应、费林反应等；②具有多元醇的化学性质。(2)二糖A)代表物：蔗糖、麦芽糖（C12H22O11）B)结构特点：蔗糖含有一个葡萄糖单元和一个果糖单元，没有醛基；麦芽糖含有两个葡萄糖单元，有醛基。C)化学性质：①蔗糖没有还原性；麦芽糖有还原性。C12H22O11+H2O2C6H12O6H+麦芽糖葡萄糖C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6H+蔗糖葡萄糖果糖②水解反应(3)多糖A)代表物：淀粉、纤维素

2、[(C6H10O5)n]B)结构特点：由多个葡萄糖单元构成的天然高分子化合物。淀粉所含的葡萄糖单元比纤维素的少。C)化学性质：(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6H2SO4淀粉葡萄糖△①淀粉遇碘变蓝。②水解反应（最终产物均为葡萄糖）(4)蛋白质A)结构特点：由多种不同的氨基酸缩聚而成的高分子化合物。结构中含有羧基和氨基。B)化学性质：①两性：分子中存在氨基和羧基，所以具有两性。②盐析：蛋白质溶液具有胶体的性质，加入铵盐或轻金属盐浓溶液能发生盐析。盐析是可逆的，采用多次盐析可分离和提纯蛋白质（胶体的性质）③变性：蛋白质在热、酸、碱、重金属盐、酒精、甲醛、紫外线

3、等作用下会发生性质改变而凝结，称为变性。变性是不可逆的，高温消毒、灭菌、重金属盐中毒都属变性。④颜色反应：蛋白质遇到浓硝酸时呈黄色。⑤灼烧产生烧焦羽毛气味。⑥在酸、碱或酶的作用下水解最终生成多种α—氨基酸。(5)油脂A)组成：油脂是高级脂肪酸和甘油生成的酯。常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，统称油脂。天然油脂属于混合物，不属于高分子化合物。B)代表物：R1—COOCH2R2—COOCHR3—COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2油酸甘油酯：硬脂酸甘油酯

4、：C)结构特点：油脂属于酯类。天然油脂多为混甘油酯。分子结构为：R表示饱和或不饱和链烃基。R1、R2、R3可相同也可不同，相同时为单甘油酯，不同时为混甘油酯。D)化学性质：①氢化：油脂分子中不饱和烃基上加氢。如油酸甘油酯氢化可得到硬脂酸甘油酯。催化剂加热、加压C17H33COO-CH2C17H35COO-CH2C17H33COO-CH+3H2C17H35COO-CHC17H33COO-CH2C17H35COO-CH2②水解：类似酯类水解。酸性水解可用于制取高级脂肪酸和甘油。碱性水解又叫作皂化反应（生成高级脂肪酸钠），皂化后通过盐析（加入食盐）使肥皂析出（上层）。C17

5、H35COO-CH2CH2-OHC17H35COO-CH+3NaOH3C17H35COONa+CH-OHC17H35COO-CH2CH2-OH习题：1、下列说法中错误的是A．食盐既是一种调味剂，也是一种食品防腐剂B．油脂属于酯类，都不能使溴水褪色C．福尔马林是一种良好的杀菌剂，但不可用来消毒饮用水D．蔗糖和麦芽糖互为同分异构体，但其水解产物不相同2、下列说法中不正确的是A．糖类物质是绿色植物光合作用的产物，是动、植物所需能量的重要来源B．淀粉和纤维素是天然高分子化合物C．虽然纤维素水解的最终产物是葡萄糖，但由于人体内没有水解纤维素的酶，所以食物中的纤维素对人体没有任何

6、作用D．食物中的营养素主要包括糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水3、有下列物质：①蛋白质②脂类③糖类④无机盐⑤维生素⑥水。其中属于人体需要的营养素有（  ）A．①②③     B．①②③④    C．①②③④⑤      D．全部4、验证淀粉水解可生成葡萄糖，进行了下列实验，该实验中操作步骤的排列顺序正确的是（　　）①取少量淀粉加水配成溶液　②加热煮沸　③加入Cu(OH)2悬浊液　④加入几滴稀硫酸　⑤再加热　⑥加入NaOH溶液，调pH至碱性A．④②⑥③⑤   B．①⑤②⑥④③ C．①②④⑤③⑥ D．①④②⑥③⑤5、通过实验来验证淀粉水解可生成还原性的糖。其实验包括

7、下列一些操作过程：①取少量淀粉加水制成溶液         ②加热煮沸③加人碱液中和并使之呈碱性         ④加入新制的Cu（OH）2悬浊液⑤加人几滴稀H2SO4              ⑥加热，其中排列顺序正确的是              （   ） A．①②⑤⑥④③                   B．①⑤②④⑥③   C．①⑤⑥③④②                   D．①⑥④⑤②③6、下列与生活相关的叙述错误的是A．酸性臭氧水(AOW)可用于消灭HlNl病毒，因为臭氧具有强氧化性B．水的处理常用到漂白粉和明矾，二者的作用原理