微波蒸馏固相微萃取气相色谱质谱嗅觉检测器联用分析鳙鱼鱼肉中的挥发性成分

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1、!""#年$月色谱&’()!%*’)!!"#$%!""#!"#$%&%’()*$+,(-!"*(.+/(0*+1"2!&#’!#(微波蒸馏!固相微萃取!气相色谱!质谱!嗅觉检测器联用分析鳙鱼鱼肉中的挥发性成分赵庆喜，,薛长湖，,徐,杰，,盛文静，,薛,勇，,李兆杰（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛!&&""$）摘要：用微波蒸馏（!8）+固相微萃取装置（9:!,）提取鳙鱼鱼肉中的挥发性成分，利用气相色谱+质谱联用仪（;<+!9）对气味化合物成分进行了定性分析，同时利用嗅觉检测器鉴别了部分挥发性物质的气味特征。实验中优化了!8的操作条件（加热功率、加热时间及载气流速等）、9:!,参数（萃

2、取头种类、萃取温度、萃取时间、无机盐离子浓度及搅拌速率等）。通过*=90"!质谱数据库检索共定性确定出鳙鱼鱼肉挥发性成分中的%$种化合物，其中主要为<&’<-的羰基化合物和挥发性醇类。经过嗅觉检测器分析，这些成分分别具有青草味、鱼腥味、泥土味等气味特征，其协同作用构成了鳙鱼鱼肉特殊的鱼腥味、泥腥味。该方法可用于水产品中挥发性成分的分析，并可为不良风味化合物的定量研究提供参考。关键词：微波蒸馏；固相微萃取；气相色谱+质谱法；嗅觉检测；挥发性成分；鳙鱼中图分类号：>&%*,,文献标识码：7,,文章编号：("""+*#($（!""#）"!+"!&#+"%,,栏目类别：研究论文"#$%&’(’)*+

3、)%$,(%-.)/0)1#2’(#3(45-$2.$607&8(96):$;-<(’,(%%$,()#$#2=)%(2>5$’-8(96)-?,6$9,()#.)10%-2:(,5@$’.56)/$,)46$05&!8$’’=0-9,6)/-,6&$#2A%*$9,)/-,6&?@7>A.5B2.，CD,<%"5B%3，CDE.1，9@,*;F15G.5B，CD,H’5B，I=?%"’G.1（!"##$%$"&’""()*+$,*$-,(.,%+,$$/+,%，0*$-,1,+2$/3+45"&!6+,-，7+,%(-"!""##$，!6+,-）"7’,6$9,：7J1$%5.K31L’#

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