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1、第8卷第6期食品安全质量检测学报Vol.8No.62017年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2017低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展*李大宇,张苏苏,董学文,庞国强,李欣欣,周亚军(吉林大学食品科学与工程学院,长春130062)摘要:肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、
2、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。关键词:低盐肉制品;降盐技术;品质改良;加工技术Researchprogressofsaltreductiontechniquesandquali
3、tyimprovementprocessingtechniquesduringmeatprocessing*LIDa-Yu,ZHANGSu-Su,DONGXue-Wen,PANGGuo-Qiang,LIXin-Xin,ZHOUYa-Jun(CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinUniversity,Changchun130062,China)ABSTRACT:Meatproductsareimportantsourcesofnutrientforhumans,ands
4、altisveryimportantformeatprocessingasacommonandessentialseasoning.However,thesetraditionalmeatproductsaregenerallyhighinsalts,anditwilltriggeraseriesofdiseasessuchascardiovascularandcerebrovascularifsaltsaretakentoomuch,sothedevelopmentoflow-saltproductsisi
5、mperative.However,thereductionofsaltsinmeatproductswillcauseadverseeffectsonflavor,taste,textureandshelflife.Therefore,itisnecessarytooptimizethequalityofmeatproductsbyaddingflavorenhancers,qualityimproversandothersubstances.Thispaperdiscussedtheresearchsta
6、tusoflow-saltmeatproductsathomeandabroad,andelaboratedtheresearchprogressaboutapplicationofsaltreductiontechnology(saltsubstitutes,changingtheformofsalt,etc.)andqualityimprovementprocessingtechnology(picklingtechnology,ultrasonictechnology,ultrahighpressure
7、technology,etc.)inmeatproducts.Thepaperalsopointedoutsomeissuesincurrentresearch,anddiscussedfuturedevelopmentprospects.Itprovidedatheoreticalreferenceforthedevelopmentoflow-saltmeatproducts.KEYWORDS:low-saltmeatproduct;saltreductiontechnology;qualityimprov
8、ement;processingtechnology基金项目:国家重点研发计划课题(2016YFD0401501)Fund:SupportedbyNationalKeyResearchandDevelopmentProject(2016YFD0401501)*通讯作者:周亚军,博士,教授,主要研究方向为肉品科学与加工新技术。E-mail:zhouruyilang@163.com*Correspond
