低盐罗非鱼腌制加工技术研究

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1、学校代码：10264研究生学号：M150208361上海海洋大学硕士学位论文题目：低盐罗非鱼腌制加工技术研究Studyonbriningtechnologyof英文题目：low-salttilapia专业：食品科学与工程研究方向：水产品加工与质量安全姓名：赵志霞指导教师：吴燕燕研究员二O一八年5月29日上海海洋大学硕士学位论文答辩委员会成员姓名职称工作单位备注中国科学院南海海洋孙恢礼研究员主席研究所徐石海教授暨南大学委员曾庆祝教授广州大学委员中国水产科学研究院郝淑贤研究员委员南海水产研究所中国水产科学研究院戚勃副研究员委员南海水产研究所中国水产科学研究院魏涯助

2、理研究员答辩秘书南海水产研究所上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海

3、海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：上海海洋大学硕士学位论文低盐罗非鱼腌制加工技术研究摘要罗非鱼（Oreochromissp.），俗称非洲鲫鱼，越南鱼等，是世界重要经济鱼类之一。罗非鱼富含蛋白质、脂肪及多种矿物质，肉质鲜美，成为联合国粮农组织（FAO）向全世界推广的优良品种之一。罗非鱼已经发展成为我国最具国际竞争实力的水产养殖品种之一。但是，我国罗非鱼产业过分依赖国际市场，国

4、内市场容量小，产品单一，初级产品占绝大部分，深加工产品少，加工技术跟不上，罗非鱼出口、内销均受到挑战。因此，我们要积极开拓国内市场，开发国内消费者喜爱的新型罗非鱼加工产品。腌制是中国传统加工保藏鱼类产品方式之一，具有操作简单、加工方便、可以在短时间内处理大批量原料等特点，在集中收获期间可以及时贮存原材料，是防止腐败、延长货架期的有效办法。传统腌制工艺用盐量较大、腌制不均匀，腌制周期长易引起微生物污染，不适用于工业化生产;且传统腌制品含盐量高，长期食用不利于健康，低盐食品越来越受到人们的追捧。我们应该结合最新技术，探索出低盐罗非鱼产品的加工新技术，降低腌制品中食

5、盐含量，开发淡腌食品。本课题以罗非鱼为研究对象，（1）比较了静置腌制、注射腌制、真空腌制、超声腌制4种腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分含量、质量变化率、pH、蛋白质水解指数和质构的影响，选择一种能实现快速腌制的方式并对此方式进行工艺优化；（2）考察了氯化钠分别与氯化钾、苹果酸钠、白砂糖不同添加量组合对腌制罗非鱼片的感官品质、含盐量、水分含量、蛋白水解指数和质构的影响，并采用Box-Behnken响应面法优化复合咸味剂的最佳配比参数；（3）研究了在4℃和-3℃条件下贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH、硫代巴比妥酸值（thiobarbituricacidreac

6、tivesubstances，TBARS）、挥发性盐基氮（totalvolatilebase-nitrogen，TVB-N）、菌落总数随着贮藏时间的延长的变化规律。研究结果如下：（1）低盐罗非鱼片快速腌制的工艺研究。不同腌制方式对鱼片食盐质量分数、水分含量、质量变化率、pH、质构影响显著（P<0.05））。研究发现达到目标含盐量3%时，注射腌制所需的时间最短，产品的生产效率提高，食盐渗透速率较快；I上海海洋大学硕士学位论文且具有较好的腌制效果，产品品质良好，产品出品率高。为了保证产品含盐量控制在可接受范围内，以含盐量3%为基准，通过单因素试验，分别选择食盐水浓

7、度为2.05mol·L-1、腌制时间为3h、液料比为3.0mL·g-1、注射率为4%、腌制温度为15℃。单因素实验表明食盐水浓度、腌制时间、液料比是主要影响含盐量的因素。通过Box-Behnken响应面法优化得到的最佳注射工艺为：食盐水浓度为2.26mol·L-1、腌制时间为2.5h、液料比为3.4mL·g-1，测得优化后的鱼肉食盐质量分数为2.93%，与模型的目标预测值相对误差为2.39%，表明该模型具有实际应用价值。（2）响应面法优化复合咸味剂腌制罗非鱼片的工艺研究。氯化钾、苹果酸钠、氯化钠添加量对罗非鱼片品质影响显著（P＜0.05），白砂糖添加量对罗非鱼

8、片品质影响不显著（P＞0.05）；通过