茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能研究

《茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、粮油食品科技第21卷2013年第2期油脂加工茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能研究1，211马嫄，刘洋，朱胜华(1．西华大学生物工程学院，四川成都610039;2．西华大学食品生物技术四川省重点实验室，四川成都610039)摘要:旨在研究茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能。通过在午餐肉中分别添加一定量的茶多酚和TBHQ，用烘箱强制氧化一定时间后，对样品进行感观鉴评、过氧化(POV)值和硫代巴比妥酸(TBA)值的测定。结果表明:对比空白和TBHQ实验组，不同添加量(0．005%～0．020%)的茶多酚处理午餐肉均有较好的抗氧化

2、效果。关键词:茶多酚;午餐肉;抗氧化;过氧化值中图分类号:TS202．3文献标识码:B文章编号:1007－7561(2013)02－0033－02午餐肉是深受广大消费者喜爱的一类肉制品。医疗器械有限公司;SHA－B型数显恒温振荡器:金传统午餐肉罐头在生产过程中，使用特丁基对苯二坛市富华仪器有限公司;UV－2600型紫外可见分酚(TBHQ)作为抗氧化剂，午餐肉仍会发生脂肪的光光度计:上海精密仪器科技有限公司;LDZX－氧化，产生一系列过氧化物及游离脂肪酸，导致产品75kg型立式压力蒸汽灭菌锅:上海申安医疗器械有的变

3、质。茶多酚(Teapolyphenol，简称TP)是一类多限供司。羟基酚类有机物质及其衍生物的总称，是卫生部批1．3试验方法准的天然抗氧化剂，可用于油脂、肉制品中。本文通本文选择TBHQ与茶多酚相对照，以一定浓度过在午餐肉中分别添加一定量的茶多酚和TBHQ，(0．005%～0．020%)分别添加到午餐肉中，在避光用烘箱强制氧化一定时间后，通过感官鉴评、测定过条件下放入62±1℃恒温干燥箱中加速氧化，每隔氧化(POV)值和硫代巴比妥酸(TBA)值来评价茶2天测定其过氧化值和硫代巴比妥酸值。连续测定多酚在午餐肉中的抗

4、氧化性能。5次，并同时进行感观鉴评。1材料与方法1．4测定方法1．1试验材料1．4．1感官鉴评材料:猪肉、玉米淀粉、食盐、白砂糖、白胡椒粉，感官评定人员根据GB13213—2006《猪肉糜类市售;卡拉胶，TBHQ、茶多酚，汇通生物科技有限公罐头》对各处理肉样在不同贮藏时间的气味、色泽、司。组织状态进行评定，见表1和表2。［1］试剂:亚硝酸钠、焦磷酸钠、氢氧化钠、可溶性淀表1午餐肉罐头的品级评定标准粉、碘化钾、硫代硫酸钠、硫代巴比妥酸、三氯甲烷、项目优级品一级品合格品表面色泽正表面色泽正表面色泽正常，允许表三氯乙酸

5、、冰乙酸，均为分析纯，均购自成都市科龙常，切面呈淡常，无明显变面带浅黄色，切面呈浅化工试剂公司。色泽粉红色色，切面呈淡粉红色粉红色，稍有1．2试验设备光泽TB－214型电子天平:北京赛多利斯仪器系统具有午餐肉罐具有午餐肉罐具有午餐肉罐头应有气味滋味头浓郁的滋味头较好的滋味的滋味与气味有限公司;DL－1型万用电炉:京中兴伟业仪器有限与气味与气味公司;宇牛牌绞肉机:河北宁晋永胜民用机械厂;组织紧密、细组织较紧密、组织尚紧密，切片完嫩，切面光洁、细嫩，切面较整，夹花尚均匀，略有SFG－02．400型电热恒温鼓风干燥箱:

6、黄石市恒丰夹花均匀，无光洁，夹花均弹性，允许小气孔存在明显的大块肥匀，稍有大块收稿日期:2012－09－03组织肉、夹花或大肥肉、夹花或基金项目:成都大学肉类加工四川省重点实验室开放研究基金资助项目(11－R06);食品科学四川省重点学科建设项目(SZD蹄筋，富有弹大蹄筋，有弹0803－09－01);西华大学食品生物技术四川省重点实验性，允许极少性，允许少量室开放研究基金资助项目(SZJJ2011－004)量小气孔存在小气孔存在作者简介:马嫄，1978年出生，女，副教授．瑑瑣油脂加工粮油食品科技第21卷2013

7、年第2期续表酚对午餐肉有较好的抗氧化效果。项目优级品一级品合格品表3不同样本的感官鉴评表面平整，无表面较平整，表面尚平整，略有收收腰，缺角不稍有收腰，缺腰，缺角不超过周长的试验天数/d样本形态超过周长的角不超过周长60%，粘罐面积＜20%024681010%，接缝处的30%，粘罐空白968777655846略有粘罐面积＜10%茶多酚9689797060510．05%脂肪和胶冻析脂肪和胶冻析脂肪和胶冻析出量不TBHQ968877705950出量不超过净出量不超过净超过净含量的2．5%，茶多酚969185777060

8、含量的0．5%，含量的1．0%，无析水现象0．10%TBHQ968876726858析出物净含量为198g净含量为198g茶多酚969389848072的析出量不超的析出量不超0．15%过1．0%，无析过1．5%，无析TBHQ969084797770水现象水现象茶多酚9694929084800．20%TBHQ969281818075表2肉样感官评定分值标准感官指标2．2过