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1、茶多酚在食用植物油中的增溶和抗氧化机理·类 别：食品工业·作 者：林新华叶榕黄丽英陈伟·关键词：茶,酚类,抗氧化药,植物油类,溶解度·【内容】· 茶多酚在油脂中的抗氧化作用,不少学者作了研究,但由于茶多酚为水溶性抗氧化剂,不能直接溶于油中,迄今为止尚未解决其应用中的油溶性问题。尽管国内已有报道,可用短碳链脂肪醇作为茶多酚的脂溶性溶剂。经理论和实验证明,这种脂溶性液体茶多酚在植物油中很快出现混浊、沉淀。要解决这个问题,必须寻找一种无毒的既可溶解茶多酚,又能与植物油相溶的溶剂,该溶剂必须是具备双亲分子结构的表面活性剂。利用表面活性剂的增溶作用
2、,将茶多酚增溶于非水体系中,形成稳定的胶束溶液,这样既可保持食用植物油原有的外观特色,又能保持茶多酚的长久抗氧化效果。由于表面活性剂在水溶液中的增溶机理研究较多,在非水体系中的增溶机理研究却较少。本文就茶多酚在植物油中被增溶效果和抗氧化效果进行试验,报告如下。1材料与方法1.1 材料 茶多酚(96%以上,福建华建生物有限公司),植物油为新鲜精炼花生油(厦门中鹭炼油厂)。叔丁基对苯二酚(tertiarybutylhydroquinone,TBHQ)、二丁基羟基甲苯(butylatedhydroxy-toluene,BHT)及非离子表面活性剂由福建华
3、建生物有限公司提供(A.R)。阳离子表面活性剂(A.R),阴离子表面活性剂(C.P),VE、枸橼酸、KI、Na2S2O3、冰醋酸等均为A.R级,水为蒸馏水。1.2 仪器 恒温磁力搅抖器(常州国华电器有限公司),电热恒温箱(常州国华电器有限公司),低温冰箱(青岛海尔公司),ND-1001DP测色色差计(日本岛津公司)。1.3 实验方法 将一定量的茶多酚溶于酒精,加入新鲜植物油(未加抗氧化剂,下同)中(每公斤油中分别含茶多酚10,20,30,40,50,60,70,80,90,100,110,120mg),再分别加入不同浓度(0.1,0.5,1.0g
4、/L)、不同类型表面活性剂(阴离子表面活性剂、阳离子表面活性剂、非离子表面活性剂、复配表面活性剂),或将茶多酚直接溶于不同类型表面活性剂中,然后加入新鲜植物油中(添加量按茶多酚的实际含量计),置磁力搅拌器上搅拌1h(1000～1500r/min),分别置4℃、25℃、54℃恒温条件下观察14天,考察溶解性能和稳定性。将加入不同量茶多酚溶液的植物油(质量基本相同),分别装入无色透明、体积一致的玻璃瓶中,置54℃电热恒温箱内,加热14天,每两天取一定量的油,测定各处理植物油样品的过氧化值(POV),考察抗氧化性能。1.4 测试方法 植物油的色泽和亮度
5、采用ND-1001DP测色色差计测定,过氧化值(POV)按GB5009.37-85《植物油脂卫生标准的分析方法》(KI-Na2S2O3测定法)测定。2结果2.1 茶多酚在植物油中溶解性试验2.1.1 脂溶性茶多酚溶液的制备 将茶多酚10g溶于Span4040g中(加热),再加入Span8050g,混匀,制备成质量分数为1.0×10-1的脂溶性茶多酚溶液。再根据油中茶多酚的实际需要量进行折算添加。2.1.2 茶多酚溶液在植物油中的溶解性、稳定性试验 分别试验脂溶性茶多酚溶液和茶多酚乙醇溶液在植物油中的溶解性、稳定性(表1,2)。添加相同质量的茶
6、多酚,茶多酚乙醇溶液(2.5×10-1)所需的复配表面活性剂量大得多,这可能与乙醇只能部分溶于植物油,需要表面活性剂增溶有关。但脂溶性茶多酚溶液较稠,在油中溶解较慢,可微热后再加入油中。综合考虑成本和保持食用油的风味,以脂溶性茶多酚溶液较为理想。2.2 脂溶性茶多酚溶液抗氧化性能考察2.2.1 不同浓度茶多酚溶液抗氧化性能比较 分别试验不同浓度茶多酚溶液抗氧化性能(表3)。植物油的色相角越小,油的色泽越红;如果色相角相同,色差越大,色泽越深,外观特征越差。添加量为1000mg(折合茶多酚100mg)时,油的色泽与对照组相近;添加480mg(折合茶
7、多酚120mg)时,油的色相角降低较显著,色差也变大,从外观看,油的清亮度较差,颜色略深。从表中还可看出,抗氧化效果随茶多酚浓度的增大而加强。添加1000与1200mg的茶多酚溶液结果相近。综合考虑抗氧化效果和外观特征,最大添加量以1000mg/kg油为宜。2.2.2 增效剂对茶多酚溶液抗氧化性能的影响 有些有机弱酸可加强抗氧化剂的抗氧化能力,根据文献,在茶多酚溶液中加入质量分数为3×10-2的枸橼酸,作为增效剂,制备成增效茶多酚溶液,进行抗氧化性能试验(表4)。添加增效剂后,抗氧化效果大幅度提高,添加600mg的增效茶多酚溶液(折合茶多酚60m
8、g)与不加增效剂的茶多酚溶液1000mg(折合茶多酚100mg)抗氧化效果相当。试验还表明,枸橼酸添加量不宜超过茶多酚溶液质量分数的5×
