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1、茶多酚抗氧化作用的研究与应用浙江农业大学贾之慎杨贤强作会第十三次会议卜承认了共叶关然杭城化刘摘要。为我国食品添加!之一小文对茶叶中天热抗开发利用天然抗氧化刘是当前食品科技发展的趋、,。,氧化剂的成份作用机理杭城化坟果见琅势茶叶中富含的茶多酚是一种理想的天然抗氧化剂,以望达到有利、。方法加以论述于茶叶天然拍协对油脂的抗氧化能力比强本文叙述了油。。介、、化剂开发利用的目的脂氧化及抗氧化的原理绍了茶多酚的组成结构。探讨对油脂的杭氧化作用了茶多酚抗氧化作用的机、。一油脂氧化的自由愁反应没抗氧化理简
2、要叙述了从茶叶中提取茶多酚的方法及茶多酚。州诀方作为食品添加剂在食品业中的应用前景食品中所含油脂其上安份尔沱务,,酸甘油醋的混合物脂肪酸八包,也仃祖的,它主。油脂及食品中的油脂在贮藏立往抗氧化剂是一种重要的食品添加剂饱和的甲公,发生变质,特别是含有不饱和脂肪峻甘油脂要用于阻止或延缓油脂的自动氧化还可用于毛、、。,,防止食品因氧化而使营养损坏褐变褪色等油脂由于其结构上不饱和健讨存在很容易,,杭氧化剂广泛地应用于食品工业而且需求量和空气中的氧气发生自氧化反应生成过氧。,,逐年增加美国在
3、年使用价值万美化物进而又断裂分解产生具有臭味的醛或。,年将增加到碳链较短的竣酸元的抗氧化剂估计到食用含有过氧化物脂肪的食。,。,品会进一步促使人们的脂肪万美元年增长率为食品业目前主要使远氧化过氧化,的,用人工合成的抗氧化剂我国目前批准使用的脂质可破坏生物膜引起细胞功能衰退乃至三种合成抗氧化剂为,组织的坏死,诱发各种生理异常而引起疾病的丁基经基茵香醚。,二丁基经基甲苯和没食子酸丙发生最近的研究表明癌症的发生或人体的酚。年代以来,人们不断发现所用的台
4、老化也与过氧化脂质有关。所以防止油脂及食。抗氧化剂有一定的毒性如对白鼠有品中油脂的过执化是一件关系到人体健康的大,。弱致癌作用日本于年月曾指令手鉴,只可用于棕稠油和棕徊仁油不能用于其他食油脂的自动氧化是一种自由基反应氧分。··,品〔〕因此消费者对人工合成的食品添加剂越子具有二价自由基结构一容易参加,,来越不感兴趣而许多植物中含有的天然抗氧自由基反应氧分子能夺取不饱和脂肪酸烯键,位的氛,引发自由基连锁反应,即油脂化成份其毒性远远低于人工合成的杭氧化的自。,。剂开发利
5、用天然抗氧化剂已成为当今食品科动氧化其过程见图学发展白勿趋势。近年来,有关天然物质抗氧化打‘城化剂能提供氛质子,能与脂肪酸自由,,,基结合使自由基转化为隋性化合物中止自作用的研究较多但天然抗氧化物质一般因在,。,、,由基的连锁反应即中止油脂的自动氧化抗植物体中含量较低提取工艺复杂价格过高。氧化剂的作用机理以通式表示如下在实际应用中还比较少茶叶中富含抗氧化物质,而且资源丰官、提取工艺简单,是一种比·过氧化自由基十叹抗氧化。‘·较有开发前景的天然抗氧化剂年月卫剂一
6、,··‘生部在天津召开的全国食品添加剂卫生标准协十十一,。一在茶多酚中所占的比重大体如表所示以珊裹茶多肠中备种儿茶寮仁日二日一淆曰一比勘分类儿茶素名称简称在茶多酚中陡冲鲜叶干物,所占的所占的咔介今素,⋯一〔盯日二〔只日匕一一〔目二〔州”卫胜望丝尽明才二。,又影山由嘿赚羹莞霎一自华翻归基。。,。,,十’“,。。、纂子儿一丫土一。’”“⋯节‘一’
7、食子一,,、,,。,、日,,沪,一纂集于答写初‘‘州“七鼠斌罕厂臀胜叮丫葫蔺下了舀巍暴采一一〔平〔〔户素一‘过蜘七“鹭纂馨孽一卿尸‘曰目广日曰一曰七诵曰口一二、、口比日一子酸酣一一“由‘”耸过氧化帅》图不饱和脂肪酸的自由基反应·,。‘七〔洲,能提供氢酚类物质具有较活泼的经基氢田口氏,、卜阅质子因
8、此酚类物质如常作为抗,。氧化剂阻止或延缓油脂的自动氧化示产、二茶叶中的多酚类化合物卜币贻茶叶中多酚类物质占茶嫩梢千物质的,,图由约种以上的酚性物质所组成通称儿茶素的结构式,。茶多酚按其化学结构可以分为四类几种儿茶素的结构式如图属黄烷醇类,,,儿茶素在茶叶中含有、鲜叶在制茶过程中茶多酚的量有所减少。,。干量其中绿茶减少较少红茶减少较多纯茶多酚,黄酮及黄酮醇类
