共轭亚油酸对面团流变学特性和馒头形态的影响

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1、油脂加工粮油食品科技第22卷2014年第3期共轭亚油酸对面团流变学特性和馒头形态的影响1111，2赵阳，张滢滢，陈海华，王雨生(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109;2．青岛农业大学学报编辑部，山东青岛266109)摘要:采用粉质仪、拉伸仪研究了共轭亚油酸(CLA)对面团流变学特性和馒头形态的影响。结果表明，CLA显著影响面团粉质特性、拉伸特性和馒头比容、高径比。CLA使面团吸水率降低、形成时间缩短，CLA质量分数为0．50%时面团稳定时间最长、软化度最低。CLA使面团延伸度降低，拉伸能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比升高，馒头比容降低，高径比增加。C

2、LA的质量分数为0．25%～0．50%时，馒头的外观品质最佳。关键词:共轭亚油酸;面团;流变学特性;馒头;形态+中图分类号:TS211．43文献标识码:A文章编号:1007－7561(2014)03－0024－04Effectofconjugatedlinoleicacidontherheologicalpropertiesofdoughandshapeofsteamedbread1111，2ZHAOYang，ZHANGYing－ying，CHENHai－hua，WANGYu－sheng(1．CollegeofFoodScience＆Engineering，Qingd

3、aoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109;2．EditorialDepartmentofJournal，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Theeffectofconjugatedlinoleicacid(CLA)ontherheologicalpropertiesofdoughandshapeofsteamedbreadwerestudiedbyfarinographandextensograph．Theresultsshowe

4、dthatfarinographandex-tensographpropertiesofthedoughaswellastheratioofheighttodiameterandspecificvolumeofsteamedbreadweresignificantlyinfluencedbyCLA．ThewaterabsorptionrateandformingtimeofdoughweredecreasedwiththeadditionofCLA．Thestabilitytimeandsofteningdegreeofdoughreachedthemaximuman

5、dtheminimum，respectively，with0．50%ofCLA．Energyofextension，maximumextensionresistanceandstretchratioofthedoughwereraisedwhileextensibilitydecreasedbyCLA．ThespecificvolumeofsteamedbreadwasdecreasedwhiletheratioofheighttodiameterincreasedwithCLA．Theap-pearancequalityofthesteamedbreadwasthe

6、bestwith0．25%～0．50%ofCLA．Keywords:conjugatedlinoleicacid(CLA);dough;rheologicalproperty;steamedbread;shape馒头是中国的传统主食，有两千多年的历长链多不饱和脂肪酸是指碳链长度为18～22［1］史。近年来，随着人们生活节奏的加快，商品馒个碳原子，且有两个或两个以上双键的直链脂肪酸，［2］头不断涌入市场。消费者普遍喜欢形状高挺、质地对人体健康有重要作用。其中，共轭亚油酸松软而有嚼劲的馒头。随着健康饮食观念的产生，(CLA)具有调节脂质代谢、抗癌、抗氧化等功能，营具有较高

7、营养价值的馒头产品必将受消费者青睐。养价值极高［3］。小麦粉中含有约2%的脂类物收稿日期:2013－10－27质［4］。研究表明，脂肪的氧化有利于面团三维网状基金项目:山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目［5］(SD－20130875)结构的形成，能够提高面制品的质量。CLA含有作者简介:赵阳，1989年出生，女，硕士研究生．通讯作者:陈海华，1973年出生，女，教授，博士．双键，在食品加工过程中易被氧化，其中间产物和生24粮油食品科技第22卷2014年第3期油脂加工［2－3］成物能够催化氧化还原反应。因此CLA具有团的拉伸特性。记录面团