欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:37220157
大小:298.41 KB
页数:4页
时间:2019-05-19
《共轭亚油酸对面团流变学特性和馒头形态的影响》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、油脂加工粮油食品科技第22卷2014年第3期共轭亚油酸对面团流变学特性和馒头形态的影响1111,2赵阳,张滢滢,陈海华,王雨生(1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;2.青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109)摘要:采用粉质仪、拉伸仪研究了共轭亚油酸(CLA)对面团流变学特性和馒头形态的影响。结果表明,CLA显著影响面团粉质特性、拉伸特性和馒头比容、高径比。CLA使面团吸水率降低、形成时间缩短,CLA质量分数为0.50%时面团稳定时间最长、软化度最低。CLA使面团延伸度降低,拉伸能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比升高,馒头比容降低,高径比增加。C
2、LA的质量分数为0.25%~0.50%时,馒头的外观品质最佳。关键词:共轭亚油酸;面团;流变学特性;馒头;形态+中图分类号:TS211.43文献标识码:A文章编号:1007-7561(2014)03-0024-04Effectofconjugatedlinoleicacidontherheologicalpropertiesofdoughandshapeofsteamedbread1111,2ZHAOYang,ZHANGYing-ying,CHENHai-hua,WANGYu-sheng(1.CollegeofFoodScience&Engineering,Qingd
3、aoAgriculturalUniversity,QingdaoShandong266109;2.EditorialDepartmentofJournal,QingdaoAgriculturalUniversity,QingdaoShandong266109)Abstract:Theeffectofconjugatedlinoleicacid(CLA)ontherheologicalpropertiesofdoughandshapeofsteamedbreadwerestudiedbyfarinographandextensograph.Theresultsshowe
4、dthatfarinographandex-tensographpropertiesofthedoughaswellastheratioofheighttodiameterandspecificvolumeofsteamedbreadweresignificantlyinfluencedbyCLA.ThewaterabsorptionrateandformingtimeofdoughweredecreasedwiththeadditionofCLA.Thestabilitytimeandsofteningdegreeofdoughreachedthemaximuman
5、dtheminimum,respectively,with0.50%ofCLA.Energyofextension,maximumextensionresistanceandstretchratioofthedoughwereraisedwhileextensibilitydecreasedbyCLA.ThespecificvolumeofsteamedbreadwasdecreasedwhiletheratioofheighttodiameterincreasedwithCLA.Theap-pearancequalityofthesteamedbreadwasthe
6、bestwith0.25%~0.50%ofCLA.Keywords:conjugatedlinoleicacid(CLA);dough;rheologicalproperty;steamedbread;shape馒头是中国的传统主食,有两千多年的历长链多不饱和脂肪酸是指碳链长度为18~22[1]史。近年来,随着人们生活节奏的加快,商品馒个碳原子,且有两个或两个以上双键的直链脂肪酸,[2]头不断涌入市场。消费者普遍喜欢形状高挺、质地对人体健康有重要作用。其中,共轭亚油酸松软而有嚼劲的馒头。随着健康饮食观念的产生,(CLA)具有调节脂质代谢、抗癌、抗氧化等功能,营具有较高
7、营养价值的馒头产品必将受消费者青睐。养价值极高[3]。小麦粉中含有约2%的脂类物收稿日期:2013-10-27质[4]。研究表明,脂肪的氧化有利于面团三维网状基金项目:山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目[5](SD-20130875)结构的形成,能够提高面制品的质量。CLA含有作者简介:赵阳,1989年出生,女,硕士研究生.通讯作者:陈海华,1973年出生,女,教授,博士.双键,在食品加工过程中易被氧化,其中间产物和生24粮油食品科技第22卷2014年第3期油脂加工[2-3]成物能够催化氧化还原反应。因此CLA具有团的拉伸特性。记录面团
此文档下载收益归作者所有