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1、食品与发酵工业 FoodandFermentationIndustries甜橙乳化香精的生产工艺112张淑玲 江 波 王文智1(江南大学食品学院教育部食品与安全重点实验室,无锡,214036)2(上海华宝孔雀食用香精香料有限公司,上海,200070)摘 要 通过对乳化香精中使用的主要添加剂增重剂、乳化剂和增稠剂在甜橙乳化香精中单独和复配使用的效果研究,发现对甜橙乳化香精来说乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB)和松香甘油酯(EG)的增重效果较好;聚山梨酸酯240(T240),蔗糖脂肪酸酯215(SE215)的乳化效果较好;实验中选用的增稠剂在一定条件下可以增加乳状液的黏度,但是并没有提高乳状液
2、的稳定性。并应用正交试验确定了添加剂最佳配比以及生产甜橙乳化香精的相关工艺参数。关键词 乳化香精,增重剂,乳化剂,增稠剂,乳化效果 乳化香精是一种特殊性质的香精,通常是甜橙油香基(华宝香精香料有限公司提将不溶水的油溶性香料通过表面活性剂(乳化供),乙酸异丁酸蔗糖酯(SAIB),松香甘油酯剂)以及乳化设备将其分散到蒸馏水中而制成(EG),辛癸酸甘油酯(ODO),蔗糖脂肪酸酯的乳浊液。即由香精香基、增重剂、抗氧化剂等(SE211,15),聚山梨酸酯20、40、60、80(T220、构成的油相,和由乳化剂、增稠剂、防腐剂、去离T240、T260、T280),山梨醇酐20、40、60、80
3、(S2子水等构成的水相,经预乳化混合,再均质后制20、S240、S260、S280),纯胶粉2000,纯胶粉成的。1773,纯胶粉BE,羧甲基纤维素钠(CMC),黄乳化香精的开发使各类油溶性的香料在水原胶等,各试剂均为市售。质产品中得以应用。它不仅赋予产品逼真的香均质机(APV21000):APVGaulinIns1DK;气、口感和色度,所呈现的浊度更增强了产品的高剪切分散乳化机(FA25):上海弗鲁克流体机逼真度。再者,可能由于香原料被包裹的原因,械制造有限公司;紫外分光光度计(UV2乳化香精延长了香精在产品中的留香时间,提2501PC):日本岛津;离心机(041222):上海医高
4、了产品的质量。疗器械制造公司;旋转式粘度计(NDJ279):同乳化香精由于油、水两相处于热力学不稳济大学机电厂;比重计:浙江余姚仪表厂。定状态,香精体系易受到破坏,产生油水分离现112 试验方法象(破乳),导致产品不能正常使用。因此,乳化11211 乳状液的制备香精的制作,关键在于增重剂、乳化剂和稳定剂1121111 平衡油的制备的选择以及乳化工艺的控制。甜橙香基加热到40℃的温度下,加入文中介绍了应用于甜橙乳化香精的主要添SAIB,边搅拌边加入EG,直到充分溶解,冷却加剂:增重剂、乳化剂和增稠稳定剂的筛选及其到20℃,测定平衡油密度。复配使用的效果研究,对乳化香精的制作工艺1121
5、112 均质处理也进行了一定的探讨。称取一定量的乳化剂,加入适量的水和其它添加物,充分溶解后,边搅拌边加入制备好的1 试验材料与方法平衡油,在剪切均质机下预乳化,然后经APV111 主要试剂与仪器均质机在(一级压力15MPa二级压力50MPa)第一作者:硕士研究生。收稿时间:2004-06-25,改回时间:2004-09-13772004年第30卷第10期(总第202期)©1995-2005TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.,Ltd.Allrightsreserved.生产与科研经验压力下通过2次,制成乳状液。从图1可以看出,同量的增重剂,EG和11212
6、乳状液工作波长的确定SAIB的增重效果较ODO要好。再者ODO的制备好的乳状液稀释,用UV22501PC紫价格也相对较高。外分光光度计进行190～800nm全程扫描,最通过对EG、SAIB和ODO进行三因素三大吸收波长即可作为工作波长。本试验工作波水平试验,以增重效果和价格为指标,最后确定长为245nm。平衡油的质量比为:甜橙香基∶EG∶SAIB∶ODO11213 乳状液稳定性的测定=1∶019∶0153∶0。将配制好的乳状液,在室温下稀释1000212 不同的乳化剂对乳状液稳定性的影响倍,在245nm下测定它们的吸光度A前;1000由于甜橙乳化香精体系是O/W型,一般倍稀释液在离心
7、机中以3000r/min离心15而言在乳化剂的选择上要选择HLB值大于8min,离心后从离心管中部取出清液,在245nm的亲水性乳化剂为好。由于不同的乳化剂对甜下测定吸光度A后,用吸光变化率(△A)来衡橙香基的作用是不同的,所产生的稳定效果也A前-A后各不相同。因此要筛选乳化剂及其复配显得十量乳状液体系的稳定性,即△A=×A前分重要。一般认为采用适当的乳化剂复配使100。△A值越小,乳化稳定性越好。用,形成优势互补,可以充分发挥各种乳化剂的11214 乳化
