香精基础知识4-乳化香精生产理论

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2、稳定的不平衡体系。控制分散相（油相）粒子的大小，是配制乳化香精的技术关键。实践证明，在乳化液中，控制分散相（油相）粒子的大小是非常重要的。当分散相粒子的直径大于2um时，观察到的溶液为两相分离；分散相粒子的直径为1-2um时，溶液为乳白色；分散相粒子直径为1-0.1um时，溶液为蓝白色；分散相粒子直径为0.05um以下时，溶液则转为透明清液。从斯托克斯定律出发，分散相粒子直径越小越好，但对乳化香精来说，还是应当考虑天然混浊感的问题。粒子大于1.2um的乳化香精，乳化稳定性会下降；粒子小于0.1um的乳化香精，用于饮料中反而会没有浊度；粒度在0.5-1.2um之间，能够产生最佳的

3、乳浊液的效果。乳化香精中分散相（油相）粒子的大小主要用重均质设备来控制。2.油相相对密度与水相相对密度的影响乳化香精主要用于桔子、柠檬香型汽水或可乐型汽水中，其用量为0.1％左右。饮用汽水的糖度一般是12-13（Brix），糖水的相对密度为1.04-1.05。一般的桔子油、甜橙油的相对密度在0.84-0.86，高浓度的甜橙油相对密度为0.86-0.89。根据上述数据不难看出，如果不对油相相对密度进行调整，由于油相相对密度远比水相的小，所配的乳液香精稳定性不佳。实践和经验证明，分散相（油相）的相对密度调节在1.01-1.03之间乳化香精的稳定性最好。为了得到比较稳定的乳化香精，分

4、散相（油相）的相对密度比饮料糖水的相对密度小0.02左右为好。为了增加分散相的相对密度，则要求增重剂与其他原料的调配比例应得当。目前，在分散相重常用的增重剂有醋酸异丁酸蔗糖酯（saib），松香酸甘油酯、达玛酸、和溴化植物油。溴化植物油相对密度大，但作为食用易引起肝癌，美国限用，中国禁用。3.水相粘度的影响水相粘度对乳化稳定性有一定影响。水相粘度的适当增加不易出现油水分离的现象，有利于体系的稳定。但粘度的大小与乳化剂、增稠剂的用量有直接的关系，不是越粘越好，比例应得当。粘度过大会带来加工上的困难和使用上的不方便，外观也会受到一定影响。4.乳状液粒子电位差（电势）的影响在乳化液中，

5、连续相（水相）和分散相（油相）相对运动时，其切面与分散相（油相）内部具有一定的电位差（电势），乳化香精整个体系是笼罩在微观的电场中。当电位差数值大于-31mV，保持在-80～-100mV之间时，乳化香精体系比较稳定。乳化香精中水的用量占相当大的比例，水质的好坏直接影响阴离子体系的稳定性。硬水中钙、镁、铝、铁等金属阳离子的存在，会直接破坏乳状液体的双电层结构，水中金属离子的价数越大，对阴离子分散体系稳定性的影响就越大。因此，水质对乳化香精的稳定性影响值得注意，通常应采用蒸馏水或去离子水。5.HLB值的影响HLB值，即亲水亲油平衡值。HLB值低，表示亲油性强，亲水性弱；HLB值高，

6、表示亲油性弱，亲水性强。HLB值对乳液中粒子表面薄膜形成有直接关系。为了得到稳定的乳化液，一般要求HLB值在8-18之间为宜。可用乳化剂来调节HLB值。在乳化香精中，有时用HLB值低的亲油性乳化剂，如丙二醇脂肪酸酯、丙三醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等。有时也用HLB值高的醋酸异丁酸蔗糖酯（SAIB）。亲水性乳化剂与亲油性乳化剂也可以同时使用，再添加一种或数种增稠剂可获得较稳定的乳化香精。二、乳化香精分散相组成1.芳香剂：由于苹果、香蕉、菠萝、桃子、梨子、草莓等香型的香精，其所用的香料大部分是合成香料，一般用乙醇、丙二醇、甘油等配成水溶性或油溶性香精即可，不需要配成乳化香精。乳

7、化香精主要品种是桔香、橙香、柠檬香及可乐型乳化香精。乳化香精中的芳香剂，亦可称为香精基，是由柑桔类精油和醛、酮、醇、酯类等合成香料调配而成的。芳香剂一般占乳化香精重量的5～7％。2.增重剂：为了使油相的相对密度与水相接近，在油相中应添加增重剂，常用的增重剂如下。a.醋酸异丁酸蔗糖酯（SAIB）：俗称蔗糖酯，化学名称二醋酸六异丁酸蔗糖酯。相对密度1.146。限制用量为0.4g/L，应用时用10％柑桔油溶之。常做增重剂和乳化剂。b.松香酸甘油酯（EsterGum）：俗称酯胶。目前市场上有氢化酯胶