乳化剂在甜橙乳化香精中的应用研究

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1、1642005,Vol.26,No.4食品科学※工艺技术乳化剂在甜橙乳化香精中的应用研究张淑玲1，江波1，王文智2(1.江南大学食品学院，江苏无锡214036；2.华宝食用香精香料有限公司，上海201821)摘要：本文通过对蔗糖酯(SE)、吐温(T)和司盘(S)系列的单体以及复配在甜橙乳化香精中的乳化效果研究，并应用正交实验确定了复合乳化剂的最佳配比以及相关的工艺参数。结果表明对甜橙乳化香精来说T-40，SE-15的乳化效果较好。适宜的工艺条件为：SE-15：2.00%，T-40：1.5%，S-60：0.7%，均质次数2次，均质条件一级压力150bar，二级压力50bar。

2、关键词：乳化香精；乳化剂；复合乳化剂；乳化效果；正交实验StudyonEmulsifiersFormulationEffectivenessfortheApplicationofSweetOrangeEmulsionEssenceZHANGShu-ling1，JIANGBo1，WANGWen-zhi2(1.SchoolofFoodScience,SouthernYangtzUniversity,Wuxi214036,China；2.HuabaoFlavorandFragranceCo.Ltd.,Shanghai201821,China)Abstract：Thispaperd

3、escribedtheemulsifyingeffectivenessofsingleemulsifierssuchasTween,SEandSpanandtheirco-emulsifiersinsweetorangeemulsionflavorthroughtheorthogonalexamination,andstudiedupthebestcombinationofemulsifiers.Keywords：emulsionflavor；emulsifier；co-emulsifiers；emulsifyingeffectiveness；orthogonalexami

4、nation中图分类号：TS202.3文献标识码：B文章编号：1002-6630(2005)04-0164-03乳化香精是一种特殊性质的香精，通常是将不溶水通过正交实验的方法确定最佳的工艺参数。从成本以及的油溶性香料通过表面活性剂(乳化剂)及乳化设备将其分增重效果来考虑选择乙酸异丁酸蔗糖酯(简称为SAIB)和散到蒸馏水中而制成的乳浊液。它是由香精香基、增松香甘油酯(简称为EG)复配作为混合增重剂。重剂、抗氧化剂等构成的油相，和由乳化剂、增稠剂、1材料与方法防腐剂、去离子水等构成的水相，经预乳化混合，再均质后制成的。1.1材料乳化香精能使各类油溶性的香料在水质产品中得以甜橙香

5、基(华宝香精香料上海有限公司提供)；乙酸应用，它不仅赋予产品逼真的香气、口感和色度外，异丁酸蔗糖酯(SAIB)；松香甘油酯(EG)；蔗糖酯SE-所呈现的浊度更增强了产品的逼真度。再者，可能由11，SE-15；吐温20、40、60、80(T-20、40、60、于香原料被包裹的原因乳化香精延长了香精在产品中的80)；司盘20、40、60、80(S-20、40、60、80)；留香时间，提高了产品的质量。各试剂均为市售。但乳化香精由于油、水两相处于热力学不稳定状1.2实验仪器态，香精体系易受到破坏，产生分离现象(破乳)，导均质机APV-1000，APVGaulinIns.DK；高剪

6、切致产品不能正常使用。因此，乳化香精的稳定性关键分散乳化机FA25，上海弗鲁克流体机械制造有限公在于增重剂、乳化剂、稳定剂和乳化方式的选择以及司；紫外分光光度计UV-2501PC，日本岛津；离心对分散相直径的控制。机0412-2，上海医疗器械制造公司。本文主要是通过对甜橙乳化香精乳化剂的研究，考1.3平衡油的制备虑到各种影响因子，首先通过对乳化剂进行单因素实甜橙油香基预热后加入乙酸异丁酸蔗糖酯，然后边验，选择对乳状液体系乳化稳定性较好的乳化剂，再搅拌边加入松香甘油酯直到松香甘油酯完全溶解，此油收稿日期：2004-04-26作者简介：张淑玲(1980-)，女，硕士研究生，研究

7、方向为食品添加剂。※工艺技术食品科学2005,Vol.26,No.4165相即称为平衡油。调节平衡油温度到20℃，用比重计价格较高而且SE-15的乳化性较好，从生产成本考虑可测定其比重。以选择T-40与SE-15复配使用。1.4乳状液的制备流程2.2不同的乳化剂对T-40的增效作用比较上述调节好比重的平衡油通过下图流程来制备乳状从复配乳化剂的经验来说，低的HLB值与高的HLB液(乳化香精)值共用的效果较好，而且司盘系列与吐温系列能够有较好的增效作用。所以选择司盘系列对T-40的增效作用进平衡油〕→搅拌→预乳化→高压