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1、第28卷 第2期 中 国 乳 品 工 业Vol128,No122000年 4月CHINADAIRYINDUSTRYApril,2000中图分类号:TS202.3文献标识码:A文章编号:1001-2230(1999)06-0019-04乳化剂在乳品加工中的应用(续)1232刘 鹏, 杨 朋, 魏庆梅, 吴松成(1.全国乳品工业信息中心,黑龙江哈尔滨150086;2.汕头市食品研究所,广东汕头515000;3.黑龙江飞鹤乳业集团,黑龙江164021)化剂,但它却在冰淇淋制造中起着重要作用。2
2、乳化剂在乳品加工中的应用 国内绝大多数的冰淇淋生产厂家,在90年代以2.1 在冰淇淋方面的应用前,几乎都是采用明胶和鸡蛋(有的厂家用蛋黄粉) 前面曾提到,食品添加剂消费量最大的是乳化作为稳定剂生产冰淇淋。除此之外,有的厂家还加剂,约占一半。在乳品工业中使用的乳化剂,冰淇淋入一些亲水胶体(如海藻酸钠,黄耆胶等)。表1为生产要用去近一半。国内著名生产厂家的典型配方。 冰淇淋是乳品中仅次于干酪的一种。国外的一 作为世界冰淇淋生产大国的美国,年产量约50[13]些冰淇淋生产技术先进的国家(如丹麦)、以
3、及生产亿升,人均消费量超过21L。大国美国,都认为冰淇淋的雏形首先在中国宫廷出 美国在1941年开始推行单甘酯和明胶作为乳现。如美国冰淇淋专家阿布克雷(ArbuckleWS)在化剂和稳定剂的混合剂,使冰淇淋配料具有优良的他编著的《冰淇淋》专著第四版中提到“在:13世纪搅打性能。时,中国元朝忽必烈时代的客女郎马可·波罗,在他闻表1 香草奶油冰淇淋典型配方名的东方之旅结束后回到意大利,带回据说在亚洲品 名含量/kg已应用几千年的果汁冰糕的配制方法。这种果汁冰全脂奶粉(含脂肪26%,100.00非脂乳固体
4、68%)糕的制作技术在以后的几个世纪逐渐传遍法国、德甜炼乳(含脂肪8.5%,[4]107.20国和英国”。糖43%,非脂乳固体21%) 现代冰淇淋与13世纪的冰糕相比,有着较大的奶 油(含脂肪83%)71.25差异。什么是现代冰淇淋呢冰全蛋(含脂肪12%)70.00?伯格(BergerKG)有砂 糖 116.30如下的定义:部分冻结的泡沫,其中空气占40%～明 胶 5.0050%的体积。泡沫的连续相含有溶解的和胶状的固香草香精 2.4～2.8体,即糖、蛋白质、稳定剂和作为
5、乳化剂的脂肪 水 542.90[5]相。食品泡沫是非常复杂的胶体体系,冰淇淋是 注:1000kg香草奶油冰淇淋。最具代表性的发泡食品之一,它含有一个由分散并 经过多年的研究、实践,到90年代,美国的大多成群的脂肪球(大多数是固体)所构成的乳状液、一数冰淇淋生产都采用复配乳化剂(即含乳化剂,又含个由分散的冰晶构成的悬浮液、一个多糖凝胶、一个亲水胶体),下面列举的冰淇淋配料都是在1994～[6]糖和蛋白质的浓溶液及空气泡。1997年的产品配料,其中乳化剂部分多采用单、双 为制备品质优
6、良,表面”干燥”、质构细腻、口感甘酯和吐温80。润滑、柔软(但不失”直立”),保形性好、热稳定性好 吆-嚯(Yoo-hoo)低脂法奇雪糕:(抗融化)的冰淇淋,尽管在配料中只加入少量的乳 脱脂奶,果糖,麦芽糊精,玉米糖浆,乳清,荷兰收稿日期:1999—09—18作者简介:刘鹏(1963-),女,高级工程师。2 中 国 乳 品 工 业 0第28卷第2期可可粉(一种碱化处理的可可粉),稀奶油,酪蛋白酸(蛋黄卵磷脂的价格是大豆卵磷脂的10～20倍)。钠,食盐,黄原胶,
7、瓜尔豆胶,磷酸三钙,磷酸氢二钾, 国内生产的吐温80,为黄色至橙色油状液体微晶纤维素,CMC,单、双甘酯,吐温80,卡拉胶钙,(25℃),未见到有粉状产品,它与单、双甘酯复配的天然和合成香料,VA棕榈酸酯,VB2。产品国内更是没有;而国外一些大的食品添加剂厂 紫雪糕、布丁雪糕:家生产小珠状的、干燥的单、双甘酯+吐温80的复 脱脂乳,糖,脱脂奶粉,稀奶油,玉米糖浆,变性配型冰淇淋专用乳化剂,用它同适合的亲水胶体配淀粉,碱化可可粉,天然和合成香料,槐豆胶,瓜尔豆合即可生产优质的冰淇淋。国内有的食品添
8、加剂厂胶,CMC,单、双甘酯,食盐,卡拉胶,吐温80,柠檬家,以上述复合乳化剂同亲水胶体配制的复配型冰黄,日落黄。淇淋专用乳化稳定剂,用于冰淇淋生产取得极佳的 低脂酸奶冰淇淋:效果。 脱脂乳,草莓,麦芽糊精,氢化淀粉水解物,稀奶 单、双甘酯主要含单酯和双酯,同时含有较少的油,聚葡萄糖,乳清蛋白浓缩物,水,变性淀粉,天然三酯。目前市售的单、双甘酯主要有两种规格,一种香料,微晶纤维素,CMC,单、双甘酯,阿斯巴甜,槐是单酯含量>40%,另一种单酯含量>
