水苏糖在乳品中的应用

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1、引　言《水苏糖在乳品中的应用》通过详细分析乳品的营养特性，指出了乳品生产加工和消费过程中的实际发展瓶颈，即乳糖的吸收障碍和不耐受症；乳品中营养素的利用不全面；乳品中有害微生物的存在，影响了产品的储存期和营养价值；乳中的抗生素给乳品的生产和消费带来副作用。针对上述问题，我们利用一种特殊的物质――水苏糖，予以全面的解决。解除了乳糖的吸收障碍和不耐受症，扩大了乳品的消费人群；促进了营养素的生成和有效吸收，消除乳品中的抗生素带来的不利影响，增加益生菌群优势，抑制有害菌群的发生，延长产品货架期；增加了乳品的固形物含量，提高了产品的内在品质，增加乳品的功能特性，使其由普通食品向

2、健康食品迈进。所以水苏糖在乳品中的应用是乳品发展的一大飞跃。西安大鹏生物技术股份有限公司总顾问：13在许多动植物食品中，乳占有特殊地位，因为它是人类(所有哺乳动物)生命最初阶段的唯一食物。因此乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质，特别是含有足够的蛋白质和矿物质。虽然乳不再是学龄前儿童、小学生和青年人的唯一食物，但乳和乳制品仍然在他们的膳食中占有相当重要的地位，提供生长发育所必需的各种营养物质。乳和乳制品也是成年人平衡膳食中的重要组成部分，不仅是因为它含有所有的重要营养素，而且它还富含成年人营养所需的重要成分。如果没有乳和乳制品，要满足有些营养索的需要是很困难

3、的。不同的食品以适当的比例搭配在一起时，可以互相补充成为理想的平衡膳食，乳就是植物性食品的很好补充。  乳中的成分十分复杂，至少含有上百种化学成分，但是主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素等和一些微生物。图1:各种乳的营养成分表1、乳脂肪 乳脂肪是乳的主要成分之一，在乳中含量一般为3％～5％，不溶于水，呈微细的球状分散在乳中，形成乳浊液。乳脂肪的脂肪酸种类很多，与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量特别高，这就是乳脂肪风味良好和容易消化的重要原因。乳脂肪有较好消化率的原因是脂肪球的分散状态和乳脂肪的脂肪酸组成，此外融点也是很重要的

4、，因为乳脂肪中大部分脂肪酸是液体，所以其融点低于人的体温．消化率高于95％。由于乳脂肪容易消化和吸收，它给机体造成的负担很少。2、乳蛋白13所有的蛋白质指数均表明，乳蛋白质的价值远远高于植物蛋白质，一部分原因是植物蛋白质不如动物蛋白质容易消化，而且动物蛋白质容易被胰蛋白酶和胃蛋白酶更快、更完全地水解。3、乳糖乳糖由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖组成，在牛乳中的含量为4.8％，因为乳糖和矿物质要保持乳的渗透压稳定，所以，它的含量变化不大。乳糖有两种形式：α乳糖和β乳糖，可以相互转化．母乳的乳糖含量高于牛乳，为7％，是所有哺乳动物中最高的。分娩后最初几天的初乳，乳糖含量

5、较低，为3％～4％。除了乳糖之外，乳中还有少量的其它碳水化合物，部分是游离状态存在，部分是与蛋白质、磷脂或磷酸盐结合。牛乳中的葡萄糖和半乳糖含量为10毫克／100毫升。而母乳中单糖的含量大于100毫克／100毫升。人的初乳单糖含量很高，约为900毫克／100毫升。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中含有4．6％～4．7％的乳糖呈溶解状态。乳糖(1actose)为D-葡萄糖与D-半乳糖，以β-1，4糖苷键结合的又称为1，4—半乳糖苷葡萄糖，属还原糖。乳糖有α-乳糖和β-乳糖2种异构体，α-乳糖很容易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物(α-lactosemonoh

6、ydrate)，所以乳糖实际上共有3种构型。甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。α-乳糖和β-乳糖在水中的溶解度不同，并随温度不同而变化。在水溶液中两者可以相互转化。α-乳糖溶解于水中时徐徐变成β型。因为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至α-型与β-型平衡时为止。乳糖的作用有以下几点： ①对钙吸收的影响。如果膳食中含有乳糖，钙的吸收将得到极大地改进，这并不是由于乳糖本身，而是因为乳糖的代谢产物——乳酸，是肠道内微生物作用的结果。酸性环境增加了钙盐

7、的溶解性，使更多的钙能被有效吸收，还有一部分原因是乳糖和钙形成可溶性复合物，促进了钙在体内的运输．动物试验表明，与含有葡萄糖的膳食相比，含相同数量乳糖的膳食增加了钙、镁、磷和其它必需微量元素的吸收，因此，降低了钙缺乏症，减少骨骼中钙的损失，增加血钙的浓度。骨钙沉积更迅速．因而，乳糖为乳中高钙的吸收和利用创造了适宜的条件。②对肠道菌群的影响。13乳糖的水解低于蔗糖和麦芽糖，不能在胃中水解。它的吸收速率大大低于葡萄糖和半乳糖，一般在通过小肠中段后，才被粘膜上皮细胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，形成了对人体本身肠道菌群生长适宜的基质。最终产物乳酸提供了理想的酸性环境，