麻辣酱鸭脖风味香精的调配

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.8麻辣酱鸭脖风味香精的调配常艳华，刘路路（深圳波顿香料有限公司，广东深圳518051）摘要：本文对麻辣酱鸭脖风味香精的调配进行了研究。首先通过气质联用仪对具有典型代表意义的麻辣酱鸭脖-九九鸭脖香气成分进行分析，得出其香精的香韵组成，然后运用不同香韵的单体香原料，经过反复嗅辩和感知，调配出麻辣酱鸭脖和肉制品都可用的麻辣香精。关键词：麻辣；酱鸭脖；香精；调配文章篇号：1673-9078(2010)8-855-856PreparationofSpicySaucedDuck

2、NeckFlavorCHANGYan-hua,LIULu-lu(ShenzhenBotonFlavors&FragrancesCo.,Ltd,Shenzhen518051,China)Abstract:Theflavorcomponentsofatypicalspicysaucedduckneck-JIUJIUdeckneckwereanalyzedbyGC-MS.Usingtheperfumeryisolates,anovelspicysaucedduckneckflavorwaspreparedinthispaper,whichalsocanbeappliedt

3、oothermeatproducts.Keywords:spicy;saucedduckneck;flavor;compounding麻辣酱鸭脖（或称麻辣酱鸭脖子）俗称鸭脖子，检出90多种化合物。现将所检出的主要化合物按保留属于酱汁类食品，其通过多种香料浸泡，然后经过风时间先后次序列如表1。干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、从表1麻辣酱鸭脖香气分析报告看，麻辣酱鸭脖的辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。香气大体可分为肉香韵、辛香韵、干酪香韵、药香韵麻辣酱鸭脖最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经和脂肪香韵，其中辛香韵原料占的比例最大，所以配湖南流

4、传至四川和湖北，近年来风靡全国，如武汉九制麻辣酱鸭脖的风味香精最重要的就是辛香韵原料的九鸭脖和湖北绝味鸭脖。搭配使用；肉香韵和脂肪香韵为其基本骨架，提供酱麻辣酱鸭脖的制作工艺比较复杂，在不同地区的鸭脖的特征香；干酪香和青香则为辅助香韵。同一品牌店里酱鸭脖香味不同，这种香气的差异是由2麻辣酱鸭脖风味香精原料的选择工艺控制的不同和香原料生长地域的差异性带来的。配制该风味的麻辣香精可以提高产品的稳定性，丰富2.1辛香其口感。另外，由于麻辣酱鸭脖的独特香气广受我国辛香是麻辣酱鸭脖中最重要的一路香气，其搭配大众的喜爱，也可将该香精用于肉制品中，创造更大的合理性直接影响到香精的

5、品质。可选用的辛香油类的市场和广阔的前景。主要有花椒精油、小茴香树脂精油、辣椒精油、大茴香油、丁香油、桂皮油、姜油、肉桂精油、肉豆蔻油1香精的分析与调配和桂叶油等等，辛香油的使用在增加留香值的同时还[2]调配麻辣酱鸭脖风味香精的依据：（1）通过仪器可以提高香精的耐高温性能。分析和查找资料，找到它的主要香气成分化合物。（2）2.2肉香通过对九九鸭脖的反复嗅辨得到感性认识，进行香原肉香是鸭肉的特征香，由于生鸭脖在加工过程中料的筛选和用量的控制，进而完成麻辣酱鸭脖风味香可经过一系列反应生成肉香香气，所以在配制麻辣酱精的调配。鸭脖用香精时可适当减少肉香原料的使用。常用的肉新

6、鲜卤制的九九麻辣酱鸭脖用固相微萃方法提取香原料有四氢噻吩酮、2-乙酰基噻唑、12-甲基十三醛、[1]后，将其顶空成分用气—质联用仪定量、定性，共2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、二糠基二硫、甲基糠基硫醚、收稿日期：2010-04-30双二（2-甲基-3-呋喃基）硫醚、3-巯基-2-丁酮、巯基作者简介：常艳华（1973-），女，工程师丙酮(二聚)和2-甲基-3-呋喃硫醇等。855现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010,Vol.26,No.8表1麻辣酱鸭脖成分分析表少考虑药香，实际上这一路香气对香精的底蕴影响很Table1Mainco

7、mponentsofspicysaucedduckneckflavor大，很多时候可起到画龙点睛的作用，有排草提取物、编号成分含量/%编号成分含量/%香叶提取物、山葵提取物、桂枝提取物、松果提取物1乙酸0.7427α-松油醇0.201等。2丙二醇0.35228大回香醛0.25除以上香韵外，在麻辣香精里还有一些独特的原3己醛0.52329草蒿脑2.06料对整体香气起到点缀作用，令产品更加醇和协调，4α-守烯0.20330柠檬醛0.123通常用到的原料有芳樟醇、桂酸乙酯、二丁基硫醚、5α-蒎烯0.56431乙酸芳樟酯2.666冷榨桔子油等。6莰烯0.19632黑椒酚