巧克力香精的调配

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时间:2018-11-23

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1、巧克力香精的调配实验类型:设计型                         每组人数:1人实验类别:专业实验                       实验时数:4一、  实验目的与要求:1.熟悉调配巧克力香精所需用的各种单体、合成香原料及天然原料的香气,香韵的特点及其使用用量。2.了解及掌握组成巧克力香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量。3.最终配制出一个坚果香、可可香和谐的巧克力香精。二、  实验原理:香精是由各种单体香原料组成,根据巧克力香精的香气特征,选择性的使用各种单体原料,调配出一个香韵和谐的,天然感强的巧克力香精。三、  实验材料与

2、设备:滴管、玻璃瓶(调制用)、闻香纸、电子天平等。可可香韵:可可壳酊、可可粉酊、可可豆酊、1%可卡醛、苯乙醛、异戊醛;奶香韵:丁—癸内酯、丁—十一内酯、丁—十二内酯、丁—十四内酯等;香草-焦糖香韵:香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚;酸香:乙酸、异丁酸、2—甲基丁酸、癸酸、十二酸、十四酸;烘烤香:1%2,3—二甲基吡嗪、1%2,5—二甲基吡嗪、1%2,6—二甲基吡嗪、1%2,3,5—三甲基吡嗪、1%甲基甲氧基吡嗪、1%甲基乙氧基吡嗪、1%二糠基二硫醚;白脱:1%丁二酮、1%戊二酮、3-羟基-2-丁酮、双丁酯;坚果香:苯甲醛、桃醛、椰子醛;天然修饰香:玫

3、瑰花油、茉莉浸膏(净油);溶剂:丙二醇,酒精等。四、  实验内容及步骤:1.配方序号原料名称百分含量(估计)11%可卡醛0.1-2苯乙醛0.1-0.53异戊醛0.05-0.24丁—癸内酯1-25丁—十一内酯2-56丁—十二内酯3-87丁—十四内酯5-158香兰素4-109乙基香兰素3-710麦芽酚、2-1011乙基麦芽酚1-512癸酸        3-513十二酸3-514十四酸3-5151%2,3—二甲基吡嗪、、0.5-2161%2,5—二甲基吡嗪0.5-2171%二糠基二硫醚0.5-2181%2,6—二甲基吡嗪0.5-2191%甲基甲氧基吡嗪0.8-

4、2.5201%2,3,5—三甲基吡嗪、1-3211%甲基乙氧基吡嗪0.8-2.5221%丁二酮1-3231%戊二酮、0.5-1243-羟基-2-丁酮2-425双丁酯5-1026苯甲醛0.2-127桃醛0.5-228椰子醛0.5-229溶剂  总计1002.实验方法:(1)先在实验架上找出所需的单体,合成香原料及天然香原料;(2)再对这些香原料进行辨香,熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性;(3)根据所配香精的特点,拟定初步理论配方;(4)在电子秤上进行调配且反复评香,调整各种香韵的香原料的用量(调整配方),至所配巧克力香精香气具有坚果香、可可香的和谐香韵。

5、五、  注意事项:1.烘烤香选择前4选2;2.控制奶香韵的加入。六、  实验结果:评价:配方一:         配方二:         配方三:七、  思考题:1.奶味太多的原因?2.巧克力香精的化学气是怎么产生的?

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