[精品]香精调配技术.doc

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1、香精调配技术一：肉味香精的香气分路£肉香：3蹴基・2■丁酮、3■硫基2戊酮、2■甲基・3甲硫基咲喃、四氢嗥吩・3■酮、2■甲基・3咲喃硫醇、乙酸硫酯等。丄烘烤焦甜气息：2,3■二甲基毗嗪、2,5■二甲基毗嗪、2■甲基毗嗪、2,3,5■三甲基毗嗪、麦芽酚、咲喃酮、乙基麦芽酚等。丄醫香：3■甲硫基丙醛、3■甲硫基丁醛、二（3■甲硫基丙醇）缩异戊醛、M.C.P等丄辛香：姜油、桂皮油等。丄酸香：丙酮酸等。丄油脂气、脂肪气：反，反・2,4■庚二烯醛、反，反・2,4■癸二烯醛等。二：应用：2.1、主体肉香原料对香气的影响选

2、择的香原料中具有肉香的主要原料有：2■甲基・3■咲喃硫醇、3■毓基丁醇、四氢喙吩・3■酮、4■甲基・4■糠硫基戊酮・2、2■甲基四氢嗥吩酮、245■三甲基2（2■筑基乙基）嗥卩坐麻、4■甲基・5■乙酰氧乙基嗥卩坐、4■甲基・5■乙基甲硫基・1,3■二氧五环、3-疏基・2■戊酮、糠基硫醇等。1）2•甲基・3•咲喃硫醇对香气的影响2■甲基・3■咲喃硫醇是一种肉香特征较明显的肉味香精原料，其香气特征为:烤肉，炒咖啡香，香气较干，适用于配制肉类、调味品香精，在成品屮的建议用量为：0.1-0.5ppmo2）3■筑基・2■

3、丁醇对香气的影响3■毓基・2■丁醇是一种肉香特征较明显，并带有强烈葱油香味的肉味香精原料，其香气特征为：肉香，葱香，血腥味，香气中油气较重，适用于配制肉类、调味品香精，在成品中的建议用屋为：O.l-JOpprrio3）4■甲基・5■乙酰氧乙基喙U坐的影响4■甲基・5■乙酰氧乙基嗥卩坐是一种豆香、肉香原料，其香气特征为：肉香、豆香香气，强度较弱，适量用于调配肉味香精能增加整体香气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、调味品香精等2.2辛香原料对香气的影响1）姜油对香气的影响姜油是一种辛香特征较明显，并带有强烈辛辣，

4、及特征香味的辛香原料，其香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调配肉味香精能使头香带有新鲜感，天然感，调和香精中香气较粗冲的原料香气，适用于配制肉类、调味品香精。2）斯里兰卡桂皮油对香气的影响斯里兰卡桂皮油是一种辛香特征较明显的辛香原料，其香气特征为：柔和的桂皮油特征香气，用于调配肉味香精能使整体香气增香，并使其多韵，适用于配制肉类、调味品香精。3）烘烤、焦甜香原料（咲喃酮）对香气的影响咲喃酮是一种烘烤香香气特征较明显的原料，其香气特征为：烘烤香气，焦糖香，并带有菠萝、草莓的甜香，用于调配肉味香精能增加整体香气中的烘

5、烤香，使整体香气具有厚实感，并使其增甜及增强其持久性，适用于配制肉类、果味香精、焦糖香精，焙烤类香精等。2.3酱香原料对香气的影响1）二（3■屮硫基丙醇）缩异戊醛对香气的影响二（3■甲硫基丙醇）缩异戊醛是一种酱香特征较明显的原料，其香气特征为：酱香香气，偏干苦，适量用于调配肉味香精能增加整体香气中的酱、咸香，使整体香气具有厚实感，适用于配制肉类、调味品香精、烘烤类食品等。2）3■甲硫基丙醛对香气的影响3•甲硫基丙醛是一种酱香，带菠萝的浆果香味是香气特征较明显的原料，其香气特征为：适量用于调配肉味香精能增加整体香

6、气的圆和程度及厚实感，适用于配制肉类、酱油香精、调味品等。3）M.C.P对香气的影响M.C.P（甲基环戊烯醇胴）是一种酱香香气特征较明显的原料，其香气特征为:需香香气，醇焊，似酱油的香气，适量用于调配肉味香精能增加整体香气中的酱香,并使整体香气具有厚实感，适用于配制肉类、调味品香精、酱油香精等2.4酸香原料（丙酮酸）对香气的影响丙酮酸是一种酸香香气特征较明显的原料，其香气特征为：酸香，香气较刺激，适量用于调配肉味香精能增加整体香气强度，适用于配制肉类、调味品香精等2.5油脂、脂肪气息的香料（反、反・2、4癸二烯

7、醛）对香气香味的影响反、反・2、4癸二烯醛，其作用是增加肉类香精香韵中的脂肪气息，使得香精的肉香韵带有一点自然的油脂香气，而不致于使香精产生太干涩、生硬的肉香味。三:肉味香椿调配1：肉味香精的配方组成序号1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.品名辛香基肉香基酱香基瓜尔胶食盐鲜味剂山梨酸钾风味剂双倍焦糖色素稳沱剂水操作丁艺要点：/瓜尔胶的溶解：将所需要的瓜尔胶加入所需要的水溶液中（一边搅拌一边慢慢加入）直至所用固体瓜尔胶完全分散在水溶液为止（成微块状）停止搅拌并静止其48小时后搅拌均匀成溶液状待用。/将

8、瓜尔胶的水溶液进行均质处理：将完全溶解的瓜尔胶的水溶液经过均质处理,并循环45分钟。直至瓜尔胶水溶液中的粒度完全均匀为止。/将其它所有原料混料：将辛香基、肉香基、酱香基等所有配料全部加入到水溶液中，搅拌1小时，直到混合物达到高度的分散与均一，然后将其待料均质。2：肉香基的配方组成:序号原料(品名)5432—09007654321(10%於榨姜油(1%)2-甲基・3・咲喃硫醇(1%)桂皮