巧克力香精的调配

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1、巧克力香精的调配实验类型：设计型                         每组人数：1人实验类别：专业实验                       实验时数：4一、  实验目的与要求：1．熟悉调配巧克力香精所需用的各种单体、合成香原料及天然原料的香气，香韵的特点及其使用用量。2．了解及掌握组成巧克力香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量。3．最终配制出一个坚果香、可可香和谐的巧克力香精。二、  实验原理：香精是由各种单体香原料组成，根据巧克力香精的香气特征，选择性的使用各种单体原料，调配出一个香韵和谐的，天然感强的巧克

2、力香精。三、  实验材料与设备：滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。可可香韵：可可壳酊、可可粉酊、可可豆酊、1%可卡醛、苯乙醛、异戊醛；奶香韵：丁—癸内酯、丁—十一内酯、丁—十二内酯、丁—十四内酯等；香草-焦糖香韵：香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚；酸香：乙酸、异丁酸、2—甲基丁酸、癸酸、十二酸、十四酸；烘烤香：1%2,3—二甲基吡嗪、1%2,5—二甲基吡嗪、1%2,6—二甲基吡嗪、1%2,3,5—三甲基吡嗪、1%甲基甲氧基吡嗪、1%甲基乙氧基吡嗪、1%二糠基二硫醚；白脱：1%丁二酮、1%戊二酮、3-羟基-2-丁酮、

3、双丁酯；坚果香：苯甲醛、桃醛、椰子醛；天然修饰香：玫瑰花油、茉莉浸膏（净油）；溶剂：丙二醇，酒精等。四、  实验内容及步骤：1．配方序号原料名称百分含量（估计）11%可卡醛0.1-2苯乙醛0.1-0.53异戊醛0.05-0.24丁—癸内酯1-25丁—十一内酯2-56丁—十二内酯3-87丁—十四内酯5-158香兰素4-109乙基香兰素3-710麦芽酚、2-1011乙基麦芽酚1-512癸酸        3-513十二酸3-514十四酸3-5151%2,3—二甲基吡嗪、、0.5-2161%2,5—二甲基吡嗪0.5-2171%二糠基二硫

4、醚0.5-2181%2,6—二甲基吡嗪0.5-2191%甲基甲氧基吡嗪0.8-2.5201%2,3,5—三甲基吡嗪、1-3211%甲基乙氧基吡嗪0.8-2.5221%丁二酮1-3231%戊二酮、0.5-1243-羟基-2-丁酮2-425双丁酯5-1026苯甲醛0.2-127桃醛0.5-228椰子醛0.5-229溶剂  总计1002．实验方法：（1）先在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料；（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性；（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方；（4）在电子秤上进行调

5、配且反复评香，调整各种香韵的香原料的用量（调整配方），至所配巧克力香精香气具有坚果香、可可香的和谐香韵。五、  注意事项：1．烘烤香选择前4选2；2．控制奶香韵的加入。六、  实验结果：评价：配方一：         配方二：         配方三：七、  思考题：1．奶味太多的原因？2．巧克力香精的化学气是怎么产生的？