食品安全地方标准麻饼编制说明

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1、重庆市《食品安全地方标准麻饼》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源为推动麻饼产业的发展，保证产品质量，2011年4月，根据重庆市卫生局渝卫食综〔2011〕6号文件“关于下达重庆市2011年食品安全地方标准制定计划项目的通知”，由我院牵头承担《食品安全地方标准麻饼》的起草工作。(二)简要起草过程本标准的编制工作从2011年5月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、重庆新沁园食品有限公司和重庆全成食品有限公司承担。起草小组在拟订标准编制工作进度后，进行了充分的调研。起草小组查阅、收集了有关麻饼的生产情况和技术资料，深入生产企业现场调查生产工艺、流程及销售情况。

2、本标准的结构和编写严格按GB/T1.1-2009《标准的结构和编写规定》的要求进行，产品指标参照国家相关标准卫生标准、我市生产企业制定的企业标准和《糕点生产许可证审查细则》的要求进行确定，形成了标准草案，并依据草案对全市具有代表性的产品进行了分析检验，获得了实测数据。并对相应指标进行了调整，形成了标准征求意见稿。在广泛征求企业和相关专家意见后，经过分析整理，于2012年5月完成《重庆市食品安全地方标准麻饼》标准送审稿及编制说明。2012年9月3日，该标准通过了市卫生局组织召开的标准审定会。二、标准制定的目的和意义麻饼有着很大的市场和销量，更有广阔的前景，目前麻饼产品

3、已从原来的节日性生产发展为常年生产。这给监管部门提出了要求，我们应该有一个统一规范的技术文本来规范麻饼产品的生产和市场，保证麻饼及其生产企业健康发展，在麻饼的生产工艺、感官要求、理化、卫生指标、检验、标志运输等方面更科学和更具有可操作性。但目前国家没有针对该产品出台相应的国家标准和行业标准，这就使得麻饼产品处于一个比较尴尬的位置：有市场，但没有相应的技术文件指导生产和监督管理。现在生产麻饼产品的企业中多用国家标准糕点通则（GB/T20977）或自行制定企业标准，这样就存在一些问题：一是由于GB/T20977为糕点通则，是针对所有糕点制定的一个广而泛的标准，不能体现出

4、麻饼的独特工艺和风味特点，更谈不上有针对性的对该产品作出技术上的要求；二是生产企业所制定的标准水平参差不齐，从生产工艺、质量管理等方面处于不太高的一个水平上，这就给监管带来更大的难度，同时也给麻饼行业的健康发展带来一定的影响。目前急需要一个统一规范的技术文本来规范麻饼产品的生产和市场，使得此类产品有据可依，同时也为提高此类产品生产技术水平提供指导，为该类产品能开拓更广泛的市场打下基础。目前我市获证的麻饼生产企业达36家，同时还存在一定数量的麻饼产品生产小作坊，该类产品的年生产销售额近3亿元，本标准作为重庆食品安全地方标准实施后，将在一定程度上统一重庆市该类产品质量要

5、求，为企业搭建一个公平的竞争平台，提高重庆地区麻饼产品质量和生产水平，助推该行业健康发展，增加其在全国范围内的竞争力，保护消费者的合法权益和身体健康，产生较大的经济和社会效益。三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据11感官要求感官要求是产品质量的基本属性，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从麻饼最基本的色泽、形态、气味和滋味、组织等方面加以考核。产品表面呈棕黄色或应有色泽，底部无焦糊；外形饱满，腰呈鼓形，薄厚基本一致，无变形，无露馅，

6、表面芝麻分布均匀；饼皮厚薄均匀,馅料分布均匀，无僵粒、无夹生；甜度、松软适中，有芝麻香，无异味；无正常视力可见外来杂质。2指标确定按照我国糕点产品相关标准及有关规定，以及麻饼的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了各项指标，并采集了多个批次的麻饼样品进行了检测。检测结果见表1。表1指标确定及检测数据统计项目指标样品批次结果范围合格率（％）水分/（g/100g）≤25445.7~21.1100总糖（以转化糖计）/（g/100g）≤454225~40100粗脂肪/（g/100g）≤20422.4~16.5100酸价（以脂肪计)(KOH)/（mg/

7、g）≤5.0560.49~3.4100过氧化值（以脂肪计)/（g/100g）≤0.25560.013~0.12100铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.543＜0.5100总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.543＜0.5100黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5430.6~2.11002菌落总数/（CFU/g）≤150054＜10~5.6×10100大肠菌群/（MPN/g）≤3.054均＜3.0100霉菌计数/（CFU/g）≤10054＜10~20100致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、不得检出54均未检出100金黄色葡萄球菌）3指标确定说明3.1水分水分是产品的重