食品安全地方标准麻花编制说明

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1、重庆市《食品安全地方标准麻花》编制说明一、任务来源及简要起草过程（一）任务来源为推动我市麻花产业的发展，保证麻花的产品质量，2011年4月，根据重庆市卫生局渝卫食综〔2011〕6号文件“关于下达重庆市2011年食品安全地方标准制定计划项目的通知”，由我院承担《食品安全地方标准麻花》的起草工作。（二）简要起草过程本标准的编制工作从2011年5月份开始，由重庆市计量质量检测研究院、重庆市磁器口陈麻花食品有限公司、沙坪坝区磁器口老街陈建平麻花孟林食品厂和重庆市开太食品有限公司共同承担。起草小组在拟订标准编制工作进度后，进行了充分的调研。起草小组查阅、收集了有关麻花的生产情况

2、和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。本标准的结构和编写严格按GB/T1.1-2009《标准的结构和编写规定》的要求进行，产品指标参照GB20977-2007《糕点通则》、GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》、我市生产企业制定的企业标准和《糕点生产许可证审查细则》的要求进行确定，形成了标准草案，并依据草案对全市具有代表性的麻花产品进行了分析检验，获得了实测数据。并对相应指标进行了调整，形成了标准征求意见稿。在广泛征求企业和相关专家意见后，经过分析整理，于2012年5月中旬完成《重庆市食品安全地方标准麻花》标准送审稿及编制说明。2012年9月3日

3、，该标准通过了市卫生局组织召开的标准审定会。二、标准制定的目的和意义麻花是以面粉为主要原料，用两三股条状的面拧在一起经过油炸而成的一种开袋即食类食品，是我国的一种传统特色油炸类糕点，以其金黄醒目，甘甜爽脆，风味独特、食用方便的特点深受广大消费者的喜爱。近年来，重庆也有很多地方都生产麻花，其中以瓷器口麻花最为出名，目前已成为重庆名优特产。在瓷器口的麻花店就有30多家，这些麻花店的生意个个都火爆，家家都要排队才买得到，供不应求，所有游客到磁器口去都会品尝一下重庆的古镇麻花。目前我市获证的麻花生产企业达42家，同时还存在一定数量的麻花产品生产小作坊，该类产品的年生产销售额近

4、2亿元，本标准作为重庆食品安全地方标准实施后，将在一定程度上统一重庆市该类产品质量，为企业搭建一个公平的竞争平台，提高重庆地区麻花产品质量和生产水平，增加其在全国范围内的竞争力，保护消费者的合法权益和身体健康，产生较大的经济社会效益。在我国，麻花已有几百年的历史，麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊留香；好吃不油腻，多吃亦不上火：富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品，深受消费者喜爱。但是，由于麻花生产工艺简单，多数都是以家庭作坊式生产，生产条件差，露天场所、无照经营的情况时常出现，目前国家又没有专门的国家

5、、行业标准对其质量进行约束，以至于市场上的麻花质量良莠不齐，时常出现质量问题，如用煎炸老油加工容易引起酸价、过氧化值升高，过量使用添加剂使甜蜜素、铝残留量超标等。因此，为保证麻花行业的健康发展，使麻花的生产工艺、感官要求、理化指标、微生物指标、检验、标志标签、包装、运输和贮存等诸多方面更为科学合理和更具可操作性，更能体现重庆麻花的生产工艺和产品特点，进一步提高我市企业的竞争能力，获得更好的经济效1益，更好的维护消费者的合法权益，保障人民身体健康，制定重庆市麻花产品的地方标准显得十分迫切和必要。三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准与现行法律、法规和强制性标准没

6、有冲突。四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验方法、检验规则等）的依据1感官要求感官要求是产品质量基本属性的要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从麻花最基本的形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质等方面加以考核。形态上要求呈铰链状，形态规则，完整，表面油润；色泽上要求表面呈金黄色或棕黄色，色泽均匀；组织上要求组织疏脆；滋味与口感上要求具有本品种应有的风味和口感，无酸败、油哈等异味；杂质上要求无正常视力可见的外来杂质。2指标确定按照我国糕点产品相关标准及有关规定，以及麻花的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了各项指标，

7、并采集了多个批次的麻花样品进行了检测。检测结果见表1。表1指标确定及检测数据统计项目指标样品批次结果范围合格率（％）水分/(g/100g)≤8321.2~3.2100食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤3301.1~1.8100脂肪/(g/100g)≤42.03015.9~36.7100总糖（以转化糖计）/(g/100g)≤20304.3~16.8100酸价(以脂肪计)/(KOH)(mg/g)≤5.0610.15~4.8100过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25620.012~0.25100羰基价(以脂肪计)/(meq/kg)≤203