食品安全地方标准大足冬菜编制说明

《食品安全地方标准大足冬菜编制说明》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、重庆市《食品安全地方标准大足冬菜》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源重庆市卫生局《关于征集2011年度重庆市食品安全地方标准制修订计划项目的通知》（渝卫函〔2010〕293号）要求，2011年3月29日，重庆市卫生局通过组织专家评审，下达了重庆市食品安全地方标准《大足冬菜》的制定任务。(二)简要起草过程本标准的编制工作从2011年4月份开始，由重庆市中药研究院、重庆鼎记农业发展有限公司共同承担。本标准的结构和编写严格按GB/T1.1-2009《标准的结构和编写规定》的要求进行，产品指标

2、参照《酱腌菜生产许可证审查细则》、《酱腌菜卫生标准》（GB2714）进行确定。大足冬菜系老成渝地区四大名腌菜之一，以其色泽棕褐油润、味道香浓醇厚、嫩脆爽口鲜甜而著称，在蔬菜原料、辅助原料及加工方法等方面有着独特的加工方式。在设立指标时参考了食品安全卫生标准中对酱腌菜的指标要求。起草小组在拟订标准编制工作计划后，广泛进行调研，查阅、收集有关大足冬菜的生产情况和技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况。同时，收集具有全市代表性的大足冬菜样品进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对

3、检测结果的分析统计，确定了以理化和卫生指标为重点，力求食品安全指标达到国家标准，理化指标参照《酱腌菜》要求，并结合本地产品特色，起草小组编写了征求意见稿，并广泛征求专家、质量监督机构和生产企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2012年6月完成《大足冬菜》标准送审稿及编制说明。2012年×月×日，该标准通过了市卫生局组织召开的标准审定会。二、标准制定的目的和意义大足冬菜是一种半干态盐渍菜，中国名特产之一，多用作汤料或炒食，风味鲜美。在蔬菜原料、辅助原料及加工方法等方面与西南周边地区冬菜都

4、有所不同，大足冬菜特申请了地理标志。有些冬菜是以箭叶菜或乌叶菜为蔬菜原料，并在加工中添加香辛料，有些冬菜在加工中加入一定量的食用油，而大足冬菜选用大叶芥菜作为蔬菜原料，在加工中辅以食盐，不再辅以食用油和香辛料等其他任何辅料，经整理、晾晒、揉菜、盐渍和后熟制作而成。目前，大足县芥菜种植面积已达13万亩，种植农户8000余户，冬菜大小生产厂120余家，年产量接近1万吨，年产值约2亿，大足冬菜也成为重庆继涪陵榨菜后第二大知名腌菜。但现有的中华人民共和国行业标准《酱腌菜》（SB/T10439-2007）中却

5、没有大足冬菜的分类和要求；同时，SB/T10439-2007中没有盐渍菜氨基态氮、总酸和亚硝酸盐的要求等。鉴于大足县是川渝重要的冬菜生产基地，在产品研究开发上处于领先的地位，以及现有《酱腌菜》标准的不足，重庆制定《大足冬菜》的地方标准，对于大足冬菜的生产、销售、监管和质量安全起到保障与提高的作用，推动重庆冬菜产业的健康发展，并在同行业保持优势地位等方面具有重要的作用。三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。四、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、检验

6、方法、检验规则等）的依据1感官要求1感官要求是本产品质量的基本属性要求，感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定。本标准中感官要求从大足冬菜的色泽、气味和滋味等方面加以限定。色泽应具有该产品固有色泽；气味和滋味应具有本品固有风味，无异味。并且，产品应无肉眼可见外来杂质。2指标确定按照我国酱腌菜的相关标准及有关规定，以及大足冬菜的生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了各项指标，并采集了多批次的大足冬菜样品进行了检测。检测结果见表1。表1指标确定及检测数据统计项目指标样品批次结果范围合格率

7、（％）水分/（g/100g）≤708358.7-69.3100食盐（以NaCl计）/（g/100g）6-12839-12.398.8亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤10831.2-3.5100总酸（以乳酸计）/（g/100g）≤2.0831.0-1.9100氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥0.3830.36-0.51100铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.583＜0.1100总砷(以As计)/(mg/kg)≤0.583＜0.1100大肠菌群/（MPN/100g）≤3083＜30

8、100致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出83未检出1003指标确定说明3.1水分水分含量高低对大足冬菜产品的特征和保质期有影响。水分含量过高，产品的脆度降低，影响大足冬菜的品质，同时其保质期缩短，易对消费者和生产企业造成损害。按照标准要求，对83个批次产品进行检测，水分含量在58.7%-69.3%，大部分水分含量集中于60%-65%，小于60%以下的冬菜所占比例仅3.6%，大于65%以下的冬菜所占比例8.43%，见图1。而且在此范围内，冬菜水分含量的