脂溶性维生素社区营养与食品安全

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1、维生素的概念脂溶性维生素n维生素的发现是20世纪的伟大发明之一。n唐代名医孙思邈用猪肝治疗雀目（维生素A缺乏中山大学营养学系症）。他还曾用麦麸熬粥来防治脚气病（维生素朱惠莲教授B1缺乏症）。并用大豆、防风、车钱子等药物治疗此病。维生素的概念维生素的共性n1911年，波兰学者Funk首先从米糠中提取出（1）以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中抗脚气病物质，并证明该物质属于胺类，是维（2）大多不能在体内合成，也不能大量在持生命所必需的，因此称之为生命胺（vita-组织中储存,因此必需由食物供给。amino）。此后，学者们陆

2、续在天然食物中发（3）不是构成各种组织的原料，也不能提供能量现了20多种为动物或微生物所必需的维生素，并证明它们在化学结构上大多数与胺不同，故改名vitamin。维生素的共性维生素的分类（4）人体需要量很少，但在调节物质代谢脂溶性维生素：A、D、E、K过程中起着十分重要的作用。分类仅需数毫克(mg)或微克(mg)水溶性维生素：B族+C（5）常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能（6）不少具有几种结构相近、生物活性相同的化合物B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸、B12维生素A1和维生素A2；维生素D2与维生素D3；维生素A与胡萝卜等1

3、维生素的命名维生素的种类和分类维生素A：视黄醇、抗干眼病维生素三个命名系统：维生素D：钙化醇、抗佝偻病维生素脂溶性维生素E：生育酚（αβγ）（1）按发现历史顺序，以英文字母命名维生素K：叶绿醌、凝血维生素维生素B1：硫胺素、抗脚气病维生素维生素B2：核黄素维生素B3：泛酸（2）按其特有的生理功能和治疗作用命名维生素PP：尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素维生素B6：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺水溶性（3）按化学结构命名维生素B12：钴胺素、抗恶性贫血病维生素维生素C：抗坏血酸、抗坏血病维生素维生素M：叶酸维生素H：生物素脂溶性维生素共性水溶性

4、维生素共性n不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、n溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂乙醚及氯仿等）中；n满足机体需要后，多余的由尿排出**n在食物中它们常与脂类共存，在酸败的n没有非功能性的单纯储存形式，缺乏症出现脂肪中容易破坏；较快n其吸收与肠道中的脂类密切相关；n以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统n主要储存于肝脏中；如摄取过多，可引n营养状况可以通过血/尿进行评价起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺n毒性很小乏症状。n容易受加热(cooking)及光照(sun)破坏脂溶性vs.水溶性脂溶性vs.水溶性缺乏：出现症状时间不同毒性a.水溶性缺乏

5、症状出现快1.脂溶性容易在体内蓄积，过量则出现毒性反应VitB1-10天水溶性维生素中毒罕见2.出现中毒往往不是食源性，而是补充过量（Ａ，Ｄ较常VitC-75天见），尼克酸,B6,C补充过量也可出现中毒b.例外:B12—数年c.脂溶性维生素缺乏出现症状所需时正常剂量–生理作用大剂量–药物作用或毒性作用间慢，一般数月至数年2维生素缺乏症及原因摄入不足n食物构成及膳食调配不合理或严重偏食使某些维生素供•概念：维生素供应不足引起的疾病给不足；n食物的储存、加工及烹调方法不当造成维生素的大量破•原因：1摄取不足；坏和丢失。2吸收障碍;n淘米过

6、度、煮稀饭加碱、面粉加工过细，可使维生素BI大量丢失破坏；油炸面食中的维生素也多被破3机体需要量增加；坏；n新鲜食物储存过久，维生素C可被破坏；蔬菜先切、4服用某些药物。后洗、再炒或加碱，其中的维生素C几乎全部丢失。维生素的吸收（合成）障碍需要量增加多见于消化道疾病患者。如脂类消化吸收的障碍可严重降低脂溶性维生素的吸收。机体在某些生理或病理情况下对维生素的需要量特别的增多，若不及时补充则引起维生素长期服用抗生素可使肠道正常菌丛生长受相对不足。如生长发育期的儿童、孕妇、乳母、到抑制，从而影响其合成某些维生素，如维生重体力劳动者或传染病患

7、者。素K、B6、叶酸、PP等；日光照射不足，则常可使皮肤内维生素D的生成不足，从而引起小儿佝偻病或成人软骨病。VitaminA维生素Ａn为最先认识的维生素n有三种活性形式（视黄醇、醛、酸）n一个前体(b-胡萝卜素)n测量以视黄醇当量计（抗干眼病维生素）3b–胡萝卜素与视黄醇视黄醇当量CH3CH3CH3CH3H3CCH3b-胡萝卜素CH3CH3CH3CH3视黄醇当量【RetinolEquivalents(RE)】氧化β-胡萝卜素加氧酶的作用CH3CH3OH3CCH3CH1RE=1ug视黄醇CH3视黄醛=6ugβ-胡萝卜素-2H=12ug

8、类胡萝卜素CH3CH3H3CCH3CH2OHCH3视黄醇(VitaminA)理化性质维生素Ａ的活性形式n活性形式n维生素A和胡萝卜素对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，n视黄醇(retinol)n易被氧化和受紫