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1、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所何丽写在课前的话维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它包括两大类，脂溶性维生素和水溶性维生素。其中，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种。这类维生素在体内可直接参加代谢的调节作用。目前,对脂溶性维生素在膳食中的重要性的理解已经取得了很显著的、并令人兴奋的进展。一、概述维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物。维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。绝大多数维生素不能在体内合成，少数几种能在体内合成的维生素，其数量极微，不能充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物供给。维生素有
2、两大类：一类是脂溶性维生素，包括维生素A、D、E、K，这类维生素在体内可直接参加代谢的调节作用;还有一类是水溶性维生素,包括B族维生素和维生素C，B族维生素包括B1、B2、烟酸、B6、泛酸、生物素、叶酸和B12等。水溶性维生素主要是转变成为辅酶，对代谢起调节作用。其中脂溶性维生素，维生素A、D、E、K，有一些共同特点。它们都是非极性疏水的异戊二烯衍生物，都不溶于水，溶于脂类溶剂，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收它们，需要脂肪和胆汁酸。吸收的脂溶性维生素在血液中，与脂蛋白以及某些特殊结合蛋白特异结合而被运输。二、维生素A维生素A又称抗干眼病维生素。它的天然形式
3、有两种，一种是A1，也叫视黄醇，一种是A2，叫3—locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame脱氢视黄醇。维生素A的活性形式有三种,视黄醇、视黄醛和视黄酸。还有一种植物性食物中存在的β—胡萝卜素，称它为维生素
4、A原，也就是说在体内它能转变成为维生素A。下面的图是维生素A1和A2的结构图。（一）维生素A的结构上图是维生素的结构图，第一个是维生素A1（视黄醇），可以看到有一个羟基，属于一种醇类。第二个的维生素A2，在维生素的等环3的位置脱去一个氢变成不饱和键，称为3—脱氢视黄醇。下面的是视黄醛和顺视黄醛，可以看到羟基已经变成了醛基。（二）维生素A的性质维生素A是淡黄片状结晶，不溶于水，易溶于油脂,溶点62-64oC。维生素A易受紫外线和氧的破坏而失效。但是对热比较稳定，在碱性条件下也稳定，但是在酸性条件下不稳定。天然的维生素A较合成的维生素A稳定。（三）维生素A的生化
5、功能1.构成视觉细胞内感光物质的成分视觉感光细胞有杆状细胞和圆锥细胞，杆状细胞感受暗光，圆锥细胞感受强光的。感受暗光的有视紫红质，感受强光的有视红质、视青质，视蓝质，整个的就是维生素A和视蛋白结合起来起作用。可以看下图，就是维生素A视黄醛和视黄醇之间在暗处光适应的一个过程。locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpe
6、nter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame2.可以促进生长发育和维持上皮组织结构的完整性。3.是一种抗氧化剂，可能有抗癌防癌的作用。（四）维生素A缺乏的症状维生素A缺乏可以引起夜盲症，还可以引起干眼病。由右图可以看到维生素A极度缺乏的时候，上皮组织干燥、增生、角化，出现了这种病态的皮肤病表现。维生素A摄入不足的时候还可以引起免疫功能降低，破骨细胞减少，成骨细胞功能失控，导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小。另外，维生素A不足，人体的抗氧化作用也会下降。（五）维生素A的来源1.维生素A只存在于动物性
7、食物中，A1存在于哺乳动物及海鱼的肝脏中，而A2存在于淡水鱼的肝脏中。植物组织中尚未发现维生素A。2.主要存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，与脂肪酸结合成脂，以鱼类最丰富。其次是蛋黄、牛奶、奶油等。3.植物中不存在维生素A，但有多种胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素最为重要。它在小肠粘膜处由β-胡萝卜素-15，15′-双氧酶的作用，加氧断裂，生成2分子视黄醇，所以通常将β-胡萝卜素称为维生素A原。（六）维生素A的适宜摄入量（AI值）维生素A的每日建议摄取量：成年男性800μgRE（或2600IU）；成年女性700μgRE（或2300IU）。三、维生素Eloca
8、tedintheTomb,DongShenJiaba
