《食品营养与卫生》-第六讲-脂溶性维生素

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1、食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com第六节脂溶性维生素一、维生素A二、维生素D三、维生素E四、维生素K一、维生素A1．性质2．生理功能3．缺乏与过量4．参考摄入量与食物来源1．性质维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起加热可提高维生素A原的吸收利用率。对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。广义维生素A※2．生理功能①维持正常视觉②维持上皮细胞的正常生长与分化③促进生长与生殖④清除自由基①维持正常视觉②维持上皮细胞的正常生长与分化维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态

2、完整和功能健全。③促进生长与生殖维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。④清除自由基胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。自由基是怎么来的?a、从体外的污染源b、体内代谢的产物c、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物a、从体外的污染源b、体内代谢的产物c、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物怎样消除体内过多的自由基3．缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症①缺乏原因a.摄入不足b.吸收利用障碍c.需要量增加d.代谢障碍e.其他营养素的影响f.其他因素a.摄入不足长期以糕、面糊

3、等谷物；脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品；不吃荤菜的不良饮食习惯；贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要。绿茶糕b.吸收利用障碍慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。c.需要量增加生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。d.代谢障碍甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变成维生素A障碍等。e.其他营养素

4、的影响缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。f.其他因素酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏。※②缺乏症a.眼部症状b.皮肤症状c.骨骼系统d.免疫功能眼干燥症夜盲症角膜软化皮肤症状蟾皮症骨骼系统免疫功能③过量症成人一次或多次连续摄入维生素ARNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI的20倍时，可发生急性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。慢性中毒维生素A的剂量为其RNI的10倍以上时，症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等。※4．参考摄入量与食物来源维生素A国际单位RE（视黄醇当量）维生素A的食物含量和供给

5、量，已由过去采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质1μg视黄醇当量=1μg视黄醇1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量食物中总视黄醇当量(μgRE)=1μg视黄醇当量+0.167μg视黄醇当量+0.3μg视黄醇当量男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。例题：某男性每日膳食中含有320μg视黄醇，0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。1μg视黄醇当量=1μg视黄醇320μg视黄醇=320μg

6、视黄醇当量1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量0.8mg=800μg0.8mgβ-胡萝卜素=800μg×0.167=133.6μg视黄醇当量1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量400IU维生素A=400×0.3=120μg视黄醇当量视黄醇总量=320+133.6+120=573.6μg视黄醇当量维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000μgRE/d，孕妇为2400μgRE/d，婴幼儿为2000μgRE/d。维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜、胡萝卜、葡萄、香

7、蕉等。（二）维生素D1．性质2．生理功能3．缺乏与过量4．参考摄入量与食物来源1．性质维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素，最常见维生素D2、维生素D3。1．性质维生素D对热、氧、碱均较稳定。维生素D对光很敏感，脂肪酸败能破坏维生素D。过量辐射可形成具有毒性的化合物。2．生理功能①促进小肠钙吸收②促进肾小管对钙、磷的重吸收③维生素D内分泌系统调节血钙平衡①促进小肠钙吸收二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白。②促进肾小管对钙、磷的重吸收对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度，减少尿磷的丢失。③维生素D内分泌系统调节血钙平衡维生素D

8、主要的调节