水溶性维生素社区营养与食品安全

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1、水溶性维生素抗坏血酸化学结构与性质生理功能含6碳的a-酮基内酯1、参加羟化反应，促进胶原合成的弱酸使皮肤丰满有弹性，减少皱纹，利于伤易失去电子，是很好的电子口愈合，防治抗坏血病供体，强还原剂在酸性条件下稳定，硷性环境及Cu2+下易氧化2、促进胆固醇排出体外，有降胆固醇作用：体内的胆固醇正常时有40％要转变成胆汁酸。维生素C是催化胆固醇转变成7-α羟胆固醇反应的7-α-羟化酶的辅酶生理功能生理功能3、抗氧化和解毒作用4、促进铁吸收保持铁于二价状态强化还剂还原一些活性氧化物使双硫键还原为巯基清除自由基抗衡铁吸收抑制因素5、还原四氢叶酸

2、为活性形式维生素CG-S-S-G不饱和脂肪酸（还原型）维生素E缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血维生素C2S-SH脂质过氧化物（氧化型）*还原,减少对组织细胞破坏*保护含巯基酶(解毒)（酸性）1维生素C缺乏病生理功能n早期：疲劳*n早期体症：小淤斑和淤点6、提高免疫机能提高白细胞的吞噬功能促进免疫球蛋白的合成。7、维生素C有阻断亚硝酸铵在体内的形成作用，使某些癌的有效防癌剂。维生素C缺乏病当淤斑变明显时出现囊性角化过度n最特异性体征：出血性晕轮n典型症状：以胶原结构受损,合并全身毛细血管广泛出血为特征的严重疾患(与胶原合成有关)过量营养

3、状况评价食物中大量摄入的抗坏血酸，不引起毒性和不良反应1、全血近期口服：腹泻和腹胀白细胞储存铁过度吸收——有争议高尿酸尿症2、尿负荷引起G-6-P-D缺乏者溶血任意尿草酸盐排泄增加，引起泌尿系结石24小时尿AI：吸烟者增加35mg/day来源：新鲜蔬菜与水果2生理功能硫胺素1、与能量代谢关系：TPP以辅酶的形式参加能（维生素B1、抗神经炎素）量代谢•氧化脱羧作用：丙酮酸脱氢酶a-酮戊二酸脱氢酶参与丙酮酸和a-酮戊二酸的氧化脱羧作用•转酮醇作用：转酮醇酶的辅酶参与磷酸戊糖代谢（提供核糖、提供NADPH）生理功能缺乏原因2、维持神经肌

4、肉的正常功能、胃肠蠕动和消化液分泌•摄入不足：现代脚气病的流行归咎于蒸汽机作为动力问世，用蒸汽碾米逐步代替用人力或畜力碾米，过属于硫胺素的非酶功能，TPP促进乙酰分加工使存在于米粒表面的硫胺素大部分丢失于米糠胆硷合成，TPP不足，乙酰胆硷合成减中。早期，脚气病流行常见于以工业方法磨米的食米少，神经传导不良，影响末梢神经兴奋地区，而在同一地区，用手工磨米的地区，吃糙米的的传导。同时使胃肠蠕动变慢、食物通人很少发生脚气病。过胃肠的时间延缓，消化液分泌减少，消化机能减弱，引起食欲不良，消化不•特殊生理需要：妊娠、哺乳、高温环境良等。•吸

5、收或利用障碍缺乏症缺乏症缺乏引起脚气病，beriberi，p干型（神经型）：外周神经系统损害为主，初“脚镣”的意思，形容患者步履艰时下肢疲倦无力，肌肉酸痛，腓肠肌最为明显；随着病情发展，病人肢体麻痹，感觉障碍难，如戴“脚镣”。维生素B1能防治呈手套或袜套样，触觉和/或痛觉减弱以到消脚气病，无异为患都打开了“脚镣”失p亚临床期*：疲乏无力,下肢倦怠，烦燥不安，食欲减退、恶心呕吐等3缺乏症缺乏症pWernicke-Korsakoff：脑型，中枢神经系统损p湿型（心血管型）：心血管系统受损，心室衰害为主，表现为眼肌麻醉、共济失调、进行性

6、竭，以右心室为主。病人感觉心悸，气促，心精神衰退或异常，最后发展至昏迷及死亡前区胀闷，病情进一步发展，病人可因循环衰竭而死亡。水肿是湿型脚气病的常见症状，足p婴儿脚气病：心血管症状为主，多发于出生数裸部—小脚—膝—整个下肢—胸腔、心包腔和月的婴儿，发病急而突然，治疗不及时很快发腹腔，迅速发展成循环衰竭而死亡。展到多器官衰竭，如治疗延误，病死率较高。评价方法及评价标准参考值主要食物来源及RNI未精制的谷类食物：主要来源评价方法临界缺乏缺乏瘦肉及内脏：丰富E-TKATPP效应/%15~20>25豆类、种子、坚果：良好来源RBC中硫胺素

7、量/（mmol/L）70~90<70尿中(一次)硫胺素量/(ug/g肌酐)27~66<27全日尿量/(ug/d)40~100<404h负荷尿量/ug100~199<100RBC转羟乙醛酶活力>16%RNI与能量需要量有关（0.5mg/1000kcal）核黄素（维生素B2）n1897年以乳色素的形式从牛奶中被分离出n1933年发现牛奶中此一必需因子类似于蛋黄和肝所分离出来的黄色素，n同时，Warburg和Christian从酵母菌中分离出一种呼吸所必需的黄素-蛋白质复合物flavin-proteincomplex，叫黄酶yellow

8、enzymen1935年Kuhn等以化学合成的方法很快证实该荧光色素-黄酶与牛奶、蛋和肝中存在的黄色素相同。4生理功能缺乏症状促进蛋白质1、参与体内生物氧化-还原反应与能量生成脂肪1、口腔生殖综合征（orogenitalsyndrome）碳水化合物