维生素水溶性维生素

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1、第七章維生素第四節水溶性維生素1.水溶性維生素又可簡單的區分為維生素B群和維生素C。a.B群共有八種，在化學結構上都含有氮原子，但真正含有胺基都只有硫胺，即維生素B1。b.功能上的共通性則是它們都具有輔酶的功能。c.維生素B群都與食物在體內的能量釋出有關，而且它們彼此間常有相輔相成的作用。因此市售之B群維生素多為多種維生素混合的產品。d.維生素C也具有輔酶的功能，但因其分子中不含氮而被另外歸類。2.水溶性維生素因為容易從尿液中排出而不易貯存於體內，因此毒性甚低。維生素B1(一)生理功能：1.維生素B1

2、(硫胺)在體內的作用型式為硫胺焦磷酸鹽(TPP)，以作為碳水化合物代謝和能量生成過程之輔酶。2.TPP所參與的主要反應有：A.丙酮酸(由糖解作用所產生)經丙酮酸去氫複合酶催化生成乙醯輔酶A。這種複合酶包含去羧酶在內，其作用為移去二氧化碳及TTP再經若干步驟而形成乙醯輔酶A，進入檸檬酸循環。B.戊糖磷酸鹽途徑或稱己糖單磷酸鹽分徑中，酮基轉移酶所催化的二個反應。3.維生素B1可促進分泌消化液及腸胃蠕動，增加食慾，還有維持生長與預防腳氣病神經炎的功能。1.維生素B1又稱硫胺素(thiamine)，他廣泛存在

3、於動植物組織中。從化學結構上來看，硫胺素含有一個取代的嘧啶(pyrimidine)環，並經由亞甲基團與噻唑(thiazole)環連接(圖6-11)。2.從生理功能上來看，呈生物性狀的維生素B1是硫胺素焦磷酸(TPP)，它在碳水化合物的代謝中、負擔α-酮酸的脫羧作用及轉酮基作用。3.硫胺素在食品中有許多存在形式，包括有游離的硫胺素、焦磷酸酯，此外硫胺素的鹽酸鹽和硝酸鹽等也都是有效的存在形式。4.硫胺素分子中有兩個鹼基氮原子，一個是在初級胺基基團中，另一個是在具有強鹼性質的四級胺中，所以硫胺素能與無機酸和

4、有機酸形成鹽類。5.天然存在的硫胺素有一個一級醇基，因而他能與磷酸形成磷酸酯，並且可因溶液的pH不同而呈不同形式。ThiazolePyrimidine1.硫胺素廣泛存在於動植物食品中，但在整粒小麥、動物內臟(如肝、心、胃)、瘦豬肉、雞蛋、核果、馬鈴薯中維生素B1的含量比較豐富。2.人體對硫胺素的日需要量與其飲食中碳水化合物含量有關。生物體代謝活動的增加，如活動強度高的勞動者、孕婦或患者，對硫胺素的需要量相對的增加。3.硫胺素是B群維生素中最不穩定的維生素，它的穩定性與pH值、溫度、介質和其他反應物有關

5、。4.硫胺素典型的降解反應是發生在連接兩個環的亞甲基碳上的親核取代，因此強的親核劑，如亞硫酸鹽、OH-等，很容易破壞硫胺素的結構。5.硫胺素被亞硫酸鹽破壞和在鹼性條件下所發生的降解反應是相似的，兩種反應均產生5-β-羥乙基-4-甲基噻唑和一個相對應取代嘧啶;不同的是，硫胺素與亞硫酸鹽作用時，產生5-α-甲基-5-磺甲基嘧啶，而與鹼作用時則生成羥甲基嘧啶(圖6-12)。6.噻唑環可進一步開環生呈硫、硫化氫、呋喃、噻吩和二氫噻吩等物質，這便是烹調食品中”肉香味”產生的原因。7.加熱、氧氣、二氧化硫、水浸萃

6、、中性及鹼性等條件下硫胺素都會遭到破壞，而光則對其較無影響。8.硫胺素在酸性條件下是穩定的，所以pH值在3.5以下時，食物在120°C高溫殺菌時硫胺素破壞很少，而在中性或鹼性條件下煮沸或貯存在室溫下也會破壞硫胺素，因此食物加工時應盡量避免加鹼。9.此外，與其他水溶性維生素相同，硫胺素在烹調時會因為食物的清洗而大量損失，特別應該注意的是，由於二氧化硫能破壞硫胺素，因此含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫或亞硫酸鹽添加物。10.常見食品的加工過程中，如白麵包烘焙時會破壞20%的硫胺素，牛乳加工時硫胺素的損失

7、則依據加工條件的不同而異，例如巴斯德殺菌時3-20%，高溫殺菌時30-50%，噴霧乾燥時10%，滾筒乾燥時20-30%。11.烹調肉時硫胺素的損失與切割的大小、脂肪的含量等有關，如煮沸損失15-40%，油炸40-50%，烤30-60%，罐裝50-75%。12.在魚類的加工過程中，硫胺素的損失情況與上述相似。各種魚類及貝殼類的萃取液會破壞硫胺素，有人認為這是因為其中存在著硫胺素酶(維生素B1水解酶)之故，所以食用生魚的人最好能補充一定量的硫胺素。但最近發現從鯉魚內臟中萃取的”抗硫胺素因子”是熱穩定的，所

8、以它可能不是酶，而是一種氯變性血紅蛋白或類似的化合物。同樣金槍魚、豬肉和牛肉中不同的血紅蛋白都具有抗硫胺素的活性。13.硫胺素的降解一般符合一級反應的動力學機制，但由於還存在其他機制的可能，所以在某些食品中硫胺素的降解損失不一定符合Arrhenius所描述的溫度-速度常數關係。14.表6-4中列舉了常見的食品在加工時硫胺素的損失情況。15.由於在穀類食物中硫胺素與其他的維生素主要分佈在穀物種子的麩皮部分，所以穀物在碾磨過程中硫胺素損失很大，在白麵粉中B群