营养学水溶性维生素

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1、水溶性维生素距哥伦布发现美洲大陆后的100年，日本海军士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时供给的情况下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！案例B族维生素能量和物质代谢过程中不可缺少的因子，多以辅酶形式参与各项功能；在体内贮存量都不多，必须每天给以补充。B族维生素的成员维生素B1（硫胺素,抗脚气病维生素）维生素B2（核黄素）尼克酸

2、（烟酸、抗癞皮病维生素,维生素B3，维生素PP）维生素B6叶酸（维生素B9）维生素B12（钴胺素,抗恶性贫血维生素）泛酸(遍多酸，维生素B5)生物素（维生素B7，VH,辅酶R）4维生素B1（硫胺素）维生素B1（硫胺素）(一)结构与理化性质维生素B1，又称硫胺素。在酸性溶液中稳定，对温度和氧也较稳定。硫胺素在碱性环境中极不稳定，室温下也能被破坏，如果继续加热，即会全部被破坏。但加热至熔点(249℃)即分解，故油炸食物时，其中所含的硫胺素破坏严重。(一)结构与理化性质亚硫酸盐在中性和碱性环境下能加速硫胺素的分解，因而保存富含维生素

3、B1的食物如谷类、豆类时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂，也不宜以二氧化硫熏蒸谷仓。有些鱼及软体动物体内含有硫胺素酶，能分解破坏硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性，故不要生吃鱼类和软体动物。食物中的“抗VB1因子”：一些海产品含有分解VB1的酶；一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性，长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏。易缺乏人群：长期摄入碾磨过度的精白米面，又缺乏其他杂粮和多种副食的补充；加工烹调方法不当，如加碱粥、米饭；妊娠、哺乳等特殊生理状况使需要量增加；肝损害、酗酒、长期肾透析等都可能造

4、成缺乏。(二)吸收与代谢(三)生理功能1、构成辅酶参与机体的代谢维生素B1是体内物质代谢和能量代谢的关键物质。2、促进胃肠蠕动，增强消化功能当硫胺素缺乏时，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，出现腹胀、食欲不振、消化不良等症状。(四)缺乏与疾病易缺乏人群：维生素B1在体内储存量极少，长期以精白米面为主食，缺乏其他副食补充易导致缺乏；肝损害、酗酒、肾病长期透析、完全胃肠外营养等，可引起维生素B1的缺乏症——脚气病：症状与疾病：首先出现体弱及疲倦，然后出现头痛、失眠眩晕、食欲不佳以及其他胃肠症状和心动过速，症状性质和程度与缺乏程度、

5、急慢性等有关。一般将其分为:干性脚气病、湿性脚气病、婴儿脚气病干脚气病（组织萎缩）以多发性神经炎为主：烦躁、健忘、精神不集中、多梦、多疑。稍后出现上行性周围神经炎症状：指、趾麻木、肌肉酸痛和压痛，尤以腓肠肌表现明显。向上发展累及腿伸、屈肌与手臂肌群，出现垂足、垂腕症状。病程长者有肌肉萎缩、共济失调，出现异常步态。胃肠神经受累使肠道蠕动减缓、消化液分泌减少，到食欲减低、消化不良、便秘等肠道症状。湿脚气病（组织水肿）主要症状是水肿，也可伴有便秘、厌食、消化不良等胃肠道症状。水肿可从下肢遍及全身，可伴有心包积液；严重者处理不及时，常

6、导致心力衰竭。婴儿脚气病常发生在2-5月龄的婴儿，多为硫胺素缺乏的乳母所喂养的乳儿。其发病较成人急且重。初期食欲下降，呕吐，兴奋，心跳快，呼吸急促和困难。晚期有紫钳，水肿，心脏扩大，心力衰竭，强直性痉挛，常在症状出现后1-2天突然死亡。婴儿先天性脚气病，常起因于母亲孕期缺乏维生素B1，其症状主要有致命性的青紫症状，吮吸无力，嗜睡，如及时给予维生素B，能迅速缓解。(五)供给量与食物来源硫胺素与热能代谢密切相关，尤其在碳水化合物代谢中起着重要作用，故需要量常取决于能量的摄取量。需要量：成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要

7、硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。(五)供给量与食物来源硫胺素广泛存在于天然食物中，其含量随食物的种类而不同，且受收获、加工贮存、烹调等条件的影响。含量较为丰富的有动物内脏(肝、肾、心等)、瘦猪肉等；未加工精细的粮食、豆类、酵母、干果及硬果；水果蔬菜、蛋、奶等含量较低，不是主要来源。谷类食物中，全粒谷含维生素B1较多，因而吃粗制的糙米和带皮的面粉，能摄入较多的

8、维生素B1。在根茎类中，甘薯和马铃薯含量虽然不太高，但如作为主食，也是供给维生素B1的一个良好的来源。15维生素B2（核黄素）维生素B2(一)结构与理化性质维生素B2又名核黄素。维生素B2溶于水中，在中性或酸性溶液中比较稳定，对热也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。游离型核黄