《烹饪营养学》第十讲水溶性维生素二2017版

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1、烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163.com（五）维生素B61、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源1、性质维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B6的活性；维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。1、性质吡哆胺PM吡哆醇PN吡哆醛PL消化道磷酸化其活性的辅基形式转氨酶动物组织中维生素B6的主要存在形式是PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇PNP磷酸吡哆醛PLP脱羧酶

2、转氨基反应氧化酶吡哆胺转氨酶2、生理功能①参与所有氨基酸代谢②免疫功能③其他功能①参与所有氨基酸代谢维生素B6是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。维生素B6还参与血红素、核酸等代谢。辅酶血红素核酸②免疫功能老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖;维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要；维生素B6还具有维持神经系统功能。③其他功能维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状。3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状③过量症状①缺乏原因a.摄入量不足b.需要量增加

3、c.胃肠吸收减少d.药物作用a.摄入量不足成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工；婴儿牛奶经多次加热、煮沸。b.需要量增加婴幼儿生长时期。c.胃肠吸收减少慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏。d.药物作用环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的不足。②缺乏症状a.成人维生素B6缺乏症b.儿童维生素B6缺乏症c.维生素B6依赖综合症a.成人维生素B6缺乏症疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂；成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡

4、、行走困难等。b.儿童维生素B6缺乏症儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等；6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡。过敏性皮炎脂溢性皮炎c.维生素B6依赖综合症多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。婴儿出生后3小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常。③过量症状大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。4、参考摄入量与食物来源AI18岁～1.2mg/d，50岁～1.5mg/d；UL儿童50mg/d，成人100mg

5、/d。维生素B6广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类。（六）叶酸1、性质2、生理功能3、缺乏症状4、参考摄入量与食物来源1、性质叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M。叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。1、性质叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定；在碱性和中性溶液中对热稳定；食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%～90%。2、生理功能叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种生物合成的过程。2、生理功能①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成②参与氨基酸之间的相互转化③参与血红蛋白

6、及重要的甲基化合物合成①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA。胸腺嘧啶DNA双螺旋结构DNA双螺旋结构RNARNA②参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体。丝氨酸亦需维生素B6组氨酸谷氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸亦需维生素B12③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成。肾上腺素释放后，身体会发生许多变化3、缺乏症状①缺乏原因②缺乏症状①缺乏原因a.摄入量不足b.需要量增加c.胃肠道功能紊乱d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物e.其他症状a.摄入量不足营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度婴儿长期以奶粉或者煮沸后

7、的牛奶喂养等。b.需要量增加怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病。嗅神经母细胞瘤c.胃肠道功能紊乱长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除。d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物氨甲喋呤、环丝氨酸等。e.其他症状长期慢性失血和体内某些代谢障碍。红细胞②缺乏症状a.巨幼红细胞贫血表现为头晕、乏力、精神萎靡、食欲下降等。②缺乏症状b.胎儿神经管畸形孕早期叶酸缺乏可引起。5、参考摄入量与食物来源叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示，膳食叶酸当量(DFE)的计算公式：DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充

8、剂(μg)成人每日需要叶酸400μg/d，妊娠期叶酸RNI规定为600μg/d，哺乳期为500μg/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。（七）维生素B121、性质2、生理功能3、缺乏症状4、参考摄入量与食物来源1、性质又名钴胺素，是目前已知的唯一含有金属钴的维生素，为红色结晶。1、性质在弱酸