《烹饪营养学》第十讲_微量元素课件

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1、烹饪营养学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com三、微量元素（一）铁1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体内铁总量约为4～5g血红蛋白肌红蛋白血红蛋白肌红蛋白贮存铁——铁蛋白与含铁血黄素存在于血液、肝、脾，骨髓中约占25%在人体器官组织中铁的含量以肝、脾为最高其次为肾、心、骨骼肌与脑1、生理功能①参与O2与CO2交换②参与红细胞的形成和成熟①参与O2与CO2交换血红蛋白和肌红蛋白的铁参与人体氧的运输参与人体组织与外界氧气和二氧化碳的交

2、换过程血红蛋白肌红蛋白血红蛋白肌红蛋白②参与红细胞的形成和成熟铁与红细胞形成和成熟有关缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响DNA的合成，还可使红细胞寿命缩短。血红蛋白红细胞2、吸收与代谢食物中的铁血色素铁非血色素铁动物性食物植物性食物Fe2+卟啉结合Fe3+胃酸还原吸收影响铁吸收的因素①铁的存在形式②食物成分③肉因子④生理因素①铁的存在形式铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式，二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁动物性食物比植物性食物中的铁更易吸收②食物成分维生素C、核黄素、动

3、物蛋白等有促进非血红素铁吸收的作用植酸、磷酸等会降低铁的吸收率③肉因子动物肉类、肝脏可促进铁的吸收一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉因子”或“肉鱼禽因子”④生理因素体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响当贮存量多时，铁吸收率降低；贮存量少时，需要量及吸收率增高。随着年龄的增长，铁的吸收率下降。肠粘膜的铁脱铁蛋白贮存形式的铁蛋白身体需要铁时铁从铁蛋白中释放运铁蛋白的β-球蛋结合带入血液循环运往需铁的组织失去铁的脱铁蛋白新吸收的铁结合再次形成铁蛋白当达饱和时铁吸收量相应减少甚至停止吸收2、吸收与代谢铁在人体内的代谢过

4、程中，可被反复利用。一般情况下除肠道分泌和皮肤、消化道粘模等上皮细胞的脱落可损失一定的数量外，几乎不存在其他的损失途径3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状③过量症状①缺乏原因a.食物铁摄入不足b.机体对铁的需要量增加c.某些疾病引起a.食物铁摄入不足经济状况低下、不良的饮食习惯谷类、蔬菜中的植酸盐、草酸盐、膳食纤维茶和咖啡中的酚类化合物b.机体对铁的需要量增加生长发育期的儿童、妊娠期、哺乳期妇女c.某些疾病引起萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药腹泻或钩虫感染则增加了铁的消耗。②缺乏症状a.常见症状无力、心慌，严重者出现面色

5、苍白等b.影响生长发育烦躁、易激惹、学龄儿童学习记忆力降低c.活动和劳动耐力降低影响肌肉组织的糖代谢d.机体免疫功能和抗感染能力下降小儿缺铁易发生感染，成人缺铁容易导致疲劳等②缺乏症状e.消化道改变出现口腔炎，舌炎，缺铁性贫血f.皮肤毛发变化毛发干枯脱落，指（趾）甲缺乏光泽、变薄g.神经精神系统异常异食癖，有嗜好食泥土、墙泥、生米等怪癖h.抗寒能力降低③过量症①肝纤维化甚至肝硬化②肝细胞瘤肝纤维化4、参考摄入量与食物来源男性AI（适宜）15mg/d；女性AI（适宜）20mg/dUL(可耐受)50mg/d肉禽鱼及其制品是食物

6、铁的良好来源，肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。还包括海米、蟹黄、蛋黄、莲子、糯米等（二）碘1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源碘碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素”之称碘是一种比较容易被人体吸收的微量元素碘碘在人体内的总量20～50mg，其中70%～80%浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中甲状腺是人体内的“碘库”1、生理功能①参与能量代谢②促进骨骼的生长③促进神经系统发育①参与能量代谢在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢，能量转

7、换等作用碘参与维持与调节体温，保持正常的新陈代谢和生命活动动物体内适量甲状腺激素细胞核RNA聚合酶活性整个RNA合成蛋白质合成参与物质代谢酶活性酶合成脏器组织细胞耗氧量②促进骨骼的生长甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要新生儿甲状腺功能低下，将使长骨发育迟缓，以至身体矮小幼儿的甲状腺功能亢进，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为骨骺过早闭合而防碍生长③促进神经系统发育妊娠前及妊娠期缺碘均可导致脑蛋白合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响到智力发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经

8、肌肉功能障碍主要表现的克汀病。长期对碘缺乏地区供给碘强化食盐是非常必要克汀病新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%1975年复查，发病率降到10.6%。经过12年的食盐加碘后青海贵德县1974年甲状腺肿发病率为33.9%通过3年食盐加碘后1976年复查发病率降到9.7%2、吸收与代谢膳食与饮水中