烹饪营养学课件.ppt

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1、第一章绪论§1-1营养学的基本概念营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。营养素（nutrient）：指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。营养学（nutriology）：研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。因而，营养学是一门具有较强的社会性、实践性和应

2、用性的学科。基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。临床营养学：研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足需要的措施。食品营养学（FoodNutriology）：研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。营养价值：食物中营养素和能量满足人体需要的程度。营养不良：指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的机体健康异常或疾病状态。膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考数值。供给量标准（RDA）：推荐的每日膳食中营养素供给量标准

3、，是选择食物的科学基础。膳食指南：一个国家、一个省、一个地区或某种疾病患者的膳食指导原则。应该吃些什么？吃多少？才能维持健康，减少疾病。§1-2营养科学发展概况历史悠久：早在2000多年前《皇帝内径、素问》中总结了人们生活实践经验，养、助、益、充的概念。五谷为养：米、麦、豆、薯类等能够提供人体必需的营养。五果为助：鲜果、干果、硬果能佐助五谷，使营养平衡。五畜为益：鱼、肉、蛋、奶等动物性食物有益于增进健康。五菜为充：各种蔬菜能补充上述食品在营养方面的不足。现代营养学：是在营养生理学和生物化学基础上逐渐形成和发

4、展起来的，既研究食物营养素成分和人体的新陈代谢，也包括食品卫生、食物资源合理利用以及开发新的食物资源等。营养学研究分两个主要阶段：发现食物中的各种营养素：为预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及制定营养素需要量或供给量标准提供依据。目前该项工作还在继续。研究营养如何促进健康：研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防疾病——膳食指南。营养学的分支科学或领域：基础营养：如膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识；维生素E、维生素C及微量元素硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用及其机制的研究，已成为当

5、前普遍关注的热点问题。公共营养：在世界卫生组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO）的努力下，加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新的概念：营养监测、营养政策、投入与效益评估等——公共（社区）营养学或社会营养学。营养与健康：人类社会的发展经过漫长的历程，人们才从“吃饱求生存”发展到“吃好求健康”。营养与基因表达：营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。每一种人类慢性疾病都有其特异的易感基因，其存在决定了个体对某种疾病的易感性。从疾病预防的角度，首先是防止疾病基因得到表达；其次是通过长时间的

6、努力，减少人群中疾病特异性基因的存在。食物中的活性成分：目前营养学研究较活跃的领域。动物实验表明：食物中许多非营养素成分具有重要功能，如茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜和水果中的类胡萝卜素、异硫氰酸盐、酚酸类，大蒜中的含硫化合物，香菇、枸杞、灵芝中的多糖等，具有不同程度的抗氧化和免疫调节作用。营养与农业：营养素来至食物，食物来至农业。食物营养：除研究食物中营养素和非营养素的结构、性质、生理功能外，还大量研究了各类食物的营养价值，各营养成分在加工、储藏中的变化及防止损失的措施、食品的营养素强化、食品新资源的开发。

7、§1-3我国居民的营养状况和存在的问题营养状况：近十年来，全国居民摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比例有了一定的增长，膳食质量显著改善。全国性营养监测表明：2010年城乡居民食物与营养发展目标城市居民：人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。农村居民：人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来自动物性食品；脂肪65g，提供能量占

8、总能量的24%。死亡率和出生时期望寿命：从二十世纪五十年代初期至目前，总死亡率由2.5﹪以上，下降至0.65﹪；婴儿死亡率由20﹪下降至3﹪；出生时期望寿命由40岁增加到70岁。标志我国居民健康水平明显提高。营养水平的“双峰”现象：一方面某些营养素缺乏；另一方面尚存在营养不平衡与某些营养素摄入过多问题。钙、铁、碘、锌、硒、维生素A、D、B等微量营养素的缺乏还比较普遍。存在的问题：营养不足与过剩并存：2004年《中