烹饪营养学（5章）课件

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1、烹饪营养学山东旅游职业学院赵建民第五章社会营养社会营养的概念、目的和内容，推荐膳食营养素供给量的发展历史、食物结构简介和我国目前食物结构的现状及今后的改进。居民膳食营养素参考摄入量、膳食指南和平衡膳食宝塔对居民膳食营养的指导与应用。第一节社会营养概述一、社会营养的含义社会营养或称公共营养，它是研究人类机体营养生命学过程及其在人类的实践中得到完满实现的有关理论、措施和方法的一门综合性科学。二、社会营养的目的和研究内容（一）社会营养的目的社会营养的目的就是运用一切有益的科学理论，研究方法、影响因素及社会条件，使限定区

2、域内各种人群营养合理，提高其营养水平，改善其体力、智力素质和精神状态，减少因摄食物而发生的急性与慢性疾病。延长其寿命。社会营养的目的和研究内容（二）社会营养讨论的主要内容人们的食物结构、食物消费、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要是从社会生活实际出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合上，研究解决居民的营养问题。社会营养学习的重点1、我国居民营养素标准的制定与执行以及世界各国营养素标准的制定发展过程。2、居民营养状况及动

3、态变化的方案与方法。3、我国居民合理的食物结构、膳食指导方针。4、食品营养强化和新食品开发利用。5、关于实施社会营养战略、社会宏观调控和居民营养评价与监测。第二节中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs）中国营养学会专家委员会，目前对我国膳食营养素标准修订为“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”，替代“推荐的每日膳食营养素供给量（RDA）”。而还使用“推荐营养素摄入量（RecommendedNutvientIntaKe）”，简称“推荐摄入量（RNI）。RNI在数值上相当于过去的RDA，但在应用上和过去的RDA

4、又有所不同。一、各国营养素标准制定的历史与发展美国的推荐膳食营养素供给量（RDAs）和膳食营养素参考摄入量（DRIs）1、美国RDAs2、DRIs的发展背景至2000年7月，钙、维生素D、磷、镁和氟化物专题组，叶酸及其他B族维生素专题组及抗氧化物已完成了有关报告的编写和出版。各国营养素标准制定的历史与发展（二）欧洲各国1、英国英国膳食参考值（DietaryReferenceValues,DRVs）工作组于1979年建议了英国人的营养素摄入量，称为推荐每日摄入量（RecommendedDailyAmounts,

5、RDAs）。各国营养素标准制定的历史与发展（二）欧洲各国1、欧洲共同体欧洲共同体食物科学委员会（EC--SCF）于1992年提出了欧共体能量和营养素摄入的建议。包括三个方面，即平均需要量、人群参考摄入量和最低域摄入量各国营养素标准制定的历史与发展（三）、中国及亚洲其他国家的RDAs1、中国RDAs的沿革1952年的建议，定名为“每日膳食中营养素供给量（RDA）”，附录于1955年修订再版的《食物成分表》中。1962、1976、1983、1988进行了四次修订。2、亚洲其他国家的RDAs二、营养素需要量（一）营

6、养素需要量的定义个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。营养素需要量（二）不同水平的营养素需要量1、基本需要量2、储备需要量3、预防出现临床缺乏症的需要营养素需要量（三）人群营养素需要量的分布（四）推荐能量供给量的特点三、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（一）营养素摄入不足或过多的危险性当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI水

7、平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。当摄入量达到RNI水平以后，继续增加摄入量不会带来更多的好处；但若不超过UL水平也不会对健康造成危害。所以摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）四、影响营养素毒副作用的因素（一）敏感性的变异1、新生婴儿敏感性增高

8、，因为他们的脑迅速增长，而且机体排泄、生物转换和排泄化学物质的能力有限。2、随着瘦体重、肝、肾功能下降及老年人对营养素毒性的敏感性增高。3、当妊娠时由于体液量及肾小球滤过量增加，导致血液中水溶性维生素的水平下降，从而对其潜在危害的敏感性下降。影响营养素毒副作用的因素（二）生物利用率影响生物利用率的因素包括营养素的浓度和化学形成，个体的营养健康状况和排泄丢失。（三）营养素