《烹饪营养学》PPT课件

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1、二、消化系统的组成（一）胃的运动形式及其作用胃蛋白酶影响蛋白质消化率的因素生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%蛋白质代谢及氮平衡Kwashiorkor患儿体重降低皮下脂肪减少或消失肌肉萎缩，但无浮肿Marasmus动物性来源：禽畜类、鱼类、蛋类、奶类植物性来源：豆类、粮食类、坚果脂肪﹙甘油三酯﹚，食物95%，人99%磷脂:卵磷脂、脑磷脂类脂固醇:胆固醇、植物固醇可变脂稳定脂人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。确定的必需脂肪酸有：亚油酸：n-6系列，C18:2α-亚麻酸：n-3系列，C18:3正确认

2、识胆固醇单糖双糖寡糖多糖可消化利用的碳水化合物营养学的分类不可消化利用的碳水化合物大多数淀粉含直链淀粉10％％--12％，含支链淀粉80％％--90％。玉米淀粉含27％直链淀粉；马铃薯淀粉含20％直链淀粉（两者的其余部分均为支链淀粉）；糯米淀粉几乎全部是支链淀粉；有些豆类的淀粉则全是直链淀粉。1.指导糖尿病患者选择食物蔬菜、豆类、肉类、奶类的GI值较低。而精制糖类、粮谷类、少数水果GI值较高。全麦面包、全谷类早餐要比白面包和精制谷物GI值低，单独食用面条、稀饭时GI值高，若同时与蔬菜食用则会降低较多。2.适当控

3、制体重研究表明，低GI食物可以较长时间地维持饱腹感，减少饥饿感，使能量持续而缓慢地释放，并改善肠道运动，促进粪便和肠道毒素排出，对控制肥胖、降低血脂、减少便秘都有令人满意的作用。能量系数WHO建议的计算基础代谢公式注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，18岁以上人群按公式计算结果减5%。各种强度的体力活动及能量消耗怎么来的？