盐焗鸡卤制过程中卤汤成分的变化与控制研究

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1、硕士学位论文盐焗鸡卤制过程中卤汤成分的变化与控制研究作者姓名麦润萍学科专业食品科学与工程指导教师李汴生教授所在学院食品科学与工程学院论文提交日期2018年6月StudyontheChangeofContentandItsControlofSalt-bakedChickenMarinadeduringMarinatingADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：MaiRunpingSupervisor：ProfessorLiBianshengSouthChinaUniversityofTechnology分类号：T

2、S251.6学校代号：10561学号：201520120555华南理工大学硕士学位论文盐焗鸡卤制过程中卤汤成分的变化与控制研究国家重点研发计划：食品绿色节能制造关键技术及装备研发（2017YFD0400400）资助作者姓名：麦润萍指导教师姓名、职称：李汴生教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：食品科学与工程研究方向：食品加工与保藏论文提交日期：2018年6月7日论文答辩日期：2018年6月5日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：张立彦委员：李汴生余保宁阮征闫鹤摘要盐焗鸡是粤东地区的传统美食，工业上一般采用卤汤卤制的方法进行加工。在加工的过程

3、中卤汤中的配料成分渗透进鸡肉中，鸡肉中的蛋白质、脂肪等成分溶出进入卤汤中，从而使卤汤的成分发生变化。卤汤往往循环使用，在循环使用的过程中卤汤的基本特性、风味发生变化，对盐焗鸡的品质产生影响。卤汤循环使用涉及配料的补加，但生产中，工人往往根据经验补料，使得产品质量不稳定，甚至导致产品添加剂含量超标，危害人体健康。本文以鸡翅根为原料，研究不同卤制条件下卤汤和盐焗鸡中的配料（氯化钠、山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠）以及蛋白质、脂肪的变化规律；卤汤循环使用时，对配料进行控制，研究卤汤基本特性的变化，以及研究卤汤循环使用对卤汤和盐焗鸡风味的影响，主要研究结论如下：（1）研究了配料添加量对

4、卤制后卤汤的配料残留量和下降率、盐焗鸡中的渗透量及对盐焗鸡品质的影响，结果表明：配料添加浓度越大，卤制后卤汤和盐焗鸡中的相应的含量越高，在卤汤中的下降率越小。盐焗鸡的感官评分随食盐浓度的增加，呈现先上升后下降的趋势，食盐浓度为6%时，盐焗鸡咸度最为适宜；山梨酸钾添加量越大，盐焗鸡的菌落总数越小，当添加量为0.75g/kg时，盐焗鸡山梨酸钾的含量仍低于国家标准要求；D-异抗坏血酸钠的添加量越大，盐焗鸡的TBARS值呈现先减小后增大的趋势，当添加量为200mg/kg时，盐焗鸡的TBARS值最低。（2）研究了卤制时间、火力和料液比对卤汤和盐焗鸡配料、蛋白质和脂肪含量的影响，结果表

5、明：随着卤制时间的延长，卤汤中配料的含量越低、蛋白质和脂肪含量越高，盐焗鸡中配料、蛋白质和脂肪含量越高。在相同卤制时间，火力越大，卤汤中的配料含量越低、蛋白质和脂肪含量越高，盐焗鸡中氯化钠、山梨酸钾、蛋白质和脂肪的含量越高，但30min后盐焗鸡的D-异抗坏血酸钠呈下降趋势。料液比越小，卤制后卤汤和盐焗鸡中的配料含量越大、蛋白质越小，卤汤中的脂肪含量越小，料液比对盐焗鸡中的脂肪含量无显著性影响（P>0.05）。（3）卤汤循环使用时，对配料进行控制，研究卤汤理化特性、配料含量、安全指标的变化，以及对各指标进行相关性分析，结果表明：随着卤汤使用次数的增大，卤汤中的蛋白质、脂肪、可

6、溶性无盐固形物的含量不断上升，pH不断下降，L*值不断减小，b*不断增大，a*值先上升后保持平衡，但这些理化指标的变化幅度随着卤汤使用次数的增大逐渐减小。卤汤循环使用时，配料含量均呈现波动变化，但变化幅度较小。盐焗鸡咸度评定、菌落总数和TBARS值的测定结果表明，盐焗鸡的咸味评分在8.20左右，咸味评分较高，且无显著性差异（P>0.05）；菌落总数和TBARS值呈现波动变化，但变I化幅度不大，因此每次卤制后食盐的补充量可控制最始添加量的8.50%～10.75%，山梨酸钾为22%～24%，D-异抗坏血酸钠则为33.88%～34.66%，能稳定盐焗鸡的质量。对卤汤安全性而言，随

7、着卤制次数的增加，卤汤中TBARS值和亚硝酸盐含量不断增加，但其值仍较小，且增加速度开始减慢，卤汤重复使用，安全性仍较高。通过各指标的相关性分析，发现卤汤中各指标之间普遍存在相关性，说明卤制过程各指标的变化密切相关。（4）研究卤汤循环使用时，卤汤和盐焗鸡的游离氨基酸、核苷酸含量、EUC值、挥发性风味化合物的变化，以探究卤汤循环使用对卤汤和盐焗鸡风味的影响，结果表明：随着卤制次数的增加，卤汤和盐焗鸡中的游离氨基酸、核苷酸总量、EUC值、挥发性化合物种类和离子流峰面积总体上呈现上升趋势。感官评定的结果表明，卤汤使用次数