hs―spme分析酱卤鸭脖卤汤挥发性成分

《hs―spme分析酱卤鸭脖卤汤挥发性成分》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、HS-SPME分析酱卤鸭脖卤汤挥发性成分摘要：对酱卤鸭脖卤汤的顶空固相微萃取（HS-SPME）分析方法进行优化，得到最佳萃取条件为30mL顶空瓶中放入1.0g岗汤，选用DVB/CAR/PDMS萃取头于50°C萃取40min。最佳条件下，鉴定出35种化合物，烯烃类、醚类、醇类和酯类是构成酱卤鸭脖卤汤挥发性成分的主体成分。丼中源于香辛料的挥发性成分依次为茴香脑（17.98%）、芳樟醇（8.49%）、乙酸芳樟酯（6.29%）、D-拧檬烯（5.76%）、P-石竹烯（5.55%）等。本文采集自网络，本站发布的论文均是优质论

2、文，供学习和研究使用，文中立场与本网站无关，版权和著作权归原作者所有，如有不愿意被转载的情况，请通知我们删除已转载的信息，如果需要分享，请保留本段说明。关键词：酱岗鸭脖岗汤；顶空固相微萃取；挥发性成分中图分类号：0657.63;0657.7+1文献标识码：A文章编号：0439-8114（2017）05-0919-05D0I：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.05.032AnalysisonVolatileComponentsofSaucedMarinadeofDuckNeckb

3、yHS-SPMEDINGAn-zil,QIAOYul,WANGLanl,WUWen-jinl,LIAOLil,WANGJunl，SHIHong2(1.InstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclear-agriculturalTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalSciences/HubeiInnovationCenterofAgricultureScienceandTechnology，Wuhan430064,China；2

4、.CollegeofChemicalandPharmaceuticalEngineering,JingchuUniversityofTechnology,Jinmen448000,Hubei,China)Abstract:Optimizationanalysismethodbyheadspacesolid-phasemicroextraction(IIS-SPME)forsaucedmarinadeofduckneck.OptimumadsorptionwasachievedusingDVB/CAR/PDMSfi

5、berforadsorptionat50°Cfor40min,inthe30mLbottlecontained1.0gmarinade.35volatilecomponentsfrommarinadeweredeterminedusingtheoptimizedconditions.Olefin,ethers,alcoholsandestersarethemainvolatilecomponentsofsaucedmarinadeofduckneck.Whichderivedfromthevolatilecomp

6、onentsofspiceswereanethole(17.98%)、Linalool(8.49%)>Linalylacetate(6.29%)、D-limonene(5.76%)、3-Caryophyllene(5.55%)，etc.Keywords:saucedmarinadeofduckneck；headspacesolid-phasemicroextraction；volatilecomponents随着人民生活水平的提高，肉类消费匕由白条肉、冷鲜肉、冻肉向熟肉制品过渡。熟肉制品中酱卤肉作为一种传统肉制品

7、加工方式，距今己有3000多年历史［1］。由于其酱香浓郁、卤香纯正、肉味醇厚，近年来更是风靡全国，培育出煌上煌、周黑鸭、绝味等多个酱卤类中国驰名品牌。酱卤肉制品中独特风味的产生主要来源于卤制工序，卤汤中多种香辛料溶出的风味物质通过吸附、渗透、扩散进入肉中，与蛋白质发生可逆结合或物理吸附［2］。因此，肉汤的风味决定了产品的风味。由于酱卤工艺中卤汤循环利用的特殊性，酱卤制品风味的稳定性取决于卤汤风味能否保持一致。张李阳等［3］对桂花鸭卤汁进行分析，主要为3-甲基戊烷、癸焼、3-甲基十一烷、十四烷等物质。孙彦［4］对湖

8、北精武鸭脖卤水进行分析，主要为茴香脑（50.10%）、芳樟醇（9.24%）、丁酸芳樟酯（8.46%）、D-柠檬烯（6.15%）等物质。杨松等［5］、唐春红等［6］对卤汤中游离氨基酸等营养物质进行研究。目前，针对由多种香辛料制得酱卤卤汤的分析方法研究，系统性不强且不够全面。本研究以湖北风味食品有限公司提供的酱卤鸭脖鹵汤为研究对象，分析鹵汤中主要挥发性成分的组成，为实现酱卤工