传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析-论文.pdf

《传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．4传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析李治华，王自鹏，胡静。，董啉，李锋元，黄驰，姚英政，谢江，李浦，陈福生’(1．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070)(2．四川省农业科学院农产品加工研究所，四川成都610066)(3．中国科学院成都分院分析测试中心，四川成都610041)(4．上海瑞玢国际贸易有限公司感官分析应用实验室，上海200233)摘要：以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象，采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技

2、术，并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明：电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开，最佳传感器组合为S1S4S7；4种豆瓣酱共鉴定出了53种成分，其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18种，占总检出化合物的33．96％，含量较高的挥发性物质有4．乙基．2．甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等；商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料，3种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24种，主要是醇类、酯类及烷烃类，结合电子鼻和感官分析，这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大，传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大，但在色泽方面有较大差

3、异，这可能是由于发酵时间不同引起。关键词：传统豆瓣酱；商品豆瓣酱；电子鼻；顶空固相微萃取．气质联用；感官分析；挥发性成分文章篇号：1673—9078(2014)4-268-273‘⋯■J●l1●r一'··■-’-、●●1●●omparlsonOIV0latne0mD0UnnSln。Iraditi0naland0mmerClalJ}，lXlanBroad．beanSaucebyHS．SPME．GC．MSandElectronicNoseLIZhi-huaWANGZi-peng2HUJing~，DONGLin，LIFeng-yuan，HUANGChi2YA

4、OYing-zheng，，，XIEJiang~，LIPu‘，CHENFu-sheng(1．CollegeofFoodScience&Technology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China)(2．Agro-productsProcessingResearchInstituteofSichuanAcademyofAgricultureScience，Chengdu610066，China)(3．AnalysisandTestCenterofChengduBranchofChineseAcade

5、myofSciences，Chengdu610041，China)(4．SensoryAnalysisApplicationLaboratoryofShanghaiRuiFenInternationalTradingLimitedCompany，Shanghai200233，China)Abstract：ThediferentvolatilecomponentsofthreetraditionalnaturallyfermentedandoneknowncommercialPixianBroad-beansauceswereevaluatedandco

6、mparedusingHS·SPME-GC-MSandelectronicnose．Theresultsshowedthate-nosecoulddistinguishtraditionalandcomercialPixianbroad-beansauce．Atotalof53volatilecomponentswereidentifiedbyHS-SPME-GC-MSinfourkindsofBroad-beansauce，18ofwhichmainlycousisedof4-ethyl-2·methoxy-Phenol，phenylethylalc

7、ohol，benzaldehyde，benzeneacetaldehyde，2-hydroxy·methylbenzoicacidester．Theuniquecomercialbroad—beansaucevolatilecomponentswerechieflyfromtheaddedspices．24volatilecomponentswereincompletelysharedinthreekindsoftraditionalbroad-beansauce，includingalcohols，estersandalkanes，whichmigh

8、tbelittleusefulforPixianBroad-beansauceflavor．S