酱卤鸭肉去腥技术探讨

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1、酱卤鸭肉去腥技术探讨摘要：鸭肉是优质的滋补佳品，具有很高的营养价值。但是鸭肉如果处理不当，就会有一股浓烈的腥味。鸭肉腥味物质的主要成份是存在于鸭体内的三甲胺，“徳尔塔”一氨基戊醛（酸），和六氢毗唳类化合物共同形成的。怎样处理鸭肉才能够既美味乂不腥呢？本文通过4组常用去腥方案在酱卤黑鸭的应用效果对比为例，对酱卤肉制品在加工过程屮的腥味处理工艺配方进行研究探讨。学习好技术，打造好口味，咨询济南馨之源，电话：0531-88610286关键词：去腥、鸭肉、酱卤、黑鸭DuckmeattoremovesmellresearchAbstract:s

2、mokedduckisexcellenttonic,hastheveryhighnutritionalvalue.Buttheduckifnothandledproperly,therewillbeastrongsmell.Duckmeatsmellmaterialingredientisexistintheduckbodytrimethylamine,"delta"・aminoamylaldehyde(acid),andsixhydrogenpyridinecompoundsformedtogether.Howtodealwithd

3、uckcanbothdeliciousandnotcheat?Inthispaper,severalgroupsofducktoredincontrastexperiment,toexploretheduckinthesaucehalogentoredineffectintheprocessofmeatproductsprocessing.Keywords:getridofthesmell,duckmeat,saucehalogen,blackduck酱卤鸭肉制品是深受广大消费者喜爱的传统肉制品。它的制作及配料独特，原料丰富,风味独特

4、，香气浓厚，营养价值高，是中国传统文化饮食。评判酱卤鸭肉制品好坏的标准,就是保持鸭肉的原汁原味，没有腥味异味。因鸭了特有腥味物质、生活习性、饲养环境、生长周期等因素造就了鸭肉本身腥味比较重。本文重点探讨了4种常用去腥方法在酱卤鸭制品中去腥效果，为去除鸭肉腥味、并味、提高产品的肉感提供理论依据。⑴学习好技术，打造好口味，咨询济南馨Z源，电话：0531-886102861试验材料与方法1.1.1试验材料冰鲜鸭、食盐、白砂糖、冰糖、乙基麦芽酚（星湖）、色拉汕、草菇老抽（海天）、W县红汕豆瓣（丹丹）、辣椒王（莆III）、大红袍花椒（汉源）、青

5、麻椒（四川）、麦芽糖浆、鸡粕（大桥）、香辛料粉（自制）、八角、桂皮等，未标注辅料均为市售；去腥增香膏为广州市华琪生物科技有限公司产品；紫苏汁为新人牛物公司产品；嘟喃酮为芬美意产詁；55度白酒为红星洒厂产品。1.1.2仪器与设备不锈钢解冻槽、夹层锅、八角拌料机1.2试验方法1.2.1酱卤黑鸭配方在试验中，以黑鸭配方为基础配方和对•比配方。对比配方是在基础配方表的基础上，再添加表2不同比例的小料。表1黑鸭卤汤基础配方成分添加量/g成分添加量/g水100大红袍花椒1.7草姑老抽3.5青麻椒0.2食盐4.5辣椒干-4白砂糖8色拉油8冰糖3乙基

6、麦芽酚5麦芽糖浆8鸡精1鄭县红油豆瓣8八角0.8香W料粉0.6桂皮0.6黑牛膏0.5冰鲜鸭125学习好技术，打造好口味，咨询济南馨Z源，电话：0531-88610286农2黑鸭对比实验组成分添加量/g配方一配方二配方二配方四配方五配方六配方七配方八空白去腥增香膏0.60.3紫苏汁2.61.3嘟喃酮0.10.0556度白酒62学习好技术，打造好口味，咨询济南馨之源，电话：0531886102861.2.2黑鸭的生产工艺流程原料鸭肉一选择解冻一修整一汆水一卤制一拌油一包装一二次灭菌一质检一入库1.2.3操作要点（1）原料接收：原料必须取得

7、检疫合格证明。搬运原料时防止受到污染，。短期使用的原料贮存在低温库内，存放2天以上的原料必须贮存在零下18°C的恒温库内。（2）汆水：将夹层锅烧至沸腾，此吋保持夹层锅压力为2.0个压力，将产站放入夹层锅进行漂烫2min,此时关闭加热源，将产品快速捞到周转筐的同时要及时用冷水冷却。（3）产品卤制：实际生产屮，产品的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等原因有所差异，应对不易出味的辅料如料包提前烧沸出味10分钟以上，不易溶化的辅料应充分搅拌均匀溶化，然后再将原料下锅。下入原料跟辅料，保持夹层锅1.5个压力煮制10分钟转至0.5个压力继续煮制

8、35分蚀，此吋关闭加热源炯煮10分钟即可出锅。（4）质检：感官检验：外观形态：外形整齐，无异物；色泽：酱制品表而为黄黑色，卤制为该品种应有的正帘色泽；口感风味：咸淡适屮，具有酱卤制品特有的风味；杂质：无肉眼可见的外來杂质