作业指导书-酱卤

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1、酱卤生产品控人员作业指导书1.目的为规范酱卤生产品控人员作业流程，对酱卤车间的生产过程进行监督、检查，保证生产流程的规范，确保产品质量。适用范2.适用于酱卤车间生产过程的质量控制工作。3.品控员职责3.1负责车间生产流程的工艺监督检查和人员规范操作控制，并做好记录。3.2负责协助解决入库前不合格品。3.3负责车间生产环境的控制工作。3.4负责生产人员T生的监督检查工作。3.5负责对设备管理、生产用具等的清洗消毒的监督工作。3.6负责生产过程质量问题的纠正预防工作，并协助做好不合格品的处理工作。3.7负责记录和整理关键控制点参数和反映质量状

2、况的数据。3.8负责对各相关环节出现的违规、违纪等情况进行考核。3.9负责完成领导交办的其他事项。4.品控员工作细则4.1原料接收工序4.1.1检查运输车辆的卫生情况，是否清洗消毒，无污染异物。4.1.2抽查原料是否符合原料标准耍求。4.1.3若是鲜品——检查原料是否新鲜，外表完整无破损，无杂质污染，无杂毛，无淤血等。4.1.4若是冻品——抽查冻品中心温度是否在-15°C以下，解冻后是否冇异味，其他按鲜品标准执行。4.2前处理工序4.2.1检查前处理车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业，符合车间现场管理规范。4.2.2检查

3、现场加工产品是否符合工艺要求，操作参数是否在规定范围内，加工记录是否完整准确。4.2.3跟踪记录工艺调整后的产品质量。4.2.4检查前道工序产品是否符合进入下一道工序要求，检查产品经腌制后是否符合感官标准要求。4.2.5抽检产品加工后的不合格率，对不合格率超过标准的作返工处理。4.2.6检查加工工序中各加工信息是否准确记录于工艺跟踪卡上。4.2.7新进原料首次投入使用时，测定记录新进原料的失水率和不良率，并取样化验；还应与下道工序品控员做工作交接，跟踪产品加工品质。4.3卤煮工序4.3.1检查卤煮车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清

4、洗消毒作业，符合车间现场管理规范。4.3.2检查现场加工产品是否符合工艺要求，操作参数是否在规定范围内，加工记录是否完整准确。4.3.3跟踪记录工艺调整后的产品质量。4.3.4检查前道工序产品是否符合进入下一道工序要求，检查产品经卤煮后是否符合感官标准要求。4.3.5检查岀锅产品，对不合格部分产品以其不良程度按次品方式处理。4.3.6检查加工工序中各加工信息是否准确记录于工艺跟踪卡上。4.4内包装工序4.4.1检查内包装车间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业，符合车间现场管理规范。4.4.2检查包装材料、包装设备是否准备妥当

5、，包装机上参数设置是否准确，各加热条是期是否准确。4.4.3若包装产品一一检查包装产品真空程度是否符合规定要求，封口是否严密，无漏气，封口处H期是否准确，包装内有无其它异物。4.4.4若是散装产品一一检查感官性状是否符合标准要求，是否受到异物污染，品温是否符合发货要求，有无品质异常现象。4.5配货工序4.4.1检查配货间设施、工器具、加工设备和人员是否经过清洗消毒作业，符合车间现场管理规范。4.4.2检查发货产品品温是否符合规定要求，是否存在次品，产品表面是否受到异物污染，有无品质异常现象。4.6新产品投产4.6.1跟踪新产品加工全过程参

6、数执行情况，对新产品进行成品评价，并取样化验。4.6.2跟踪记录新产品质量反馈情况。①酱卤制品工艺流程简图：（加★为HACCP关键控制点）解冻原料★休整►废料（尾脂腺、肛门、肾、腹腔膜、淋巴、杂毛等）调配腌制液一►（滚揉、腌制）（整型）调制卤水★*卤煮★总整内包装t封口★tK菌★冷却t巡检外包必装箱成品嘉验★成品入库