小包装酱卤产品作业指导书

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1、Page3沈阳福润肉类加工有限公司技术文件文件编号：YR/QD72-021-019caoz小包装酱卤产品作业指导书版本：1生效日期：2013-12-191工艺流程图解冻→清洗→预煮→卤制→散热→包装→杀菌→贴标→收购、入库2主料配比及要求主料名称使用量（kg）原料要求100无较大脂肪块，舌根注：按照原料投料量100kg/批计算。3操作要点3.1解冻：原料按照标准解冻。禽类水解冻，畜肉类空气解冻。3.2清洗：3.2.1猪肚清洗：①用35℃左右的温水对猪肚里表和外表进行清洗，以洗净里外表面明显可见杂

2、质为准。②将猪肚里表面外翻，将一定量的食用淀粉洒在猪肚表面，用手进行搓洗，着重于里表面粘液，注意搓洗过程中用力适度，不要将产品表皮搓破。③用淀粉搓洗猪肚后，用清水将猪肚投洗两遍，洗净里外表面淀粉和粘液。④将里表外翻的猪肚移至蒸煮锅，用90℃左右热水浸泡猪肚约1min后捞出放于干净的桶车中，浸泡标准以产品成半硬状态，手模里表面无滑腻感为准。⑤用清水将盛放于桶车中的猪肚投洗两遍，投洗后重新将猪肚外表皮外翻放于干净桶车待用。3.2.2猪肝清洗：①将解冻后的猪肝沿肝叶连接处分割成小块。②用清水投洗猪肝3

3、-4遍，过滤出猪肝表面血水，清洗猪肝表面杂质。③用4%盐水（例100kg水100kg猪肝4kg食盐）浸泡猪肝10-12小时，存放温度控制在0℃-4℃④将浸泡过的猪肝捞出并用清水投洗3-4遍，洗净血水，捞出放于干净桶车待用3.2.3其他产品清洗：放在循环自来水中进行清洗，时间为5分钟，去掉里面的杂质。3.3预煮：取200kg水放到夹层锅中，煮沸后，加入原料预煮，预煮5分钟后，取出冷却，待卤制用。3.4卤制3.4.1老汤制作：取100kg自来水，加入5kg鸡皮，5kg鸡架，2kg大骨头和香料包进行大

4、火熬制，开锅后改为小火炖，时间大约5小时～6小时，然后过滤，滤液冷却后放在冷库里备用。3.4.2按照配方称好香料，用水清洗后，放入料包中，扎紧料包，然后把料包放到老汤中，每两锅产品更换一次料包，老汤煮沸后去掉表面的杂质，把原料倒入夹层锅中，按配方加入食盐，白砂糖，红曲红，酱油等，大火烧开煮制5分钟后，改为小火，老汤温度保持在85℃～90℃。品名焖制温度焖制时间第3页共3页Page3沈阳福润肉类加工有限公司技术文件文件编号：YR/QD72-021-019caoz小包装酱卤产品作业指导书版本：1生效

5、日期：2013-12-19猪耳朵85℃～90℃30—40分钟猪口条85℃～90℃50—60分钟猪尾巴85℃～90℃50—60分钟猪头肉85℃～90℃60—70分钟猪肘子85℃～90℃80—90分钟（大肘子可适当延长调煮时间）猪肚85℃～90℃60—70分钟猪蹄85℃～90℃80—90分钟猪肝85℃～90℃120—130分钟猪心85℃～90℃100-110分钟3.5散热：把卤制好的，出锅后平铺在架车上面，直到中心温度≤15℃，散热时间2小时～3小时，然后进行包装。3.6包装：根据销售需要切片（丝）

6、，定量。3.7杀菌：按照酱卤产品杀菌工艺执行。3.8贴标：根据定量标准贴标。3.9收购、入库：按照收购标准收购、入库。备注：猪肘子工艺，称量约10%肘子重量的号肉，切成长条，长度与肘子一致，重量70—80g，与脱骨后的肘子同时湿腌12-14小时，料水按照100kg肘子配100kg料水腌制。腌制后将肉以条状塞入肘子内，两头不得冒出，同时扎紧网套。预煮后即可卤制。4出现问题和对策出现问题对应对策产品出油1.脂肪含量较高，应在前期进行修整2.产品出锅时应沥干表面的油脂，包装时去掉表面的油脂产品组织发散

7、、发软、中间空洞产品卤制时间及温度应严格按照作业指导书要求执行包装箱内有杂物装箱时应仔细挑拣，避免网套线头，香辛料颗粒等杂物粘在产品表面产品变质1.生熟分开2.低温冷链3.过程控制5资源配置工序段按日投料1000kg核算人员需求设备需求第3页共3页Page3沈阳福润肉类加工有限公司技术文件文件编号：YR/QD72-021-019caoz小包装酱卤产品作业指导书版本：1生效日期：2013-12-19解冻、清洗2人解冻槽一个，桶车3辆预煮、卤制2人夹层锅5口，笊篱两把，散热架（周转筐）散热、包装2人

8、台板一张日期打印、贴标、发货2人打标机一台合计8人拟订：聂兴龙审核：周辉批准：徐宝才更改登记栏更改日期更改记号更改者第3页共3页