鸭肉调味酱的开发【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）鸭肉调味酱的开发目录1引言12材料与方法22.1实验材料22.1.1原料22.1.2辅料22.1.3主要试剂22.1.4主要的仪器与设备22.1.5分析检测方法22.1.5.1氨基酸态氮(FAN)测定22.1.5.2蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法22.2实验方法32.2.1鸭肉酱制作的工艺流程32.2.2酶解单因素实验及正交实验32.2.2.1加酶量32.2.2.2温度32.2.2.3底物浓度32.2.2.4pH32.2.2.5时间42.2.2.6正交实验42.2.3调味料添加量单因素实验及正交实验42.2.3.

2、1酶解液添加量42.2.3.2食用淀粉42.2.3.3卡拉胶42.2.3.4糖42.3.3.5酱油42.2.3.6盐52.2.3.7正交实验52.2.4感官评定的指标53结果与分析53.1酶解单因素实验及正交实验的结果与分析53.1.1加酶量63.1.2温度63.1.3底物浓度73.1.4pH83.1.5时间93.1.6正交实验103.2调味料添加量单因素实验及正交实验的结果与分析113.2.1酶解液添加量113.2.2食用淀粉113.2.3卡拉胶113.2.4糖123.2.5酱油123.2.6盐133.2.7正交实验134结论145.展

3、望14致谢15参考文献16附录17摘要：我国的鸭肉资源丰富，营养价值较高。本实验以蛋鸭鸭肉为原材料，用木瓜蛋白酶进行酶解，添加调味料后调制成鸭肉酱。对原料进行处理后，通过酶解温度、pH，底物浓度、酶解时间等进行单因素实验，再通过正交试验综合分析酶解鸭肉的最佳工艺条件；最后通过正交试验确定调味料的最佳配比。得到鸭肉调味酱最佳工艺条件为：加酶量0.002g/g，酶解温度55℃，底物浓度35%，pH5.5，酶解反应时间为5h，酶解液添加量40%，食用淀粉5%，卡拉胶0.3%，糖6g/100g，酱油9ml/100g，盐10g/100g。关键词：鸭

4、肉；酶解；水解度；调味料Abstract：Chinaisthelargestproducerofducks.Thenutritionofducksisveryrich.Inthepresentresearch,enzymingwasusingduckmeatasrawmaterialsandpapainashydratase.Productingoftheduckmeatsaucebyprocessinghydrolyzate.Aftertherawmaterialwasprocessed,wegotthebestconditionofm

5、akingducksaucebysinglefactorandorthogonalexperimentsforreactiontemperature,pH,substrateconcentrationandhydrolysistime.Thebestratioofsaucewasreceivedbyorthogonal.Theoptimaltechnologicalparametersofenzymatichydrolysiswere:Enzymeconcentrationof0.002g/g,temperatureof55℃,conce

6、ntrationofsubstrateof35%,pH5.5,timeof5h,Duckhydrolyzateof30%,ediblestarchof5%,carrageenanof0.3%,sugarof5g/100g,soysauceof8ml/100g,saltof10g/100g.Keywords：duck;enzymatichydrolysis;hydrolysisdegree;sauce1引言我国是鸭生产和消费大国，具有丰富的鸭品种资源，如生产速度快、瘦肉率高、肉味鲜香并具有野禽风味的番鸭、生产速度快、出肉率高、屠体美观的樱桃

7、谷鸭、肉蛋兼用型高邮麻鸭嘲等[1]。鸭是水禽，它的肉质与猪肉，牛肉，鸡肉等有很大的不同。鸭肉鲜嫩肥美、营养丰富，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，并且还含有丰富的维生素和微量元素[2]。，鸭产品也一直被老百姓视为餐桌上的美味佳肴，如盐水鸭、咸鸭、烤鸭等，甚至视作补品，所谓“无鸭不成席”[3]。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋

8、白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。